Kutsinta: o bolinho de arroz no vapor das Filipinas

Um lanche da tarde que solta vapor cor de açúcar mascavo

Ao levantar um pouco a tampa da panela a vapor, atrás do vapor aparecem discos de massa cor de âmbar. A superfície brilha, mas, ao ser pressionada com o dedo, afunda um pouco e, ao soltar, volta devagar. A kutsinta (Kutsinta) das Filipinas parece um pequeno doce no vapor, mas ao comer se sobrepõem a doçura do açúcar mascavo, a textura elástica da farinha de arroz e o aroma seco do coco ralado.

A kutsinta é um dos doces de arroz filipinos chamados kakanin. Misturam-se farinha de arroz, fécula de tapioca, açúcar mascavo e lihiya (lihiya / food-grade lye water), dá-se cor laranja com urucum e cozinha-se no vapor em forminhas pequenas. Entre os doces de arroz filipinos, dá menos trabalho que o sapin-sapin (em japonês), de camadas sobrepostas, e à mesa é fácil de comer como lanche da tarde, com café ou chá quente.

Ao fazer em casa, mais do que a quantidade de açúcar mascavo, o que gera dúvida é o manejo da lihiya e da fécula de tapioca. A lihiya, em pouca quantidade, sustenta a cor e a elasticidade da massa, mas em excesso aparecem amargor e um cheiro de sabão. A fécula de tapioca cria um elástico que volta, mas em excesso deixa a massa dura como borracha. Neste artigo, a proporção supõe 12 forminhas de metal pequenas e fica estável numa panela a vapor doméstica.

Ingredientes (12 unidades pequenas): pesar o açúcar mascavo e a lihiya

Esta quantidade é para 12 forminhas pequenas de metal ou silicone, de uns 6 cm de diâmetro. Quanto mais rasa a forminha, mais estável o cozimento. Se usar forminhas de pudim fundas, encha cada uma só até a metade e aumente o vapor de 3 a 5 minutos.

Ingredientes que dá para substituir e os que não

Como a kutsinta leva poucos ingredientes, trocar um muda muito a textura. Em casa, erra-se menos pensando nesta ordem.

Ingredientes e utensílios que geram dúvida na compra

No bairro bastam o açúcar mascavo, a farinha de arroz e o óleo. Vale procurar on-line ou em lojas asiáticas o urucum, a fécula de tapioca e um cesto de bambu com vapor estável. A lihiya, escolha em lojas de produtos filipinos ou de confeitaria, de uso alimentício e com «food-grade lye water» claramente indicado.

O urucum é o ingrediente que dá à kutsinta a cor laranja. Serve em pó ou em semente, mas deixando as sementes de molho em água quente para tirar a cor consegue-se um tom natural mesmo em pouca quantidade. Na culinária filipina, ele cumpre um papel parecido no óleo do chicken inasal (em japonês).

A fécula de tapioca cria uma transparência e uma elasticidade que o amido de batata não alcança. Além da kutsinta, serve para o pempek (em japonês) indonésio ou o bubur cha cha (em japonês) malaio, então faz sentido ter um pacote.

Com vapor fraco, a kutsinta fica esbranquiçada; com vapor forte demais e gotas caindo, a superfície afunda. No cesto de bambu, as gotas da tampa caem menos e a superfície da massa se estraga menos do que numa panela de metal. Se usar a sua panela a vapor, envolver a tampa num pano dá um resultado parecido.

Modo de preparo: despejar fino e manter o vapor

Antes de começar, lave as forminhas, seque e confira quantas cabem na panela a vapor. A farinha da massa assenta com facilidade, então misture sempre de novo a partir do fundo logo antes de despejar nas forminhas.

Onde é fácil errar e como corrigir

Como a kutsinta não se avalia pelo dourado, olham-se o brilho da superfície, o elástico do centro e as laterais ao desenformar. Se não der certo, suspeite destas causas.

Como se come lá e como encaixar no cardápio

A kutsinta, mais do que café da manhã, é um prato ideal para o lanche da tarde. Nas Filipinas ela aparece na saída da escola, no intervalo do trabalho ou no lanche em família, ao lado de doces de arroz como o puto (em japonês) ou o sapin-sapin. Não é doce demais, e a gordura e o sal do coco ralado fazem com que combine muito bem com café ou chá quente.

Em casa, mais do que servi-la pequena depois do prato principal, é mais natural fazê-la numa tarde de fim de semana. Se for combinar com pratos salgados, num dia de comida filipina ela pode vir como fechamento doce depois de um adobo (em japonês) ou de um sinigang. Para comparar doces de arroz no vapor, o banh beo (em japonês), doce vietnamita de arroz no vapor em pratinhos, é um tema próximo.

A kutsinta é um kakanin (doce de arroz) vendido em mercados e barracas de doces por todas as Filipinas e também feito em casa. Ela se espalhou pelo país como um doce simples no vapor de arroz e açúcar mascavo, e conforme a região ou a loja mudam um pouco a intensidade da cor, o tamanho e o jeito de acompanhar com coco. Para reproduzir, começar cozinhando fino em forminhas pequenas e com o coco à parte ajuda a captar o clima do lanche de lá.

O interessante da kutsinta não é um aroma chamativo, e sim a textura. Ao morder, ela oferece um pouco de resistência e, ao mastigar, a doçura do açúcar chega com atraso. Servindo o coco à parte, para cada um pôr o seu, o aspecto de neve branca também fica divertido.

Conservação e preparo antecipado: o coco, à parte

A kutsinta, antes de receber o coco, dura 2 dias na geladeira. Depois que esfriar totalmente, guarde num pote raso para não ressecar. Encostando o filme direto na superfície fica marca, então basta fechar o pote com a tampa.

Para reaquecer, o mais natural são 3 minutos em fogo médio na panela a vapor. Se usar o micro-ondas, arrume num prato próprio, borrife 1 colher (chá) de água, cubra folgadamente com filme e aqueça de 20 a 30 segundos a 600 W. Aquecendo demais ela endurece, então pare quando perder o frio. O coco ralado vai para outro pote na geladeira e é posto logo antes de comer.

Dá para congelar, mas, depois de descongelada, a superfície perde um pouco do brilho. Se for congelar, embrulhe sem coco, uma a uma, e use em 2 semanas. Aquecendo congelada de 6 a 8 minutos na panela a vapor em fogo médio, ela recupera mais elasticidade do que descongelada no micro-ondas.

Pratos para fazer junto

• Sapin-sapin (em japonês) - doce filipino em camadas, também de farinha de arroz e coco.
• Chicken inasal (em japonês) - usa o urucum de outro jeito, para o aroma do frango assado.
• Banh beo (em japonês) - para comparar o manejo da massa de farinha de arroz no vapor em pratinhos.

Perguntas frequentes

P. Dá para fazer sem lihiya?

Dá, mas a cor e a elasticidade serão outras. Para fazer sem lihiya, suba a fécula de tapioca para 80 g e baixe a farinha de arroz glutinoso para 20 g. A textura fica um pouco mais macia: é mais natural considerar um bolinho de açúcar mascavo no vapor no estilo kutsinta. Evite pôr bicarbonato ou água alcalina de limpeza no lugar.

P. E se eu não tiver urucum?

Se for só pela cor, dá para omitir. Com um açúcar mascavo escuro, sai uma kutsinta marrom-clara. A cúrcuma puxa demais para o amarelo, então, se for mesmo usar, só uma pontinha mínima. Para o laranja próprio da kutsinta, erra-se menos tendo urucum.

P. Servem forminhas de silicone?

Servem. Mas o calor entra mais devagar do que nas de metal, então aumente o vapor de 3 a 5 minutos. Em copinhos de silicone fundos o centro tende a ficar branco, então encha só até a metade. Na primeira vez, cozinhe uma unidade de teste, confira o elástico do centro e depois cozinhe o resto: assim fica mais tranquilo.

P. Dá para substituir por coco seco fino?

Dá, mas puro ele fica seco demais. Misture 6 colheres (sopa) de coco seco fino com 2 colheres (sopa) de água quente, deixe 5 minutos e junte uma pitada de sal. Não dá tanto aroma quanto o coco fresco ralado, mas completa o aspecto branco e a sensação leve de gordura.

P. Dá para fazer só com farinha de arroz?

Só com farinha de arroz também firma, mas o elástico enfraquece e, ao esfriar, endurece com facilidade. Para o caráter da kutsinta, combine farinha de arroz e fécula de tapioca. Se trocar a tapioca por amido de batata, não toda: no máximo 20 g.

Fontes