Muối ớt xanh：「塩」の名で食卓に出る、なめらかな緑のディップ
練乳以外の材料を、果汁の半量といっしょにブレンダーにかけます。残りの果汁を混ぜてから、練乳は最後に加えます。どの工程でも加熱しないので、清潔な扱いと冷蔵が最初から最後まで大切です。
Muối はベトナム語で塩のこと。名前から、さらさらした乾いた調味料を思い浮かべる方も多いでしょう。ところがここで作るのは別物です。青唐辛子、緑のピーマン（ベルペッパー）、柑橘の葉、タック果汁、砂糖、塩、MSG、加糖練乳をブレンダーにかけた、淡い緑色の湿ったディップです。甘い・酸っぱい・塩辛い・辛いが、小さな器のなかにひとまとめに入っています。
この記事で紹介するのは、ベトナムの料理サイト Cười Khúc Khích（CKK）が、鶏肉、巻貝、海鮮につけるたれとして掲載している、分量の決まった1つのレシピです。ベトナムにある配合のひとつであって、唯一の正解ではありません。CKKの方法では、最初にブレンダーへ入れる果汁を3分の1か2分の1から選べます。この記事では2分の1を使います。
このレシピは、この記事のための試作をしておらず、保存も温度も試していません。生の野菜と乳製品を使う非加熱のソースなので、食中毒にならないとは保証できません。写真は手順を示す参考であり、分量、材料の同定、温度、安全性を裏づけるものではありません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- キッチンスケール
- 計量カップ
- 包丁とまな板（生肉・鶏肉・魚介に使うものとは分ける）
- 柑橘搾り器
- 果汁を分ける小さなカップ2つ
- ブレンダーまたは小型ミキサー
- ボウルとスプーン
- 清潔な布またはキッチンペーパー
- ふた付きの清潔な保存容器
- 盛り付け用の清潔な小鉢
選び方と代用
タック（tắc） は柑橘の一種です。ほかの国で別の名前で売られている果物と同じ種類だと思い込まず、買うものをよく確かめてください。ベトナム語で柑橘を指すchanhやパッションフルーツも酸味の足しにはなりますが、ソースの香りと味は変わります。
lá chanh は食用の柑橘の葉です。買うときは、食用として売られている葉かどうかを確認してください。
砂糖と塩は、どんな種類を使っても表に書いた重さを守ります。ブレンダーの機種、出力、撹拌時間の指定はありません。細かくなるまで回せば十分です。
うまくいかないとき
このレシピは試作していないため、ここに書くのは試しに作った結果ではなく、材料と順序から考えた目安です。
| 起きたこと | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 果汁が足りない | 果実によって差があり、目安の重さでは250mlにならないことがある | タックを追加で搾って規定量にそろえる。水で足さない |
| 辛すぎる | 唐辛子の辛さには差がある | 今回は少なめにつける。次回は唐辛子を減らす（配合が変わる） |
| 緑色が弱い | ピーマンを減らしたか、入れなかった可能性がある | 次回は100gを全量使う。色に関わる材料です |
| 味がとても濃い | 砂糖、塩、MSGの量が多い配合である | 少量をつけだれとして使う。水で薄めない |
| 練乳をブレンダーに入れてしまった | 手順の順序が変わった | 結果にどう影響するかはわからない。次回は練乳を取っておく |
| 長く置いてしまった | 2時間（32°C超なら1時間）の限度を過ぎた | 捨てる |
辛さと酸味を調整する：変えると何が変わるか
以下はいずれも主レシピからの変更なので、別のソースになります。意図して変え、味を見ながら進めてください。この記事の資料には、検証済みの置き換え分量はありません。
| 変更 | 変わること | 覚えておくこと |
|---|---|---|
| 唐辛子を減らす、または種を除く | 辛さが弱まる | このレシピは、唐辛子の種を除くことを指定していない |
| 緑のピーマンを省く | 緑色が弱まり、やわらかさも減って、唐辛子の辛さが前に出る | CKKは、ピーマンを色のためにも使っている |
| タックの代わりにchanhやパッションフルーツを使う | 香りと酸味が変わる | CKKは両方を挙げているが、同じ仕上がりになる保証はない。250mlを目安に味を見る |
| MSGを省く | うま味の厚みが減り、全体の味が変わる | 同じソースではなくなる |
| 練乳を減らす、または省く | 甘み、乳のコク、とろみが減る | 乳製品を使わない検証済みレシピにはならず、器具からの接触が気になる場合もある |
海鮮や鶏肉に添える
CKKは、このソースを鶏肉、巻貝、海鮮用のたれとして紹介しています。VietNamNetも、muối ớt xanhを茹でた料理、海鮮、焼き物に添えるたれとして説明しています。わかりやすい例は、火を通しただけの海老です。甘酸っぱくて辛いソースが、海鮮にそのまま絡みます。ただし、このソースに合うのはそれだけではありません。海老もソースの材料には含まれません。
冷蔵と食品衛生
これは加熱しないソースです。生の唐辛子、ピーマン、葉をそのまま撹拌するので、ディップのベースに火は通っていません。ただし生の魚介は入っていません。厚生労働省は、家庭での食中毒予防の3原則を「食品に菌をつけない、増やさない、やっつける」としています。このソースには加熱する工程がないため、清潔な扱いと低温での保管が頼りです。
- 野菜と葉： 傷みのない唐辛子、ピーマン、lá chanh、柑橘を使います。米国食品医薬品局（FDA）は、石けんや野菜用洗剤を使わず、ふつうの流水ですすいで、清潔な布かキッチンペーパーで水気を拭くよう勧めています。柑橘は皮をよく洗ってから搾ります。
- 練乳： 市販の加熱殺菌済みのものを使います。
- 手と道具： FDAは、食品を扱う前後に、ぬるま湯と石けんで20秒以上手を洗うよう勧めています。まな板、調理器具、その他の器具は熱い石けん水で洗い、野菜用の道具を生肉、鶏肉、魚介に使ったものとは分けます。VietNamNetも、唐辛子が目に入らないよう注意を促しています。
- 温度： 清潔なふた付きの容器に入れて、すぐに冷蔵します。FDAの指針は、冷蔵庫を40°F（4°C）以下にし、傷みやすい食品を室温に2時間以上、気温が90°F（32°C）を超えるときは1時間以上置かないことです。
- 保存できる期間： このソースを安全に保存できる期間を裏づける証拠はないので、日数は示しません。FDAの数値は一般的な家庭向けの指針であり、乳製品を含む非加熱のこのソースの賞味期限ではありません。室温では保存しないでください。このレシピには、殺菌、常温で保存する密封、家庭での発酵は含まれません。
- 安全かどうかの判断： 見た目やにおいで安全だと判断しないでください。迷ったら捨てます。
- 特に注意が必要な人： FDAは、妊娠中の人、小さな子ども、高齢者、免疫の弱い人を、リスクの高いグループとしています。非加熱の生鮮食材と乳入りのソースには特に注意が必要で、無理に食べる必要はありません。
ひとつの名前、いくつものソース
この記事の資料からは、muối ớt xanhの起源、最初に作った人、全国共通の配合は確認できないので、そうしたことは書きません。資料からわかるのは、同じ名前のもとにさまざまな作り方があることです。VietNamNetだけでも2つの別のレシピを載せており、どちらもCKKの配合とは違います。
| レシピ | 唐辛子とピーマン | 柑橘と葉 | 塩と砂糖 | その他 |
|---|---|---|---|---|
| CKK（この記事） | ớt hiểm 35g、緑のピーマン100g | タック果汁250ml、lá chanh 5枚 | 塩60g、砂糖200g | MSG35g、撹拌後に練乳200gを加える |
| VietNamNet・1つ目 | 緑のバードアイチリ100g | chanh 1個、lá chanh 5枚 | 塩10g、砂糖20g | 撹拌する |
| VietNamNet・2つ目 | 緑の唐辛子100g | chanh 1個、lá chanh 10枚 | 塩20g、砂糖50g | 練乳50mlを、段階に分けて撹拌する |
これらは別々のレシピなので、分量を混ぜないでください。表は幅を見せるためのもので、本物らしさの目盛りではありません。
名前が似た別の商品や料理もあります。乾いた唐辛子塩、赤唐辛子のmuối ớt đỏ、rau răm（ベトナムコリアンダー）を主役にしたmuối ớt rau răm、市販のmuối ớt chanhは、いずれもこのソースとは別物です。CKKの配合には、にんにく、香菜、水、魚醤、黒こしょうも入っていません。
よくある質問
muối ớt xanhは乾いた塩ですか？
このレシピでは違います。野菜、タック果汁、練乳をブレンダーにかけた湿ったディップです。乾いた唐辛子塩など、似た名前の別の調味料もありますが、別の料理です。
タック果汁はレモンに替えられますか？
CKKはchanhを挙げていますが、特定のレモンの品種と同じだとか、同量で置き換えられるとかいうことの裏づけにはなりません。香りが変わるので、250mlを目安にして味を見ながら調整してください。
lá chanhが見つからないときは？
別のハーブを同じものとして扱わないでください。CKKの代用の記述は酸味の材料についてで、葉についてではありません。置き換えるか省くかすれば、香りの違う別のソースになります。
辛さを抑えるには？
唐辛子を減らします。種を除く方法もあります。どちらもレシピの変更で、味のバランスが変わります。
何日もちますか？
安全な日数は示せません。CKKのページは家庭で長く使えるような書き方をしていますが、食品安全の裏づけがないため、この記事はその主張を採用しません。すぐに4°C（40°F）以下で冷蔵し、迷ったら捨ててください。
何人分できますか？
CKKは、完成した量も1回分の量も明示していないので、収量や人数分は示しません。
乳製品は入っていますか？
はい。加糖練乳を使っています。減らしたり省いたりしても、アレルギーに安全なソースにはなりません。乳製品を避けている方は、その点を考えてください。
