Abra um pacotinho de folha de bananeira cozido no vapor e você encontra uma folha lisa, cor de marfim, de massa de arroz, com uma faixa fina de camarão e carne de porco alaranjada descendo pelo meio. O bánh nậm é um salgado no vapor de Huế, no centro do Vietnã: massa macia de farinha de arroz, um recheio seco, dourado-alaranjado, o perfume da folha de bananeira e um pouco de molho de peixe salgado. O conjunto todo deve ficar plano e fino, mais perto de uma folha delicada do que de um bolinho grosso.
O bánh nậm em Huế
O bánh nậm é uma das especialidades locais de Huế. A massa é espalhada bem fina sobre uma folha de bananeira, o recheio de camarão e carne de porco é deitado em uma linha estreita, e a folha é dobrada em um retângulo achatado antes de ir ao vapor.
É fácil confundir com os vizinhos de Huế. O bánh bèo é cozido no vapor em pequenas tigelas individuais, e o bánh bột lọc tem uma capa translúcida de tapioca. O bánh nậm é massa de farinha de arroz cozida no vapor, achatada dentro de uma folha, e mantém essa forma plana, ao contrário do bánh giò, que é em formato de pirâmide. Ele é sempre cozido no vapor, nunca grelhado nem fervido. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página de comida vietnamita.
Em Huế, o bánh nậm é um entre muitos pratos pequenos, em porções individuais, e costuma chegar como uma entre várias porçõezinhas, não como um prato grande e único. Para comer do jeito local, deixe a folha em parte embaixo do bolinho como se fosse um pratinho e regue por cima com um molho de peixe fino, levemente adocicado.
Ingredientes
Rende 12 pacotinhos, para 4 porções.
Cerca de 2 colheres de sopa de massa vão para cada folha. Se sobrar um pouco de massa ou de recheio no final, não force para dentro dos pacotinhos.
Contém camarão (crustáceo) e peixe (molho de peixe). O trigo não está entre os ingredientes, mas confira os rótulos das farinhas, do molho de peixe e do nước chấm pronto quanto a alergênicos e a avisos de instalações compartilhadas.
Utensílios
- Vaporizador grande o suficiente para acomodar os pacotinhos em uma só camada
- Panela funda e pesada, fácil de mexer no fundo sem parar
- Frigideira pequena para o recheio
- Frigideira seca (ou uma chama de gás) para amaciar as folhas
- Espátula resistente ao calor e uma espátula de madeira
- Colher de sopa e colher de chá medidoras
- Pincel de confeitaria
- Tábua limpa para rechear e dobrar
Escolhendo os ingredientes do bánh nậm
Farinha de arroz e amido de tapioca. Use farinha de arroz comum, porque a farinha de arroz glutinoso dá um resultado diferente, mais grudento. Fique também com o amido de tapioca. O amido de batata (katakuri) se comporta de outro jeito nesta massa.
Óleo de urucum. O urucum dá ao recheio a sua cor dourado-alaranjada e é a primeira escolha aqui. O óleo de páprica chega perto da cor, mas não do aroma. Se usar, comece com pouca quantidade.
Molho de peixe. O salgado varia de marca para marca, então prove o recheio no final.
Folhas de bananeira. As folhas carregam aroma além da forma. Folhas congeladas de mercados asiáticos funcionam bem depois de descongeladas. O papel-manteiga segura a forma, mas sem o perfume da folha o prato sai visivelmente diferente.
Modo de preparo
Faça o recheio primeiro, para que ele esfrie e seque enquanto você lida com a massa e as folhas. A massa é cozida só até virar um pudim mole e depois é espalhada, embrulhada e cozida no vapor.
Mantenha tábuas, facas e tigelas usadas para camarão e carne de porco crus separadas dos alimentos comidos sem cozimento, e lave as mãos depois de manuseá-los. Aqueça os pacotinhos até o centro atingir 75 °C e mantenha essa temperatura por pelo menos 1 minuto. Se você parar no meio do preparo, guarde os ingredientes crus na geladeira e aqueça bem quando retomar.
Consertando problemas comuns do bánh nậm
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa escorre até as bordas da folha | Não cozinhou o suficiente na panela | Volte ao fogo médio-baixo e mexa sem parar até chegar a um pudim mole |
| A massa fica dura demais para espalhar | Cozinhou além do ponto | Da próxima vez, tire a panela do fogo assim que o rastro da espátula se mantiver por um instante |
| Grumos ou fundo queimado | Fogo alto demais, ou pausa na mexida | Abaixe o fogo e continue raspando o fundo e as laterais; siga mexendo fora do fogo até ficar liso |
| O recheio mancha ou umedece a massa | Recheio ainda úmido | Cozinhe o recheio até ficar fino e seco, e não acrescente o caldo da panela |
| A folha rasga ou o pacotinho fica grosso | Folha não amaciada; recheio demais | Amacie a folha primeiro, mantenha o recheio em uma linha estreita e dobre em um retângulo fino |
Como guardar o bánh nậm e outras versões
Armazenamento e reaquecimento
O bánh nậm é melhor comido recém-saído do vapor. Esfrie rapidamente o que sobrar em vez de deixar muito tempo em temperatura ambiente, depois guarde na geladeira, ainda embrulhado nas folhas, por até 2 dias. Para requentar, cozinhe no vapor por 8 minutos, até ficarem quentes até o centro.
Variações
- Bánh nậm só de camarão. É uma receita própria, com quantidades próprias: 500 g de camarão e nada de porco, com uma massa de 400 g de farinha de arroz e 50 g de amido de tapioca. Os pacotinhos são embrulhados em folhas de dong e cozidos no vapor por 20 minutos.
- Bánh nậm vegetariano. Versões vegetarianas também são feitas em Huế.
- Outras folhas. Algumas versões usam folhas de dong, que diferem das folhas de bananeira em tamanho e perfume.
Perguntas frequentes
Posso fazer só com camarão?
Pode, mas a versão só de camarão é uma receita separada, com quantidades diferentes. Deixar a carne de porco de fora desta não vai te levar até ela, então siga a variação acima.
Qual é o tamanho das colheres?
Use colheres de sopa e de chá medidoras padrão. As quantidades em gramas e mililitros são as medidas mais confiáveis.
