De manhã cedo, em Phú Thọ, província do norte do Vietnã, os bánh tai recém-saídos do vapor são levados ao mercado e mantidos quentes em cestos. As pessoas compram para o café da manhã e comem quentes. Cada um é uma pequena meia-lua de massa branca e macia de farinha de arroz, dobrada em volta de carne suína moída e levemente curvada, como uma orelha. É essa curva que dá nome ao bolinho: bánh é bolinho ou pastel, e tai quer dizer orelha.
Sobre o bánh tai
Todo bánh tai tem as mesmas quatro coisas: uma massa de arroz comum, um recheio de carne suína, o formato de orelha e o cozimento no vapor. Fora isso, a massa e o recheio mudam de quem faz para quem faz. O bánh tai é lembrado como um café da manhã vendido nos arredores da cidade de Phú Thọ. Hoje também é lanche de viagem e aparece em casamentos e reuniões, e as famílias o valorizam nas refeições do dia a dia, no café da manhã e como presente.
Como os produtores se diferenciam
| Versão | Massa | Recheio | Observações |
|---|---|---|---|
| Oficina artesanal tradicional | Arroz de molho de 2 horas a meio dia e depois moído. A farinha é modelada em bolas, cozida por 20–25 minutos e então socada até virar massa | Só carne suína, 2 partes de magro para 1 de gordura. Cerca de 400 a 450 g de recheio para cada 1 kg de arroz | Consumido no mesmo dia. Cozinhe no vapor uma camada por 30 minutos, ou duas camadas por 60 minutos. Tradicionalmente, não precisa de molho |
| Café da manhã da cidade | Arroz de molho 2–3 horas no verão e 4–5 horas no inverno | Paleta suína, chalotas, pimenta e molho de peixe, dobrados em meia-lua | Vendido nos arredores da cidade de Phú Thọ. Hoje também é lanche de viagem e servido em casamentos e reuniões |
| A rotina de um produtor | Arroz de molho 10–12 horas. Massa e recheio preparados desde cedo | Paleta ou barriga suína, evitando carne muito gorda ou muito magra | Cozido no vapor por cerca de 20 minutos |
O método caseiro
Os produtores tradicionais deixam o arroz de molho, cozinham a massa e a socam. O método daqui foi pensado para uma cozinha doméstica: o arroz lavado é seco e moído a seco, a farinha é unida com água fervente e óleo, e a massa envolve um recheio de carne suína com chalota que é refogado antes. Conte com julgar a massa pelo tato. Você encontra mais pratos do mesmo país na página do Vietnã.
Ingredientes (4 porções)
Estas quantidades rendem 4 porções. O número de bolinhos depende do tamanho que você der a cada um.
Utensílios
- Peneira fina e uma assadeira ou prato largo para secar o arroz
- Moedor ou moinho que consiga moer arroz seco (confira nas instruções do produto os grãos e o tempo de funcionamento)
- Faca e tábua de corte
- Frigideira e espátula
- Chaleira para ferver água
- Tigela grande ou superfície limpa para a massa
- Panela para cozinhar no vapor com tampa
Como escolher os ingredientes do bánh tai
Arroz. Use arroz comum (gạo tẻ). Arroz glutinoso, ou massas de trigo para guioza, mudariam tanto a textura quanto o caráter do prato.
Farinha de arroz comprada pronta. Se não puder moer arroz em casa, a farinha de arroz pronta funciona, mas absorve a água de forma diferente do arroz moído na hora, então 100 ml de água fervente podem não dar a mesma massa. Acrescente a água aos poucos.
Carne suína. Um corte com um pouco de gordura evita que o recheio fique seco. Paleta ou barriga servem melhor; dispense carne muito gorda ou muito magra. A 1 colher de sopa de sal serve apenas para lavar a carne suína e é enxaguada, então não conta como tempero do recheio.
Tempero em pó. O hạt nêm é um tempero granulado vendido em mercearias vietnamitas e asiáticas. As marcas variam em sal e no que levam, então confira no rótulo o sal e os alergênicos, como carne suína ou soja. A lista de ingredientes diz apenas "um pouco de tempero", mas o modo de preparo detalha: 1½ colher de sopa de tempero em pó, ½ colher de chá de açúcar e ½ colher de chá de pimenta.
Modo de preparo
Cozinhe o recheio por completo antes de envolver. Deixe a água fervente ser absorvida pela farinha antes de sovar. Feche bem as bordas antes de levar ao vapor.
Resolvendo problemas comuns do bánh tai
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa esfarela e não junta | A água fervente não chegou a toda a farinha | Continue puxando a farinha por cima da água até ela ser absorvida antes de sovar. Se ainda estiver seca, acrescente um pouco mais de água fervente |
| A massa está pegajosa | Água demais para esta farinha | Sove primeiro e veja como ela fica. Se continuar pegajosa, incorpore um pouco mais de farinha de arroz |
| Os bolinhos se abrem no vapor | Recheio nas bordas, ou fechamento fraco | Deixe o recheio no centro e aperte bem as bordas uma contra a outra |
| A pele continua opaca e branca | Vapor de menos, ou bolinhos grossos | Cozinhe um pouco mais, até a pele ficar levemente translúcida. Guie-se pela pele, não só pelo relógio |
| O recheio está salgado demais | Os temperos em pó variam em sal | Da próxima vez, confira o rótulo da sua marca |
Como servir, guardar e variações
O bánh tai se come quente, muitas vezes no café da manhã, e tradicionalmente no dia em que foi cozido no vapor. Planeje cozinhar os seus no dia em que quiser comê-los.
Cozinhe o recheio de carne suína por completo antes de envolver. Lave as mãos e os utensílios que tocaram a carne crua antes que tornem à massa ou aos bolinhos prontos. Usar arroz em vez de trigo não torna o prato livre de alergênicos. O tempero em pó pode conter carne suína, soja e outros ingredientes. Confira nos rótulos do que você usa os alergênicos, inclusive os avisos de contaminação cruzada.
Tradicionalmente, o bánh tai não precisa de molho, embora chalotas fritas e um molho de peixe agridoce sejam um extra opcional agradável. Para um recheio diferente, experimente paleta suína, chalotas, pimenta e molho de peixe, do jeito que se faz a versão de café da manhã da cidade; não há quantidades fixas, então tempere a gosto. E se você tiver curiosidade sobre o método das oficinas, com a massa cozida e socada e o recheio só de carne suína, trate-o como um projeto à parte, com os seus próprios tempos.
Outros pratos vietnamitas de arroz e recheados deste site incluem bánh bột lọc, um tipo diferente de bolinho de farinha de arroz; bánh cuốn, folhas finas de arroz cozidas no vapor; e bánh bao, outro prato envolto e recheado.
Perguntas frequentes
O bánh tai é a mesma coisa que bánh tai heo?
Não. O bánh tai de Phú Thọ é um bolinho de farinha de arroz cozido no vapor com recheio de carne suína. O bánh tai heo ("bolinho de orelha de porco") é um salgadinho frito com padrão em espiral. O bánh tai vạc também é um prato à parte.
Quantos bolinhos rende esta receita?
A receita rende 4 porções, mas não diz quantos bolinhos. A conta depende do tamanho que você der a cada um.
Posso fazer com antecedência?
O bánh tai é tradicionalmente comido no dia em que é feito, então cozinhe no vapor no dia em que pretende comê-lo.
