Bánh bột lọc: os pastéis translúcidos de camarão de Huế

Ao morder a massa transparente, o mercado de Huế fica um pouco mais perto

Você tira o camarão da geladeira e mede a goma de tapioca do pacote. O pó é branquíssimo, mas assim que absorve a água fervente fica translúcido entre as suas mãos. No momento em que, por trás da massa esticada em círculo, aparecem o camarão vermelho e o recheio de porco, começa um prato um pouco diferente de um pastel.

Imagine, por exemplo, que você recebe um pratinho no mercado de Dong Ba, em Huế. Entre o vapor, há bocados embrulhados em folha e outros brilhantes e transparentes. Você abre um: a massa toca o dente com um pequeno estalo e, atrás, chegam o sal do molho de peixe e o aroma do óleo de cebolinha. Não é a experiência de ter estado lá, e sim uma imaginação para trazer à sua cozinha a paisagem de uma mesa que ficou documentada.

O bánh bột lọc de Huế é um bocado de camarão e porco envolto em massa de tapioca. No guia de Huế do órgão de turismo do Vietnã também se apresenta a forma de comer abrindo a folha de bananeira para ver o camarão e o porco do interior. O guia de culinária local de Huế do Vietnam Tourism descreve como se rasga a folha para saborear ao mesmo tempo a massa transparente e o recheio.

O que preparamos aqui não é o tipo embrulhado em folha e cozido no vapor, e sim a outra forma de Huế, o "bánh bột lọc trần". "Trần" é o tipo sem folha. Como a massa é fervida, você confere na panela o momento em que ela fica transparente. Limitamos o que é preciso comprar principalmente à tapioca e ao molho de peixe, e também ajudamos a decidir se você faz só com faca ou se vale acrescentar algum utensílio.

A cultura de Huế e a mesa dos pastéis pequenos

O interessante na explicação da culinária de Huế é que o bánh bột lọc não se resume a um simples "pastel de camarão". Huế foi a cidade do palácio imperial, e em sua culinária ficou a memória dessa terra. Na apresentação da Agência de Notícias do Vietnã, o bánh bột lọc com camarão é uma parte importante da culinária de Huế e é tratado como um prato representativo da cultura alimentar da região. O artigo da VietnamPlus sobre a culinária de Huế explica que Huế foi a antiga capital imperial e que sua culinária conserva a memória da terra.

Ao falar do mercado, o contorno do prato fica ainda mais concreto. O mercado de Dong Ba foi concluído em 1899 e hoje continua conhecido como lugar de compras de Huế. No artigo da VietnamPlus sobre o mercado aparece, como comida de Huế, o bánh bột lọc feito com farinha de mandioca e recheado de camarão e porco. Ao ler sobre o mercado de Dong Ba e a comida de Huế, dá vontade de pensar o prato não só como uma lista de ingredientes, mas com a banca e até o tamanho do pratinho.

A transparência da massa também tem sua razão. Ao juntar a goma de tapioca com água fervente e ferver, surgem uma elasticidade e uma translucidez diferentes das dos pastéis de farinha de arroz. No artigo da VietnamPlus sobre um prato escolhido pela CNN também se explica que a massa de tapioca fica transparente e elástica, e que há duas famílias: a cozida no vapor em folha e a fervida sem folha. O artigo da VietnamPlus sobre os pastéis de Huế apresenta separadamente as duas formas de fazer.

Os ingredientes, calculados a partir da transparência da massa

Para 4 pessoas, cerca de 24 peças. Se você fizer cada uma grande, o recheio demora a esfriar e é mais difícil a massa ficar transparente, então no início faça pequenas e uniformes.

Usam-se camarão, porco e molho de peixe. Quem tem alergia a crustáceos, a carne de porco ou a peixe precisará trocar os ingredientes. A rotulagem da goma de tapioca também varia conforme o produto, então confira a lista de alérgenos da embalagem e se é produzida em instalações compartilhadas com outras farinhas.

Com os ingredientes duvidosos, separe o que é local do que é prático na sua cozinha

Ao fazer o bánh bột lọc de Huế fora do Vietnã, o que gera dúvidas não é o camarão, e sim a farinha. O camarão e o porco se compram em qualquer lugar, mas se a massa se aproxima demais da fécula de batata, mesmo ficando elástica, não é um pastel "translúcido".

A goma de tapioca é o ingrediente que se compra para a massa ficar transparente. Misturar só um pouco de fécula de batata serve de substituto, mas só com fécula mudam a elasticidade e o aspecto quando esfria. Se for comprar, escolha uma com nome e tamanho de embalagem claros e confira "goma de tapioca 250 g" e a lista de ingredientes. Se não pretende fazer muitas vezes, pense antes se vai gastar os 250 g.

Se encontrar o nuoc mam vietnamita, o aroma de peixe se aproxima mais do de lá. O nam pla não é exatamente o mesmo condimento: aqui é um substituto para dar o sal do molho e do recheio. Compensa se você não vai a uma loja de produtos vietnamitas e vai usá-lo também em outros pratos tailandeses. Melhor deixar de lado se já tem molho de peixe em casa e não quer acrescentar 700 ml só desta vez.

Preparo: esfriar o recheio e deixar a massa transparente

Se olhar só a parte de ferver parece fácil, mas as falhas começam antes: envolver com recheio quente, esticar a massa grossa, ferver forte demais. Se evitar isso, você consegue corrigir olhando o estado da massa.

Se não ficar transparente, corrija conforme o estado da massa

No bánh bột lọc, a mudança de aspecto é diretamente o sinal do cozimento. Se continua branco, falta tempo ou fogo; se rasga, há uma tensão excessiva entre a massa e o recheio. É um prato em que devolver o estado é mais rápido do que reforçar o sabor.

Na receita do site de culinária Fifteen também se citam como dicas fazer a massa com água fervente, passar por água fria o fervido e misturar com óleo, e secar o recheio antes de envolver. Se comparar com a receita de bánh bột lọc da Fifteen, entende-se por que se ajustam separadamente a massa, o recheio e a água para proteger a transparência.

Com folha ou sem folha? Escolhe-se conforme o jeito de comer

O tipo embrulhado em folha passa o aroma da folha de bananeira para a massa e é cozido no vapor. O trần, sem folha, mostra no prato o brilho da massa e a cor do recheio. Não se trata de qual é o certo: escolha conforme o que quer aproveitar em casa.

Se quiser acrescentar outro prato de Huế, entre as massas vietnamitas o bánh bèo (em japonês) é um prato de pratinhos de farinha de arroz cozidos no vapor. Ao pôr juntas a elasticidade do bánh bột lọc e a maciez do bánh bèo, vê-se que só de mudar a farinha muda a paisagem das texturas. Se quiser outro com uma massa mais fina enrolada, o bánh cuốn (em japonês) também se liga.

Para conservar, pare antes de ferver

Neste prato, conservar na fase crua já formada mantém melhor a textura da massa do que depois de ferver. Disponha numa assadeira sem que se toquem e, quando a superfície estiver dura, passe para um saco. Da próxima vez, coloque na panela ainda congelados e cozinhe de 2 a 4 minutos mais que os frescos, desde que boiem até ficarem transparentes.

Se sobrarem fervidos, deixe esfriar um pouco, feche hermeticamente e coma como referência até o dia seguinte. Para reaquecer, recupere a massa com um pouco de água quente, sem aquecer à parte o molho de peixe. O FoodSafety.gov indica reaquecer as sobras a 74 °C, então, se for comer depois de guardar, aqueça até o centro ficar quente. Também pode consultar o critério do FoodSafety.gov para reaquecer sobras.

Perguntas frequentes

Dá para fazer só com farinha de arroz ou com fécula?

Só com farinha de arroz não sai essa massa transparente. Só com fécula de batata dá para formar, mas mudam a elasticidade e a textura depois de frio em comparação com a tapioca. Na primeira vez, use goma de tapioca como ingrediente principal.

Posso envolver os camarões descascados inteiros?

Como são pastéis pequenos, cortar em cubos de 5 mm facilita envolver e rasga menos a massa. Se colocar grandes, o fecho suporta tensão e tende a abrir na panela.

Como se faz se for embrulhar em folha de bananeira?

Prepare igual o recheio e a massa, corte as folhas pequenas, embrulhe e cozinhe numa vaporeira com o vapor já subindo. O trần desta receita é a versão fervida, então não transfira sem mais o tempo de vapor da versão em folha. A diferença entre a versão em folha e a fervida também está explicada na apresentação do bánh bột lọc da VietnamPlus.

Não gosto do aroma do molho de peixe

Reduza à metade o molho de peixe do molho e aumente um pouco a água e o limão. Se omitir o molho de peixe do recheio, o sabor perde seu núcleo; primeiro reduza de 1 colher (sopa) para 2 colheres (chá) e confira o sal. Se usar nam pla, também não despeje inteiro desde o início e sirva o molho à parte para poder corrigir.

Qual compra muda mais a semelhança com o prato de lá?

A primeira compra é a goma de tapioca. O molho de peixe se substitui por nam pla, mas a transparência da massa depende do tipo de farinha. A folha de bananeira só é necessária se for tentar a versão em folha; para o trần não precisa comprar. Como a faca basta, o processador só vale a pena se for fazer várias vezes.

Os valores nutricionais são uma estimativa dividindo por 4 os ingredientes indicados. Variam com o tamanho do camarão, a gordura do porco, o sal do molho de peixe e a quantidade de molho que se come.

Fontes