O nome diz sal, mas o que chega à mesa é um molho liso, de um verde pálido, numa tigela pequena. O muối ớt xanh do Vietnã é feito no liquidificador com pimentas verdes ardidas, pimentão verde, folhas cítricas, suco de tắc, açúcar, sal, MSG e leite condensado. Uma provada junta doce, azedo, salgado e ardido de uma vez. Nada é cozido, então fica pronto rápido, e exige uma cozinha limpa e uma geladeira bem fria.
Sobre o Muối Ớt Xanh
Muối quer dizer sal, mas este é um molho úmido, não um tempero seco. As receitas com esse nome variam bastante, como mostram as duas outras versões abaixo. São receitas separadas, então não troque quantidades entre elas. A tabela mostra o intervalo, não qual delas é mais autêntica.
| Receita | Pimentas e pimentão | Cítricos e folhas | Sal e açúcar | Outros |
|---|---|---|---|---|
| Esta receita | 35 g de ớt hiểm, 100 g de pimentão verde | 250 ml de suco de tắc, 5 lá chanh | 60 g de sal, 200 g de açúcar | 35 g de MSG, 200 g de leite condensado acrescentado depois da batida |
| Versão 1 | 100 g de pimenta verde olho-de-pássaro | 1 chanh, 5 lá chanh | 10 g de sal, 20 g de açúcar | Batido |
| Versão 2 | 100 g de pimenta verde | 1 chanh, 10 lá chanh | 20 g de sal, 50 g de açúcar | 50 ml de leite condensado, batido em etapas |
Vários outros produtos levam nomes parecidos e são outra coisa: sal de pimenta seco, o muối ớt đỏ de pimenta vermelha, o muối ớt rau răm feito à base de rau răm, e o muối ớt chanh vendido pronto.
Ingredientes
Meça o suco de tắc em volume. Calcule 700–800 g de tắc inteiros e esprema até ter 250 ml, porque a fruta varia.
Use ingredientes sem danos e leite condensado industrializado pasteurizado. A água serve só para lavar os ingredientes; nada dela vai para o molho.
Este molho contém leite. Não sirva para quem evita laticínios ou tem alergia alimentar.
Utensílios
- Balança de cozinha
- Copo medidor
- Faca e tábua, mantidas separadas das usadas para carne, aves ou frutos do mar crus
- Espremedor de cítricos ou espremedor de frutas
- Dois copos pequenos para o suco dividido
- Liquidificador ou mixer pequeno
- Tigela e colher
- Pano limpo ou papel-toalha
- Pote limpo para guardar, com tampa
- Tigela pequena e limpa para servir
Como escolher o tắc, o lá chanh e os substitutos
Tắc é um cítrico pequeno. Frutas vendidas com outros nomes em outros idiomas podem não ser a mesma espécie, então confira o que você está comprando. O chanh, termo vietnamita para cítricos, e o maracujá também podem dar a acidez, embora os dois mudem o aroma e o sabor do molho.
Lá chanh são folhas cítricas comestíveis. Verifique se as folhas que você compra são vendidas para consumo. Trocá-las por outra erva, ou deixá-las de fora, dá outro aroma e outro molho.
Seja qual for o tipo de açúcar e de sal, fique com os pesos indicados. Qualquer liquidificador que triture fino dá conta do trabalho.
Cada mudança abaixo faz um molho diferente, então faça de propósito e prove enquanto vai.
| Mudança | O que muda | Vale lembrar |
|---|---|---|
| Usar menos pimentas, ou tirar as sementes | Menos ardência | A receita não pede para tirar as sementes das pimentas |
| Deixar de fora o pimentão verde | Cor verde mais fraca e menos suavidade, com a ardência da pimenta mais à frente | O pimentão entra em parte da cor verde |
| Usar chanh ou maracujá no lugar do tắc | Aroma e acidez diferentes | Comece com 250 ml e prove |
| Deixar de fora o MSG | Menos profundidade de sabor e um sabor geral diferente | Não é o mesmo molho |
| Reduzir ou omitir o leite condensado | Menos doçura, cremosidade e corpo | O contato com os utensílios ainda pode ser uma preocupação para quem evita laticínios |
Modo de preparo
O liquidificador recebe tudo menos o leite condensado e o suco reservado. Esses dois vão para a tigela depois, primeiro o suco e depois o leite.
Problemas comuns com o muối ớt xanh
Alguns cozinheiros começam a bater com um terço do suco em vez da metade. De um jeito ou de outro, o leite condensado sempre entra por último, depois da batida.
| O que aconteceu | O que provavelmente significa | O que fazer |
|---|---|---|
| Saiu pouco suco da sua fruta | A fruta varia, então só o peso não garante 250 ml | Esprema mais tắc até chegar ao total. Não complete com água |
| O molho ficou ardido demais | A ardência da pimenta varia | Mergulhe com mais leveza desta vez, e use menos pimentas na próxima leva |
| O verde ficou fraco | Pode ser que o pimentão tenha sido reduzido ou deixado de fora | Mantenha os 100 g inteiros da próxima vez, porque ele contribui para a cor |
| O sabor parece muito forte | A leva tem bastante açúcar, sal e MSG | Use uma quantidade pequena como molho. Não dilua com água |
| O leite condensado foi para o liquidificador | A ordem mudou | Segure o leite da próxima vez |
| O molho ficou muito tempo fora da geladeira | Passou do limite de 2 horas, ou de 1 hora acima de 32 °C | Jogue fora |
Como servir e guardar o muối ớt xanh
Como servir
Coloque como molho para frango, caracóis e frutos do mar, ou ao lado de alimentos cozidos e grelhados. Camarão cozido simples é o começo mais fácil, com o ardido agridoce bem encostado na doçura do camarão. Um pouco rende muito.
Como manter a segurança
Como as pimentas, o pimentão e as folhas vão cru para o liquidificador e nada é cozido, o manuseio limpo e o armazenamento no frio fazem todo o trabalho de segurança aqui.
O molho contém ingredientes frescos crus e laticínios. Leve à geladeira imediatamente e siga as etapas de armazenamento e manuseio abaixo.
- Ingredientes: Use pimentas, pimentão, lá chanh e cítricos sem danos. Enxágue os ingredientes sob água corrente simples, sem sabão nem produto para lavar alimentos, e seque com um pano limpo ou papel-toalha. Lave bem as cascas dos cítricos antes de espremer.
- Leite condensado: Use um produto industrializado pasteurizado.
- Mãos e utensílios: Lave as mãos com água morna e sabão por pelo menos 20 segundos antes e depois de manusear alimentos. Lave tábuas, utensílios e outros equipamentos com água quente e sabão, e mantenha os utensílios usados para os ingredientes separados dos que pegam carne, aves ou frutos do mar crus. Mantenha a pimenta longe dos olhos.
- Temperatura: Leve o molho à geladeira imediatamente, num pote limpo e tampado, a 4 °C ou menos. Não o deixe fora por mais de 2 horas, nem por mais de 1 hora acima de 32 °C.
- Armazenamento: Guarde na geladeira, nunca em temperatura ambiente. O molho não é pasteurizado, nem selado para prateleira, nem fermentado.
- Como avaliar: A aparência e o cheiro não dizem se está seguro. Na dúvida, jogue fora.
- Quem precisa de cuidado extra: Gestantes, crianças pequenas, pessoas idosas e pessoas com o sistema imunológico enfraquecido correm mais risco. Elas devem ter cuidado especial com ingredientes frescos crus e laticínios, e podem dispensar este molho.
Perguntas frequentes
Posso substituir o suco de tắc por limão?
O chanh pode dar a acidez, mas muda o aroma, e o limão também vai mudar. Comece com 250 ml e prove enquanto vai.
E se eu não encontrar lá chanh?
Outra erva não vai substituí-las. Sem as folhas, o aroma muda e você acaba com um molho diferente.
A receita leva leite?
Sim, leva leite condensado. Usar menos, ou deixar de fora, não torna o molho seguro para quem evita leite.
