Ao levantar a tampa da panela de vapor aparece um prato de barraca de rua
Ao deslocar um pouco a tampa da panela de vapor, sobe o vapor suave da pasta de peixe e do tofu. Quem imagina o shumai do Japão se surpreende um pouco com o prato. Não é só um pequeno dim sum envolvido em massa: no mesmo prato vão tofu no vapor, repolho, batata e ovo, e por cima se sobrepõem um espesso molho de amendoim, kecap manis, sambal e limão.
O siomay (Siomay / Siomai) é um prato em que o shumai de origem chinesa se adaptou na Indonésia ao modo de comer de lá. O verbete em inglês de Siomay o apresenta como bolinhos de peixe no vapor da Indonésia e o descreve como um prato de bolinhos de peixe, tofu e legumes que se come com molho de amendoim. O verbete em indonésio de Siomai explica que é uma especialidade conhecida sobretudo de Java Ocidental, em particular de Bandung, com massa de peixe, frango ou camarão misturada com sagu ou tapioca, acompanhada de ovo cozido, batata, melão-de-são-caetano, repolho, tofu e outros ingredientes.
Em casa, o decisivo não é tanto a espécie de peixe quanto «a água da pasta» e «a consistência do molho». O tenggiri de que tanto se fala por lá é um peixe de carne firme e elástica, aparentado com a serra e o wahoo, mas numa cozinha caseira é mais realista combinar bacalhau fresco, polaca-do-alasca, espadarte e camarões descascados. Só com peixe fica insosso e só com camarão o aroma fica forte demais, então neste artigo combinam-se peixe branco e camarão e usa-se fécula de tapioca para dar uma elasticidade que não se desfaz ao cozinhar no vapor.
Se o pempek (em japonês) é um prato de Palembang em que se cozinha e se frita peixe com tapioca e se banha com um molho escuro, o siomay é um lanche de Bandung cozido no vapor e comido com molho de amendoim. A direção do molho de amendoim também se aproxima do gado-gado, e o gosto de ajustar o picante à mesa se liga ao sate ayam. Ou seja, uma vez reunidos os ingredientes, é um prato que permite ampliar facilmente a mesa indonésia.
Em indonésio também se escreve siomai, e nas barracas de rua e nos textos em inglês usa-se mais siomay. Aqui se escreve «siomay» e acrescenta-se o nome local, Siomay / Siomai.
Ingredientes: separam-se os bolinhos de peixe, o que vai no vapor e o molho de amendoim
É para 4 pessoas. Como lanche rende para 4 e, com arroz branco ao lado como prato principal, para 3. O peixe branco é pesado sem pele nem espinhas e depois de seco com papel. O tofu pode ser firme ou macio, mas, se for recheado, o firme se desmancha menos.
Este prato leva peixe, camarão, ovo, amendoim e condimentos que podem conter soja e trigo. Se houver alergia a crustáceos ou a amendoim, trocar o camarão ou o molho de amendoim por outros ingredientes não elimina o problema da contaminação cruzada. Mesmo cozinhando separadamente em casa, separe também os utensílios, o óleo e a tábua.
No siomay de lá às vezes se serve pare, isto é, melão-de-são-caetano. Se for colocado desde a primeira vez, a impressão de amargor tende a ser forte, então comece com repolho, batata, tofu e ovo. Quando estiver acostumado, acrescente só um pouco de melão-de-são-caetano pré-cozido e aparece o ar das barracas de rua de lá.
Compras: o peixe no bairro, o sabor local com os condimentos
O peixe branco, o camarão, o tofu, o repolho e as batatas se encontram sem problema no supermercado do bairro. O que vale a pena procurar em lojas especializadas ou na internet são três coisas: fécula de tapioca, tamarindo e kecap manis. A panela de vapor pode ser substituída por uma panela e uma peneira que houver em casa, mas com uma panela de vapor de dois andares é mais fácil aquecer ao mesmo tempo o tofu com o repolho e as batatas com o ovo.
A fécula de tapioca sustenta a elasticidade do siomay. Só com fécula de batata também firma, mas ao esfriar fica duro e com um corte farinhento. Serve igualmente para o pempek (em japonês) e o papeda (em japonês), então, se for continuar cozinhando pratos indonésios, com um pacote se ajusta facilmente.
O tamarindo é a acidez que impede que o molho de amendoim fique só doce. Dá para fazer só com limão ou vinagre, mas, com a acidez escura do tamarindo, aparece uma profundidade próxima do molho do gado-gado ou do satê.
O kecap manis é um molho de soja doce da Indonésia com uma consistência e um aroma que não se reproduzem totalmente adicionando açúcar a um molho de soja comum. No siomay não se usa em grande quantidade, só um pouco no final. Se for pingado um fio fino sobre o molho, o doce e a cor se firmam.
Nos dias em que não houver kecap manis, coloque numa panelinha 3 colheres de sopa de molho de soja escuro, 2 colheres de sopa de açúcar mascavo ou açúcar de cana e 1 colher de sopa de água, e cozinhe uns 3 minutos em fogo baixo. Pare quando saírem bolhas pequenas e cair algo pesado da colher. Se reduzir demais, ao esfriar endurece, então é mais fácil de manusear desligar o fogo quando ainda parece um pouco ralo.
Modo de preparo: montar primeiro a panela de vapor e fazer o molho enquanto cozinha
O siomay não é difícil se os passos forem separados: fazer os bolinhos de peixe, rechear o tofu e o repolho, cozinhar no vapor, fazer o molho, cortar e regar. Essa é a ordem. A massa de peixe amolece com o calor, então prepare antes o processador, a tigela e a água com gelo.
Os bolinhos endurecem por colocar fécula de tapioca demais e por cozinhar muito tempo com vapor forte. Se a massa estiver um pouco mole, em vez de juntar logo mais fécula, deixe esfriar 10 minutos e só então manuseie. O tempo de vapor muda com o tamanho, mas com bolinhos pequenos o centro cozinha em uns 15 minutos.
Tabela de decisão para se aproximar do original numa cozinha caseira
No siomay, mais do que perseguir o nome do peixe de lá, em casa dá certo se forem respeitadas a água do peixe branco, a quantidade de fécula de tapioca e a acidez do molho de amendoim. O que é próprio do estilo de Bandung está na composição do prato inteiro. Não termina em cozinhar só os bolinhos: colocam-se juntos tofu, legumes e ovo, e depois de regar com o molho ajusta-se o picante e a acidez à mesa.
| Dúvida | Direção que convém manter | Solução prática | O que evitar |
|---|---|---|---|
| Peixe | Peixe branco suave e elástico | Bacalhau fresco, polaca-do-alasca, espadarte, surimi de peixe branco | Fazer só com peixe muito gordo |
| Camarão | Dar aroma | Misturar um pouco de camarão descascado | Fazer só com camarão e deixar o aroma forte demais |
| Fécula | Uma elasticidade que não se desfaça no vapor | Misturar aos poucos a fécula de tapioca | Aumentar a fécula só para facilitar a modelagem |
| Molho | Doce, ácido, picante e torrado | Amendoim, tamarindo, kecap manis, limão | Adoçar só com pasta de amendoim e açúcar |
| Acompanhamentos | Aumentar as texturas do prato | Tofu, repolho, batata, ovo | Deixar pesado só com bolinhos |
Ao rechear o tofu é mais fácil não escavar demais. Se o buraco for fundo, fica mais bonito, mas desmancha com facilidade durante o vapor. Mesmo que se ponha a massa só num buraco raso, ao comer o tofu e o bolinho formam um conjunto.
O repolho é envolvido depois de amolecê-lo levemente no micro-ondas. Se for enrolado cru, quebra e, se aquecer demais, fica aguado. Se afinar só a parte grossa do talo e usar a parte verde e macia para o embrulho, manuseia-se bem até numa panela de vapor caseira.
O molho de amendoim deve ter uma consistência em que, ao cair no prato, se espalhe devagar. Se for espesso e pesado, fica empelotado sobre os bolinhos e o sabor não chega às batatas. Se for ralo demais, corre para o fundo do prato e se mistura com a água dos legumes. É mais fácil de ajustar se for feito um pouco espesso enquanto cozinha no vapor e solto com água quente ou água logo antes de servir.
Conservação e reaquecimento: o molho e o que foi cozido no vapor, separados
Se for preparar com antecedência, separe o que foi cozido no vapor e o molho de amendoim. Os bolinhos, o tofu, o repolho e as batatas são deixados esfriar e guardados em recipiente hermético até o dia seguinte na geladeira. Como é pasta de peixe e camarão, não deixe muito tempo em temperatura ambiente e retire só o que vai ser comido.
Para reaquecer, o mais estável é a panela de vapor. Levante o vapor em fogo médio, coloque os ingredientes e aqueça de 5 a 6 minutos. No micro-ondas, disponha os ingredientes num prato, borrife 2 colheres de chá de água, cubra com filme sem apertar e aqueça a 600 W de 1 minuto e 30 segundos a 2 minutos. Se aquecer demais, os bolinhos endurecem, então pare quando o centro estiver quente.
O molho de amendoim dura uns 3 dias na geladeira. Ao esfriar endurece, então antes de comer coloque-o numa panelinha em fogo baixo e solte-o com água de 1 colher de sopa em 1 colher de sopa. No micro-ondas, em recipiente próprio, aqueça a 600 W de 20 segundos em 20 segundos misturando. O kecap manis, o sambal e o limão não se misturam no recipiente de conservação: acrescentá-los no prato logo antes de comer conserva melhor o aroma.
Para montar um cardápio, em vez de pôr ao lado o gado-gado, da mesma família de molho de amendoim, se chegar ao nasi uduk, de outra direção aromática, ou ao soto ayam, de caldo, a mesa não fica pesada. Nos dias em que quiser acrescentar picante, se servir a receita de sambal de substituição num pratinho, é mais fácil dividir com crianças e com quem não tolera picante.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com outro peixe que não seja bacalhau?
Dá. A polaca-do-alasca, o espadarte e o surimi congelado de peixe branco são fáceis de usar. Se for feito só com peixes gordos e de aroma forte, como a cavala ou a olho-de-boi, o cheiro de peixe fica à frente do molho de amendoim. Se usar peixe azul, misture com peixe branco em mais da metade.
Posso omitir o camarão?
Pode. Se omitir o camarão, suba o peixe branco para 470 g e reduza um pouco o alho. Sem o aroma do camarão o sabor fica suave, mas o molho de amendoim e o kecap manis equilibram bem. Se houver alergia a crustáceos, não basta tirar o camarão: confira também os ingredientes do sambal e dos produtos industrializados.
É estranho não envolver em massa?
O siomay indonésio nem sempre é envolvido em massa fina como o shumai japonês. Há formas em que a massa de peixe é cozida tal qual ou recheia tofu ou repolho. Com massa tem aspecto de dim sum, mas em casa, sem massa, é mais fácil controlar a água.
Pode ser substituído por pasta de amendoim?
Serve a pasta de amendoim sem açúcar. A quantidade é de 130 g como referência; solta-se com água, tamarindo, kecap manis e sal. A versão adoçada tem uma doçura difícil de prever e deixa o molho pesado, então evite na primeira vez. Se usar a que tem pedaços, aproxima-se da textura do molho de amendoim grosso de lá.
E se eu não tiver panela de vapor?
Pode-se substituir com uma panela funda, colocando dentro um prato próprio para calor e por cima uma peneira ou grade. A água deve ficar numa altura que não toque o prato; tampe e faça circular o vapor. Ferva em fogo forte, baixe para fogo médio e confira pelo caminho que a água não acabe. Só no micro-ondas também cozinha, mas os bolinhos tendem a endurecer, então na primeira vez é mais estável usar o vapor de uma panela.
Outros pratos indonésios para cozinhar em seguida
Como o siomay é um prato no vapor, entre os pratos indonésios é mais fácil de comer se não for combinado em excesso com pratos muito oleosos. Se ampliar com pratos que reutilizem o molho e os condimentos, não sobram os ingredientes comprados.
- Gado-gado - Um destino para reutilizar o molho de amendoim, o tamarindo e o kecap manis.
- Pempek (em japonês) - Permite comparar um prato de peixe e fécula de tapioca no vapor com um cozido e frito.
- Sate ayam - Permite curtir no espeto a direção agridoce e salgada do kecap manis e do amendoim.
- Nasi uduk - Com um pouco de arroz de coco ao lado, o siomay de lanche vira uma refeição.
Fontes consultadas no exterior e na Indonésia
Nos verbetes de Siomay / Siomai em inglês e indonésio foram conferidos o lugar do prato, sua relação com Bandung e a composição com bolinhos de peixe, tofu, legumes, ovo, molho de amendoim, kecap manis, sambal e limão. No verbete em indonésio de Bumbu kacang foram conferidos os ingredientes do molho de amendoim e a combinação de doce, ácido e picante, e no de Sweet soy sauce a consistência doce do kecap manis e seu uso na culinária indonésia.
