Phở gà: receita do macarrão de arroz vietnamita com caldo claro de frango

A história do phở gà: vapor na cozinha pela manhã

Parte-se uma cebola ao meio e corta-se o gengibre em fatias grossas. Na grelha do forno, a casca vai escurecendo aos poucos e, antes de qualquer coisa entrar na panela, já sobe um aroma doce. Ainda não entrou nem um pedaço de carne. A hora que vem pela frente dá um pouco de preguiça, mas metade do phở gà se decide aqui.

O phở gà (Phở gà) é a sopa vietnamita de macarrão de arroz com caldo de frango. Se dissermos apenas que é mais leve que o phở bò de carne bovina, é fácil imaginar um caldo de frango suave e sem graça. Na verdade, somam-se a gordura do frango, os aromáticos chamuscados, o sal do molho de peixe e a redondeza do açúcar, e no fim o limão e as ervas movem o contorno do sabor. Não é um prato em que se engrossa o caldo, e sim um que deixa espaço para o aroma sem misturar sabores turvos.

Imagine uma tarde de dia de semana: alguém da família não gosta de coentro e outro quer acrescentar pimenta. Em vez de fixar a panela num único sabor, é mais a cara do phở gà pôr a cebolinha, o limão e a pimenta em pratinhos à parte. A primeira colherada, só o caldo claro; a segunda, com acidez; a terceira, com ardência. O truque é deixar o sabor mudar dentro da tigela.

Há várias explicações para a origem do phở. A Administração Nacional de Turismo do Vietnã conta que Nam Định é citada como berço geográfico e que o prato se firmou como cultura alimentar urbana em Hanói. Também se diz que, no fim do século XIX, sob o domínio colonial francês, a carne bovina passou a circular com mais facilidade e se desenvolveu o caldo feito com ossos. O phở é um prato que se espalhou mudando de forma enquanto era vendido nas ruas. Na história do phở da Administração Nacional de Turismo do Vietnã lê-se que, no Hanói da década de 1930, havia vendedores ambulantes que levavam uma pequena cozinha pendurada numa vara.

Segundo essa mesma explicação, o phở gà de frango teria surgido em 1939. Firmou-se como um prato distinto do phở de carne, e cada casa tem suas diferenças em como cozinhar o frango e que especiarias manter. Aqui partimos dessa história: o caldo é feito com frango inteiro e carcaças, e as especiarias, como o anis-estrelado e a canela, não são carregadas.

Ingredientes: substitutos próximos e o que vale a pena procurar

O phở gà não é um prato que fica mais autêntico quanto mais ingredientes se juntam. Primeiro, reúna partes de frango com osso que deem sabor, macarrão de arroz achatado e nam pla. Sem frango inteiro, dá para fazer com coxinhas da asa e sobrecoxas, mas, se trocar o macarrão achatado de phở por aletria de arroz fina (bifum), a textura fica bem mais leve.

O nam pla e o macarrão de phở acabam sendo aproveitados mesmo que você não os compre só para este prato. O nam pla serve para refogados e para temperar pratos tailandeses, e o macarrão de arroz é usado no pad thai ou em macarrões vietnamitas sem caldo. E, se na sua loja de sempre você já encontra macarrão de arroz achatado e molho de peixe, não precisa comprar mais nada pela internet.

Ao comprar macarrão de arroz para phở, procure na embalagem «phở», «bánh phở» ou «macarrão de arroz achatado» e confira o conteúdo e os ingredientes. Se substituir por bifum fino, a quantidade de caldo que ele absorve muda, então siga o tempo de cozimento da embalagem. Observe a largura do macarrão e a lista de ingredientes. Se o macarrão achatado que você já tem em casa serve, não precisa comprar outro.

Preparo: 8 etapas para não turvar o caldo

O phở gà não é um prato que melhora por cozinhar por muito tempo, e sim um em que não se deve agitar a panela. Se ferver forte, a gordura e os pedacinhos de carne se espalham pelo caldo e a transparência se perde. Vá avançando vigiando se a superfície apenas treme um pouco e se o aroma não se inclina demais para o queimado.

Por que se deixa o caldo mais leve

A cozinheira Andrea Nguyen apresenta como base do phở gà assar a cebola e o gengibre, extrair um caldo claro e não carregar as mesmas especiarias do phở de carne. Na receita dela, as sementes de coentro e as folhas de coentro são o eixo do caldo de frango. Esta receita foi ajustada para 4 porções, e o coentro é acrescentado à mesa. Nas casas que querem manter o aroma do frango, também é possível não pôr anis-estrelado nem canela.

Acrescentar o nam pla no fim também é uma decisão pensada para a cozinha de casa. Se for cozido por muito tempo desde o início, o aroma do molho de peixe enfraquece e só o sal se destaca. Se for acrescentado depois de extrair o caldo e cada um puder completar num pratinho conforme o gosto, também dá para servir a quem não gosta de molho de peixe.

O que observar na hora de comprar: aroma e textura

As sementes de coentro são uma especiaria que dá um pouco de dúvida comprar só para o phở gà. Mas, se você toste os grãos a seco por apenas um minuto e retirar logo, o caldo de frango ganha uma claridade cítrica. Em pó, mudam a saída do aroma e a facilidade de retirar, então nesta receita escolhe-se o grão.

Ao comprar, confira que sejam sementes inteiras e não em pó, além da quantidade e da validade. Vale para quem pretende fazer phở gà duas vezes ou mais, ou usa especiarias em grão em curries e conservas. Se não tiver certeza de que vai usar, faça só com a pimenta-do-reino que tem em casa e deixe um aroma mais leve; assim não há desperdício.

O molho de peixe dá ao caldo um umami de fermentação que não se obtém só com água salgada. Vale para quem faz phở ou refogados algumas vezes por mês e não se incomoda com o aroma do molho de peixe. Se precisar evitar peixe, ou se o shoyu suave já dá o sabor que você quer, deixe de lado. Confira o volume e os ingredientes e guarde a embalagem aberta conforme indicar o produto.

Contexto do prato e a mesa do norte e do sul

O phở não é um prato que um único restaurante aperfeiçoou e distribuiu pelo país. Tomou forma nas ruas de Nam Định e Hanói, espalhou-se para o sul com quem se deslocava e também é feito em comunidades vietnamitas no exterior. A Administração Nacional de Turismo do Vietnã explica que o phở se espalhou com as pessoas que se mudaram do norte para o sul após a divisão de 1954 e que no sul o caldo ficou mais doce e aumentaram as ervas e os condimentos.

O phở de estilo mais nortista é uma forma de comer em que primeiro se sente o contorno do caldo. Acompanha-se com um pouco de cebolinha, coentro, limão e pimenta, e quem come acrescenta pouco. No sul generalizou-se outra maneira: servir à parte broto de feijão, manjericão e hortelã, acrescentar doçura, molho hoisin e molho de pimenta, e montar cada um a sua tigela. Não se trata de qual é a certa. Numa cozinha de casa, se a primeira panela for clara ao estilo do norte e depois você somar pratinhos para poder movê-la rumo ao sul, fica mais fácil comparar os sabores.

Para ampliar a mesa vietnamita, leia o bánh mì (em japonês), que corta o aroma com conserva e pão, e o bánh xèo, de massa de farinha de arroz na chapa: você verá o uso do molho de peixe e das ervas em outra direção. Para comparar com um macarrão suave de caldo de frango, o khao piak sen (em japonês) do Laos está perto.

O eixo do sabor a proteger numa cozinha de casa

Mais do que reunir todos os ingredientes locais, seguir esta ordem dá mais fidelidade. Primeiro, criar um aroma doce e tostado com cebola e gengibre chamuscados. Depois, não ferver o frango com força e não turvar o caldo. Por fim, mover separadamente o nam pla, o açúcar, o limão e as ervas. Com essa ordem, mesmo trocando o coentro por mitsuba ou o frango inteiro por coxinhas da asa, mantém-se o modo de comer o phở gà.

Se for preciso escolher uma única coisa difícil de encontrar, seria primeiro o macarrão de arroz achatado para phở. Mais do que os substitutos do frango ou da cebola, o que decide a impressão da tigela é a largura do macarrão e o toque liso ao sorvê-lo. Depois, o nam pla. As sementes de coentro são para quem quer conferir a diferença de aroma.

Conservação das sobras

Passe o caldo e o frango para recipientes limpos diferentes e leve à geladeira quando tiverem amornado. Pensando na qualidade em casa, consuma o caldo e o frango em até 2 dias e cozinhe o macarrão na hora. Para congelar, congele só o caldo em porções, sem ingredientes, e o macarrão não vai desmanchar. Reaqueça o caldo até ficar bem quente no centro e devolva o frango. Também é importante não deixar o prato pronto muito tempo em temperatura ambiente.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer phở gà sem frango inteiro?

Dá. Pode ser feito com 8 coxinhas da asa e 2 coxas com sobrecoxa, ou com 500 g de asinhas e 2 coxas com sobrecoxa. As partes com osso dão corpo ao caldo. Se tiver só peito, acrescente carcaças ou asinhas e retire a carne no meio do cozimento para não passar do ponto.

P2. Falta alguma coisa se eu não puser anis-estrelado e canela?

Não falta. Dá vontade de acrescentá-los pensando no aroma do phở bò, mas o phở gà já se sustenta só com sementes de coentro, pimenta-do-reino e gengibre chamuscado. Se pôr, comece com 1 anis-estrelado e canela de 5 cm ou menos, e retire por volta dos 15 minutos depois de sentir o aroma.

P3. Não gosto de coentro. O que posso pôr?

Mitsuba, agrião-d'água, shissô e cebolinha são as mais fáceis de experimentar, nessa ordem. O rumo do aroma muda, mas se mantém o papel de acrescentar um toque verde ao caldo de frango. Se não usar ervas, reforce um pouco o limão e a pimenta-do-reino e o sabor fica menos chapado.

P4. Posso trocar o macarrão de phở por bifum?

Pode. Mas o bifum é mais fino e se enrola de modo mais leve no caldo. Se comprar macarrão achatado, confira não só o nome do produto, mas a largura do macarrão e o tempo de cozimento na embalagem. O modo de hidratar o macarrão seco varia conforme o fabricante, então vale a embalagem.

P5. O caldo ficou turvo. Posso comer?

Se não tiver amargor de queimado nem cheiro ruim, pode comer. Baixe o fogo, retire a espuma da superfície, prove e ajuste o nam pla e o limão. Da próxima vez, priorize limpar a panela depois do escaldado e não levantar bolhas grandes durante o cozimento.

P6. Dá para preparar com antecedência?

Leve o caldo e o frango à geladeira separadamente e consuma em até 2 dias. O macarrão, cozinhe logo antes de comer. Congele só o caldo e, depois de descongelar, reaqueça até o centro chegar a 74 °C ou mais. O sabor muda com facilidade depois de acrescentar o nam pla e as ervas, então, antes de guardar, fica mais fácil ajustar se você separar os ingredientes e os condimentos.