A maior parte do arroz chega à cozinha como grão seco, branco e totalmente maduro. O cốm começa antes, com arroz glutinoso colhido enquanto o interior do grão ainda está leitoso. Torrado, socado e peneirado várias vezes, esse arroz jovem vira flocos finos, macios e verdes. No Vietnã, eles são coisa do outono, sobretudo de Làng Vòng (Vong Village), um lugar "onde a essência do outono ainda permanece".
Cốm e Làng Vòng
Em Làng Vòng, os grãos jovens são debulhados das panículas, separados, lavados e torrados numa frigideira grossa de ferro fundido sobre carvão. Depois de frios, são descascados e socados à máquina, e então peneirados à mão. Esse ciclo se repete até que os grãos se achatem em flocos verdes e macios, que por fim são embrulhados em duas camadas de folhas. Nada é frito no caminho, e os flocos continuam macios, e não crocantes.
A palavra cốm aparece em vários nomes de pratos, e esses são alimentos diferentes. Bánh cốm é um bolo com recheio de feijão-mungo, chả cốm é feito com carne de porco, e xôi cốm é arroz glutinoso cozido no vapor. Aqui, cốm quer dizer apenas os flocos puros.
O cốm também tem pouco em comum com outros pratos de arroz glutinoso. Cơm lam é arroz glutinoso cozido em tubos de bambu. Bánh chưng, preparado para o Ano Novo Lunar, é arroz glutinoso embrulhado em folhas com feijão-mungo e carne de porco. Ele compartilha o embrulho em folhas, mas seus ingredientes e seu processo não têm nada a ver com flocos feitos de arroz jovem. Para mais sobre o país, veja nossa página sobre o Vietnã.
Ingredientes: arroz glutinoso jovem e água
Utensílios
- Equipamento para debulhar as panículas e separar a palha e os grãos vazios
- Máquina de torrar
- Frigideira grossa de ferro fundido
- Carvão, como fonte de calor para a torra
- Superfície para esfriar o arroz torrado
- Máquina para remover as cascas
- Máquina de socar
- Peneira manual
- Folhas de lá ráy, para a camada interna do embrulho
- Folhas de lótus, para a camada externa do embrulho
Escolhendo o arroz para o cốm
O arroz é o nếp cái hoa vàng, uma variedade glutinosa, colhido enquanto o grão está jovem e leitoso. Ele é cultivado em duas safras por ano, mas a colheita de outono é a preferida. A cor verde vem do próprio arroz jovem, já que o processo não acrescenta corante, pandan ou qualquer outra coisa.
Não há substituto caseiro. Arroz glutinoso comum, flocos secos ou corante verde não dão cốm, e um fogão de cozinha, um pilão de mão e uma peneira doméstica não podem substituir as máquinas de torrar, descascar e socar.
Modo de preparo
As etapas abaixo seguem o processo do artesão Do Van Thang.
Rendimento, tempo e rodadas de socagem
Um lote de oficina de cerca de 10 kg de arroz jovem e leitoso em casca rende cerca de 2 kg de flocos prontos. Esse é um número de produção, não uma quantidade para casa. O trabalho leva pelo menos cerca de 3 a 4 horas, estimativa aproximada do produtor.
Quantas vezes o arroz é socado e peneirado depende de quão maduro está o grão. Conte com 5 a 7 rodadas, ou 5 a 8 rodadas com cerca de 3 rodadas finais de limpeza.
Como embrulhar e comer o cốm
O cốm é embrulhado com lá ráy por dentro e folha de lótus por fora, sem amarras de palha. As duas folhas servem só como embalagem: nenhuma delas é comida, e a lá ráy nunca deve ser colhida na natureza.
A maneira básica de comer cốm é pura, como flocos. A banana é um acompanhamento opcional.
Perguntas frequentes
O cốm é arroz cozido?
Não. É arroz glutinoso jovem e leitoso em casca, debulhado, torrado, descascado, socado e peneirado até virar flocos finos, macios e verdes.
Posso fazer em casa do mesmo jeito?
O cốm é um alimento de oficina. Ele depende de uma máquina de torrar, de uma máquina de descascar e de uma máquina de socar.
