Aqueça leite de coco encorpado numa wok e mexa até a superfície ficar brilhante; depois frite nele a pasta de curry panang, de um vermelho profundo. O líquido deixa de se comportar como sopa e vira um molho que gruda no que entrar em seguida: aqui, fatias finas de carne bovina, finalizadas com um pouco de leite de coco reservado, fios finos de folha de limão-makrut e rodelas de pimenta vermelha. O curry panang é um prato tailandês de carne num molho espesso de leite de coco, pimenta e folhas de limão-makrut. Ele é doce e salgado ao mesmo tempo. O que faz tudo funcionar é o contraste entre esse molho denso e o perfume agudo e fresco das folhas.
Sobre o curry panang
Em tailandês, o prato se escreve พะแนง, e em inglês você vai encontrá-lo como Panang, Phanaeng ou Phanang. As três grafias são o mesmo curry, então vale tentar cada uma quando estiver caçando a pasta ou lendo sobre o assunto. Cozinheiros tailandeses fazem o phanaeng com muitas carnes, entre elas bovina, frango, porco e pato, e ele não pertence à cozinha caseira de uma província específica. Você encontra mais sobre a comida do país na página da Tailândia.
Origens do nome
Um livro de cozinha de 1890 já trazia um prato de frango escrito como "Panang". Uma teoria liga o nome a Penang (Pulau Pinang); outra, à palavra malaia panggang, que quer dizer assar ou grelhar. Uma escritora de gastronomia acredita que a cozinha muçulmana influenciou o prato. Ninguém chegou a uma conclusão sobre de onde vieram o prato ou o seu nome.
Um estudo qualitativo de 2018 sobre pastas de curry do centro da Tailândia, baseado em entrevistas e observação, mostra como os ingredientes e os aromas das pastas mudaram com o lugar, o comércio e o tempo. Ele também descreve como as pastas tradicionais usam capim-limão e folhas de limão-makrut. O estudo trata das pastas tailandesas em geral, não do panang especificamente, mas ajuda a explicar por que a pasta e as folhas carregam tanto do sabor.
Panang, massaman e curry verde
Os curries tailandeses costumam ser classificados pelo ardor. Estes três diferem mais naquilo em torno do que são construídos.
| Curry | Em torno do que ele se constrói | O que ter em mente |
|---|---|---|
| Panang (esta receita) | Fatias finas de carne bovina, pasta de curry panang, leite de coco encorpado, folhas de limão-makrut | O molho é reduzido em volta da carne; folhas e pimenta finalizam |
| Massaman | Especiarias quentes e doçura vêm para a frente | Uma pasta diferente e um caráter diferente; não é intercambiável com o panang |
| Curry verde | Pasta verde e o aroma de ervas verdes, com legumes | A mesma família de curries de pasta, mas um resultado mais leve, guiado pelas ervas |
Ingredientes (4 porções)
Use 500 ml de leite de coco no total. Separe 30 ml para finalizar e divida os 470 ml restantes em duas porções de 235 ml. Não acrescente mais leite de coco.
Não se acrescenta óleo, sal, água nem legumes extras. A pasta é frita no próprio leite de coco.
O molho de peixe é um produto de peixe, e muitas pastas de panang contêm pasta de camarão ou outros frutos do mar. Confira o rótulo do que você compra. O amendoim é opcional nesta receita, mas algumas pastas industrializadas o contêm, então leia os ingredientes mesmo que você dispense a cobertura. O leite de coco não é leite de vaca, mas verifique nos rótulos do leite de coco em lata e da pasta se há leite e outros alérgenos, além de qualquer aviso sobre instalações compartilhadas.
Utensílios
- Uma wok ou uma panela de base larga
- Uma espátula de madeira
- Uma faca e uma tábua para a carne crua, mantidas separadas das que você usa para as finalizações e para servir
- Um potinho para os 30 ml de leite de coco reservados e outro para a segunda porção de 235 ml
- Um termômetro culinário, se você tiver, para conferir o centro da carne
Utensílios comuns de cozinha bastam; não é preciso comprar nada especial para este prato.
Escolhendo os ingredientes do curry panang
A carne e o manjericão são fáceis de achar. Gaste o seu esforço de compra na pasta de curry panang, nas folhas de limão-makrut, no molho de peixe tailandês e no leite de coco encorpado, porque são eles que dão forma ao prato. Mercearias asiáticas e lojas on-line vendem tudo pelos nomes gerais. Sal, ardor e ingredientes variam de uma marca de pasta para outra, então leia o rótulo antes de comprar.
- Pasta panang x pasta de curry vermelho: A pasta de curry vermelho faz um curry, mas não é pasta panang. Veja as perguntas frequentes abaixo.
- Leite de coco: Tente não agitar a lata. Se uma camada mais grossa se depositou em cima, use-a na primeira porção que você aquecer.
- Açúcar de palma: Se não encontrar, use um açúcar de cana menos refinado e acrescente aos poucos. Ele adoça o molho, mas o aroma e a profundidade são diferentes.
- Folhas de limão-makrut: Também vendidas como bai makrut. As folhas frescas são melhores.
- Manjericão-doce x manjericão-tailandês: O manjericão-tailandês funciona, embora mude o aroma do acabamento.
- Pimenta vermelha: Escolha uma pimenta vermelha grande. Tirar as sementes é uma forma de segurar o ardor.
- Amendoim: Moído fino, ele se dissolve no molho. Moído mais grosso, acrescenta crocância. De um jeito ou de outro, é um alérgeno.
- Músculo bovino: O músculo pede cozimento longo e uma receita própria, com as suas próprias quantidades e o seu método. Esta receita foi feita em torno de fatias finas que cozinham rápido.
Modo de preparo
Cozinhe o primeiro leite de coco por 3–5 minutos e a pasta por 1–2 minutos. Julgue o fogo pelo que você vê e pelo cheiro, já que os fogões variam.
Antes de acender o fogo, tenha todos os ingredientes medidos e à mão. Depois que a pasta entra na panela, tudo anda rápido.
Ao terminar, confira três coisas em ordem: o molho deve envolver a carne em vez de escorrer dela, a carne deve estar cozida por completo e o tempero deve parecer equilibrado. Não deixe a carne ferver por muito tempo.
Resolvendo problemas do curry panang
Onde a receita deixa as coisas ao seu critério, como o nível de ardor, guie-se pelo que você vê e pelo cheiro, não por um número fixo. Paciência com a pasta importa mais do que fogo alto. Uma cozinha de restaurante em Bangcoc frita a pasta em fogo baixo, acrescentando creme de coco aos poucos até o óleo começar a se separar.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A pasta gruda no fundo da panela | Fogo alto demais para a quantidade de líquido | Abaixe o fogo e regue com um pouco da segunda porção de leite de coco. Evite água, que dilui o sabor |
| O óleo não se separa | Produtos de coco diferem em processamento e teor de gordura | A separação não é o único sinal de sucesso. Se nada está queimando e a pasta cheira bem, siga em frente |
| Salgado demais | Molho de peixe acrescentado de uma vez; pasta salgada | Comece o molho de peixe com 30 ml e prove. Confira o sal da própria pasta antes de chegar aos 45 ml completos |
| A carne ficou dura | Um corte destinado a cozinhar por muito tempo, ou cozimento prolongado sem motivo | Use fatias finas de um corte macio. Se o centro não estiver totalmente cozido, continue aquecendo: a segurança vem antes da pressa |
Use utensílios separados para a carne crua e para tudo o que for servido sem cozinhar mais. Cozinhe a carne até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto. Esta receita é para carne fatiada, não para carne moída.
Servindo, guardando e variando o curry panang
O arroz jasmim é a base, mas o panang também é comido com roti ou ovo salgado. Cada um absorve o molho de um jeito, então pão achatado macio e arroz simples fazem duas refeições um pouco diferentes.
Divida as sobras em recipientes rasos para que esfriem rápido, e não as deixe muito tempo em temperatura ambiente. Reaqueça bem, até 75 °C ou mais.
- Mais suave: Menos pasta baixa o ardor, mas também corta o aroma e o sal e deixa o molho todo mais ralo.
- Porco: O porco pode substituir a carne bovina. Conte com reajustar a pasta e o sal.
- Frango: Trate o frango como um prato separado, que precisa do seu próprio cozimento.
Perguntas frequentes
O amendoim é obrigatório?
Não. Nesta receita, o amendoim torrado moído é uma cobertura opcional que acrescenta sabor tostado e textura. Algumas pastas de panang industrializadas contêm amendoim, então confira o rótulo se você precisa evitá-lo.
Posso usar pasta de curry vermelho no lugar?
Você consegue fazer um curry com ela, mas o aroma, o sal e o ardor serão diferentes, e o resultado não será bem um panang. Se puder, use uma pasta panang caseira ou pronta.
E se eu não encontrar folhas de limão-makrut?
O aroma cítrico delas é central no prato, então deixá-las de fora ou usar outro cítrico não dará o mesmo sabor. Folhas secas quebram o galho, mas o aroma é mais fraco e a textura é diferente.
