Corte um bánh phu thê ao meio e o recheio se mostra na hora: uma bola de feijão-mungo amarelo brilhando através de uma casca verde-clara, lustrosa e quase translúcida. Essa casca é macia e elástica, feita de amido de tapioca tingido com pandan, e o recheio por dentro é denso e doce. O bolo vem do norte do Vietnã, e seu nome às vezes é traduzido como "bolo de marido e mulher". Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página do Vietnã.
Bánh Phu Thê e sua tradição de casamento
O bánh phu thê está ligado à região de Kinh Bắc e a Đình Bảng, onde faz parte dos presentes de casamento. Os bolos são arrumados em pares nas bandejas de presente como um desejo de harmonia entre marido e mulher, e o embrulho em folhas e os laços vermelhos usados nos bolos de casamento carregam seus próprios significados.
Forma, embrulho e recheio mudam de região para região. Em lugares como Hanói e Huế, o mesmo bolo recebe o nome de bánh xu xê, e os costumes de bolo de casamento também aparecem em Phú Yên.
A versão daqui é um bolo caseiro de Hanói. Duas camadas de casca seguram uma bolinha de recheio, o verde vem da água batida com folhas de pandan, e uma forminha untada com óleo dá o formato ao bolo no lugar de uma caixinha de folhas. Alguns cozinheiros caseiros fazem diferente: cozinham a casca até ficar totalmente transparente e embrulham o recheio com as mãos enquanto a massa ainda está quente. Neste bolo, a massa é aquecida só até engrossar um pouco e depois toma forma no vapor, delicadamente, dentro da forma.
Bánh phu thê é escrito com os acentos tonais do vietnamita; sem eles, aparece muitas vezes como "banh phu the". Buscar também por "bánh xu xê" ou "banh xu xe" vai encontrar versões regionais parecidas.
Ingredientes
Mantenha os 60 g de açúcar da casca e os 30 g do recheio em tigelas separadas, para não confundir. O óleo vai apenas nas formas; não entra na massa nem no recheio.
Utensílios
- Panela de vapor com tampa
- Forminhas pequenas que aguentem calor
- Panela
- Espátula
- Tigelas
Como escolher o amido de tapioca, o pandan e o feijão-mungo
Amido de tapioca é o que dá à casca a mastigada e a transparência. Procure em mercados asiáticos, às vezes com o rótulo de farinha de tapioca ou bột năng. O amido de batata e o amido de milho se comportam de outro jeito, então fique com a tapioca.
Água de pandan é feita batendo folhas de pandan com água até obter um líquido verde-claro, e folhas frescas ou congeladas são encontradas em mercados do sudeste asiático. A cor e o aroma dependem das folhas, então confie no olho e no nariz. O extrato de pandan engarrafado é outro produto, com força, cor e aroma próprios; se as folhas frescas forem difíceis de achar, uma versão com extrato é possível, mas ela precisa do próprio equilíbrio de líquido em vez de uma troca direta.
Feijão-mungo para o recheio é o tipo amarelo, descascado e partido, que amassa até virar uma pasta lisa. O feijão-mungo verde inteiro, com casca, dá outra textura e outra cor, mais perto de um bolo completamente diferente.
Os ingredientes não levam trigo, leite nem ovos, mas o bolo não é isento de alérgenos. Confira os rótulos do amido de tapioca e de outros ingredientes embalados para avisos de instalações compartilhadas e contaminação cruzada.
Modo de preparo
A massa deve apenas começar a engrossar no fogo. Se for cozida até ficar totalmente transparente ou virar uma massa de pão, ela não se espalha mais na forma. Os bolos tomam forma no vapor, não na panela.
Problemas comuns com o bánh phu thê
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A casca gruda na forma | A forma não foi untada, ou não foi untada até o alto das laterais | Pincele cada forma com uma camada fina de óleo antes de colocar a massa. Deixe o óleo fora da massa |
| O recheio afunda ou as camadas se misturam | O recheio estava mole ou quente na hora de montar | Modele o recheio em bolinhas e deixe esfriar antes de montar, para ficar mais fácil de posicionar |
| A massa fica dura demais para colher | Passou do primeiro ponto de engrossamento na panela | Da próxima vez, tire do fogo assim que ela começar a engrossar |
| A casca ainda parece branca e opaca depois do vapor | Formas e panelas de vapor são diferentes, então 15 minutos podem não servir para todo tipo de equipamento | Julgue pelo aspecto da casca: ela deve estar firme e translúcida. Anote o que funciona com as suas formas para a próxima vez |
| O bolo rasga ao desenformar | Foi desenformado ainda quente e mole | Espere os bolos esfriarem antes de tirá-los da forma |
Como servir, guardar e variações
O bolo não precisa de mais nada no prato, embora uma xícara pequena de chá quente caia bem ao lado. Faça os bolos com utensílios limpos e coma-os logo.
Depois que a primeira fornada estiver pronta, sobra espaço para brincar. Se você quer um bolo menos doce, faça uma vez como está escrito antes de reduzir qualquer um dos açúcares, para ter uma referência de comparação. E se quiser fazer uma homenagem à tradição de casamento, caixinhas de folhas e laços vermelhos são uma ideia encantadora de servir com os bolos moldados.
Perguntas frequentes
O bánh phu thê é o mesmo que bánh xu xê?
Os nomes se sobrepõem. Xu xê é usado para esse bolo em algumas regiões, e forma, embrulho e recheio variam de lugar para lugar.
Quantos bolos essa receita rende?
Depende do tamanho das suas formas, então vá contando os bolos enquanto faz.
Quantas folhas de pandan preciso para a água de pandan?
Bata as folhas com água até obter um líquido verde-claro. As folhas variam em cor e aroma, então julgue a olho e pelo nariz, não pela contagem.
