牛丼：やわらかな玉ねぎと薄い牛肉、甘辛いだしをご飯に
紙のように薄い牛肉にしっかり火が通ってやわらかいこと、玉ねぎがとろりと煮えていること、そして甘辛いだしの煮汁がほどよく下のご飯にしみていること。
冷たいフライパンに、だし、酒、みりん、しょうゆ、砂糖が浅くたまっています。ばらした玉ねぎの輪を先に入れ、その上に薄切りの牛肉を毛布のようにかぶせてから、ようやく蓋をして火をつけます。数分後には玉ねぎがやわらかくなり、牛肉は蒸気と煮汁の中で火が通って、短粒米のご飯の上にのせる準備が整います。脇には紅しょうがを少し添えます。
牛丼は、薄切りの牛肉と玉ねぎを煮汁で煮て、ご飯にのせた日本の牛肉丼です。この記事で紹介するのは、Just One CookbookのNamiko（Nami）Hirasawa Chenさんによる、だしを使った2杯分の家庭向けレシピ（ページ更新は2025年2月9日、現行版）です。牛丼チェーンの味を再現するものではありませんし、各地の作り方を網羅するものでもありません。レシピには、下ごしらえ5分、加熱15分、合計20分という目安が示されています。これは筆者が公表している見積もりで、牛肉を半冷凍にして切りやすくする場合は、その分の時間が加わることもあります。編集部ではこのレシピを実際に作って検証していません。以下の分量と手順は、公表されているレシピに沿っています。
この作り方の特徴は、順番にあります。最初に油で炒めるものは何もありません。煮汁を冷たいフライパンに入れ、火を止めたまま玉ねぎと牛肉を重ね、蓋をしてから加熱します。ねぎも生のトッピングではなく、最後にフライパンに入れて蓋の下でもう1分煮ます。日本のほかの料理は日本のページもご覧ください。
日本ではおなじみの手早い食事
日本政府広報室のファストフード紹介は、牛丼を、薄切りの牛肉と玉ねぎをやわらかくなるまで煮てご飯にのせた、ごく身近で手早い牛肉丼として紹介しています。同じ資料には、作り方にはさまざまなバリエーションがあること、紅しょうがが定番の薬味であることも書かれています。このレシピも、決まった配合がひとつあるわけではない日常の丼を、家庭で1つのフライパンで作るものと考えてください。
すき焼きは、牛肉に数種類の野菜、豆腐、しらたきを合わせ、食卓で浅い鍋を囲んで煮る料理です。天丼は天ぷらをご飯にのせたものです。牛丼は、煮た牛肉と玉ねぎをご飯にのせた1杯の丼で、この3つは互いに置き換えられるレシピではありません。
道具
- 蓋つきの大きめのフライパン
- 細かい目のアク取り（スキマー）
- 包丁とまな板
- 生の牛肉用に分けたまな板、皿、調理道具（炊いたご飯や盛りつけた丼に使うものとは別にする）
- 煮汁を混ぜるスプーンと、盛りつけ用の清潔なスプーン
- 大きめの丼2つ
牛肉・だし・調味料の選び方と代用
ここで挙げるのは、それぞれ単独で入れ替えられる選択肢です。上の材料表にはどれも使っていません。
| 項目 | 基本 | 代わりに使えるもの |
|---|---|---|
| 牛肉 | 紙のように薄いリブロース | 紙のように薄い肩ロース。部位そのものより薄さが大事なので、ラベルだけで判断せず、パックの中のスライスを見て選ぶ |
| だし | 作ってある合わせだし | だしパック、粉末だし、ヴィーガンだしで取っただし。製品の表示どおりに作って1/2カップにする |
| 酒 | 酒 | ドライシェリー、中国の米酒、または水 |
| みりん | みりん | みりん大さじ2の代わりに、酒または水大さじ2と砂糖小さじ2 |
薄切り牛肉は、日本食材店やアジア食材店で売られています。すき焼き用と表示されたパックでも使えることがありますが、スライスの厚さは商品ごとに違います。表示だけでなく、肉そのものを見て選んでください。
よくあるトラブルと対処
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 牛肉が固い | 赤身が多すぎる肉、または煮すぎ | 次は紙のように薄く、霜降りのスライスを選び、火が通ってピンク色がなくなったら煮るのをやめる |
| 牛肉にまだピンクの部分がある | フライパンの温まりや煮立ちが遅かった | 中心に赤みが残らなくなるまで、蓋をして弱火で加熱する。時計だけで判断しない |
| 牛肉を薄く切りにくい | 肉を完全に解凍していた | 冷凍庫で少し冷やして半解凍にしてから切る |
| 煮汁が濁る、脂っぽい | アクと脂が表面に残っている | 煮ている途中で蓋を開け、細かい目のアク取りで1〜2回すくう |
| ねぎがまだ鮮やかな緑色 | 問題なし | 蓋の下で1分加熱したねぎは色が残ることがある。緑色だけで生とは言えない |
| ご飯が少ない気がする | 炊く前と炊いたあとの量を取り違えた | 丼1杯に炊いたご飯が約250g。生米300gは炊くと660gになる |
同じ丼のまわりにあるバリエーション
レシピ筆者のページには、関西のすき焼き風牛丼という別の作り方も紹介されています。だしを使わず、まず油で玉ねぎを炒め、砂糖を牛肉に直接ふる方法です。手順も順番も別のものなので、このレシピには混ぜていません。同じページには溶き卵を加える選択肢にも触れられていて、日本政府広報室の資料も、店のトッピングの例として生卵を挙げています。ただし、ここで作る丼には卵を使いません。
このレシピの中で意味のある選択は、だしの種類と、選び方と代用の表にある牛肉の部位です。食卓に添えるものは、この丼では紅しょうがだけです。
よくある質問
すき焼き用の牛肉は使えますか？
使えることが多いです。必要なのは紙のように薄いスライスで、レシピにはリブロースが例として挙がっています。筆者は肩ロースにも触れています。すき焼き用のパックでも切り方がすべて同じとは限らないので、買うときは部位と薄さを確かめてください。
牛丼に卵は必要ですか？
必要ありません。このレシピのカードには卵が載っていません。筆者はほかの箇所で卵を加える選択肢に触れており、店では生卵をトッピングとして出すこともありますが、この作り方には入れません。
2杯分のご飯はどのくらいですか？
炊いた短粒米で1杯あたり約250g、2杯で500gです。生米ではなく、炊いたあとの重さです。生米から炊く場合は、筆者のメモによると、生米300gが炊き上がりで660gになります。
牛肉が固くなったのはなぜですか？
筆者は、赤身が多すぎる肉や、火の通しすぎを原因に挙げています。ごく薄い霜降りのスライスを選び、牛肉に火が通ったら煮続けないようにしてください。
3〜4分煮れば安全ですか？
3〜4分は、レシピ筆者が示す蓋をして煮る手順であり、誰にでも当てはまる安全な加熱時間ではありません。農林水産省は、肉はしっかり加熱し、中心に赤い部分が残らないことを見た目の目安にするよう案内しています。また、新鮮さ、見た目、においでは、肉に食中毒の原因となる菌がいないかどうかは分からないとしています。さらに、生肉に使った道具と、加熱後の食べ物に使う道具は分けるようにも案内しています。フライパンの火力は家庭ごとに違うので、時計や写真ではなく、牛肉そのものを確かめてください。
粉末だしやだしパックは使えますか？
使えます。基本は作ってある合わせだしですが、筆者はだしパック、粉末だし、ヴィーガンだしで取っただしも認めています。製品の表示どおりに作り、1/2カップを用意してください。
このレシピは編集部のキッチンで検証しましたか？
していません。この記事はNamiko Hirasawa Chenさんが公開しているレシピに沿ったもので、編集部では実際に作って検証していません。
