Arroz recém-cozido é reunido em um pano limpo e úmido e pressionado com firmeza até formar uma bola lisa e redonda. Enquanto duas dessas bolas esfriam na bancada, amendoins crus deslizam por uma frigideira larga e seca, ficando dourados e aromáticos. Depois vêm o gergelim e um pouco de sal grosso, e o pilão faz o resto. Quando o arroz esfria, uma tigelinha de muối vừng já está esperando ao lado.
O arroz em si fica simples, sem recheio e sem tempero incorporado. Todo o sabor está naquela tigela de gergelim torrado, amendoim torrado e sal grosso, e você mergulha cada fatia ao comer. Para mais pratos do mesmo país, veja Vietnã.
Sobre o Cơm Nắm Muối Vừng
Cơm significa arroz cozido, e nắm é o ato de apertar algo com as mãos. Aqui, cơm nắm é arroz de grão longo cozido, moldado em forma redonda e comido com muối vừng ao lado. Como o arroz não leva nada por dentro, ele é diferente dos bolinhos de arroz recheados, e também de outros pratos vietnamitas de arroz, como o cơm lam, arroz glutinoso cozido em tubos de bambu, ou o bánh chưng, arroz glutinoso embrulhado em folhas, com feijão-mungo e carne de porco, associado ao Tết.
Muối vừng costuma ser traduzido como "sal de gergelim". Esta versão também leva amendoim, que dá um sabor mais redondo e mais tostado do que só gergelim e sal.
O cơm nắm muối vừng começou como comida de tempos de escassez e hoje virou um presente do interior levado para a cidade. Ele está ligado a vilarejos do norte, onde também é chamado de cơm vắt: o arroz é modelado no pano, cortado com barbante e servido com muối vừng ou muối lạc (sal de amendoim). Uma versão ao estilo de Saigon frita a bolinha de arroz e serve com peixe seco, conservas e um molho de tamarindo com molho de peixe.
Ingredientes (4 porções)
Adicione o sal aos poucos e pare quando o muối vừng estiver do seu gosto; você não precisa usar tudo. A água para umedecer o pano é separada dos 500 ml para o arroz.
Utensílios
- Panela elétrica de arroz
- Pano de queijo limpo (cheesecloth), umedecido com água quando necessário
- Frigideira grande (usada seca, para o amendoim, o gergelim e o sal)
- Almofariz e pilão
- Tigelinhas para o amendoim triturado e para o muối vừng pronto
- Prato para esfriar os bolinhos
- Faca de cozinha limpa
- Pote hermético para o muối vừng
Escolhendo arroz, amendoim e gergelim
Arroz. Use arroz de grão longo que não seja glutinoso, como o arroz jasmim. Ele cozinha macio e com a textura pegajosa suficiente para manter a forma quando pressionado.
Amendoim e gergelim. Compre crus e torre você mesmo. É ao torrar na hora, em uma frigideira seca, que surge o aroma do muối vừng.
O muối vừng contém amendoim e gergelim. Se alguém que for comer tiver alergia a amendoim ou gergelim, confira os ingredientes e os rótulos e decida se o prato é adequado.
Modo de preparo
Cozinhe e modele o arroz primeiro. Enquanto as duas bolas esfriam até a temperatura ambiente, torre e triture o amendoim, o gergelim e o sal. Corte o arroz somente depois que ele tiver esfriado por completo.
A maioria das etapas é avaliada pela cor, pelo cheiro e pela textura, e não pelo tempo. Nenhum tempo total é informado.
Acertando o Cơm Nắm
A receita funciona mais pelo aspecto e pelo toque do que pelo relógio. Observe a cor do amendoim e do gergelim e a textura do arroz, e use esta tabela como guia em cada etapa.
| O que você está verificando | O que buscar |
|---|---|
| Arroz depois de cozido | Macio e levemente pegajoso, para ficar unido ao ser pressionado |
| Formato dos bolinhos | Pressione com firmeza no pano úmido até cada bola ficar firme, lisa e redonda |
| Amendoim | Dourado e aromático. Mantenha em uma camada só e mexa sem parar |
| Gergelim | Dourado. Use a mesma frigideira seca, em fogo médio-baixo |
| Quantidade de sal | Adicione aos poucos e prove a cada vez; pare quando estiver do seu gosto, em vez de usar as 1,5 colher de sopa de uma vez |
| Corte | Espere os bolinhos esfriarem por completo e então corte em fatias de 1 cm de espessura |
Servir, guardar e variações
Deixar os bolinhos esfriarem por completo antes de fatiar faz parte do preparo, mas não é motivo para deixar o arroz fora da geladeira por muito tempo. Lave bem as mãos, manipule o arroz com limpeza e mantenha o tempo em temperatura ambiente curto. Staphylococcus aureus está associado a bolinhos de arroz e Bacillus cereus ao arroz cozido; por isso, se alguma sobra parecer estranha, jogue fora.
O muối vừng dura um mês em pote hermético. Isso vale apenas para o tempero, nunca para os bolinhos de arroz.
Cada família prepara o prato do seu jeito. Algumas acrescentam glutamato monossódico (MSG) ou açúcar ao muối vừng, e algumas servem o arroz com linguiça vietnamita (giò lụa ou chả chiên) e ruốc (carne de porco desfiada). Uma versão carrega mais no amendoim, usando 200 g de amendoim para 100 g de gergelim, com 1–1,5 colher de sopa de sal grosso, e cozinha o arroz com um pouco mais de água, modelando-o ainda quente com folhas, pano ou luvas.
Perguntas frequentes
Preciso usar todas as 1,5 colher de sopa de sal?
Não. Adicione aos poucos, provando ao longo do caminho, e pare quando o muối vừng estiver do seu gosto.
Por quanto tempo os bolinhos de arroz e o muối vừng duram?
O muối vừng dura um mês em pote hermético. Os bolinhos de arroz são outra questão: manuseie-os com mãos e utensílios limpos e não os deixe em temperatura ambiente por muito tempo.
Este prato é seguro para quem tem alergia a amendoim ou gergelim?
O muối vừng leva amendoim e gergelim. Quem tiver qualquer uma dessas alergias deve verificar com cuidado e decidir por conta própria.
