皮を開くと、とうもろこしと赤いソースの香りが立つ

蒸し器のふたを開けた瞬間、乾いたとうもろこし皮がふわっと甘く香ります。中から出てくるのは、トルティーヤより少しふっくらしたマサの生地と、唐辛子の赤いソースをまとった鶏肉。タマーレは、皿に盛る前から「包みを開ける」楽しさがある料理です。

タマーレ（tamal / tamales）は、マサと呼ばれるとうもろこしの生地に具をのせ、とうもろこし皮やバナナの葉で包んで蒸すメソアメリカ由来の料理です。Britannica は、マサ・ハリナを厚いペーストにし、皮や葉に広げて具を入れ、包んで蒸す料理として説明しています。メキシコでは日常の屋台料理でもあり、クリスマスやカンデラリア、家族が集まる tamalada の料理でもあります。

日本で作るときの難所は、味付けよりも生地の見極めです。小麦粉の生地と違い、マサはグルテンで伸びません。柔らかすぎると皮に貼りつき、硬すぎると蒸してもぼそっとします。この記事では、乾燥とうもろこし皮を使うメキシコ風の赤い鶏肉タマーレを、家庭の二段蒸し器で作れる形に落とします。

同じメキシコ料理の赤い煮込みならティンガ・デ・ポヨ、唐辛子ソースの奥行きを比べるならモレ・ポブラノへ進むと、タマーレの具の作り方が見えやすくなります。とうもろこし生地で具を受け止める料理としては、エルサルバドルのププサともつながります。

タマーレとは、マサを包んで蒸す携帯食から祝いの食卓へ広がった料理

タマーレは「包んで蒸す」料理なので、地域差が大きいです。メキシコでは乾いたとうもろこし皮で細長く包むものが多く、中米やカリブ海沿岸、ユカタン半島などではバナナの葉を使うものもあります。ニカラグアの大きなバホやナカタマル、ベネズエラのハジャカのように、葉で包む大きなごちそう料理にも近い発想があります。

代替できない材料は、マサ・ハリナです。コーンミール、コーンスターチ、Harina P.A.N. は似た黄色い粉に見えても用途が違います。Harina P.A.N. はアレパには向きますが、タマーレでは皮離れや香りが変わります。初回は「masa harina」「tamales」と書かれたものを探してください。

一方、具の唐辛子は現実的に代替できます。乾燥グアヒージョやアンチョがあれば使います。なければ、パプリカ、少量のチリパウダー、アナトー、トマトで赤い香りを作ります。辛くするより、赤いソースが鶏肉へ絡んで、マサの甘さを切ることを優先します。

買い出しで迷う材料

タマーレで通販や輸入食材店を見る価値があるのは、肉や玉ねぎではありません。最優先はマサ・ハリナと乾燥とうもろこし皮です。ここを一般のとうもろこし粉へ置き換えると、蒸したあとに皮から剥がれにくく、口当たりも別物になります。

乾燥とうもろこし皮は、戻すと破れるものが混ざります。必要本数ぴったりではなく、包む本数の1.5倍ほど用意します。破れた皮は捨てず、蒸し器の底に敷いたり、包みの外側へ重ねたりできます。

マサの粉は袋を開けると香りが落ちやすいので、余りは密閉して冷蔵、できれば1か月ほどで使い切ります。次に作るなら、同じ粉でププサやトルティーヤへ進むと回転しやすいです。

アナトーは必須ではありませんが、乾燥唐辛子がそろわない時に赤みと土っぽい香りを補ってくれます。タマーレ以外にも、中米の葉蒸し料理や赤い煮込みへ使い回せます。

タマーレは横倒しで水に触れると、生地が水っぽくなります。高さのある蒸し器があると、12本前後を立てて蒸しやすくなります。

鶏肉の具は包む前に火を通しますが、厚い肉を使う場合や豚肉へ替える場合は温度計があると判断がぶれません。見た目だけで不安な時の保険になります。

日本の台所で本場に寄せる分岐表

代替の優先順位は、粉、皮、蒸し方の順です。唐辛子は多少変わっても料理になりますが、マサ・ハリナと皮を外すと、タマーレらしい食感と香りが弱くなります。最初の買い出しでは、赤い具の材料より先に粉と皮を確保してください。

豚肉で作る場合は、豚肩ロース550gを3cm角に切り、水、玉ねぎ、にんにく、塩で40から50分煮て、箸でほぐれる柔らかさにします。FoodSafety.gov の安全温度では豚の塊肉は63度Cと休ませ時間が目安ですが、タマーレの具では安全温度を超えた後も、ほぐれる食感まで煮た方が包みやすくなります。

失敗しやすいところ

タマーレの失敗は、蒸し時間で戻せるものと戻せないものがあります。蒸し不足は戻せます。もう一度蒸せばよいだけです。戻しにくいのは、最初から水っぽすぎるマサと、焦げた皮です。マサは「塗れるけれど流れない」固さで止め、蒸し器の水位は必ず途中で見てください。

もうひとつ大事なのは、蒸し上がってすぐ食べないことです。火を止めて10分休ませると、マサのでんぷんが落ち着き、皮から剥がれやすくなります。開いた瞬間に少し貼りついても、2分置くと離れることがあります。

食べ方と献立

タマーレは、皮を開いてサルサをかけるだけで食べられます。赤い具なら、トマトサルサ、サルサベルデ、ライム、パクチーが合います。マサがやさしい味なので、皿の上で酸味を足すと重くなりません。

朝食に回すなら、タマーレ1本に卵、豆、サルサを添えます。前日に作ったチラキレス系のサルサが残っていれば、それを温めてかけるだけでも十分です。夜の献立なら、ポソレ・ロホのような大鍋汁と合わせると重いので、豆スープ、キャベツのライム和え、焼いた野菜くらいがちょうどよいです。

余った具は、翌日にトルティーヤで包めます。タキートのように巻いて焼く場合は、具の汁気を飛ばしてから使ってください。逆に、余ったマサだけではタマーレになりません。残ったマサは薄く丸めて焼き、豆やサルサをのせる軽い土台にすると使い切りやすいです。

保存と作り置き

タマーレは包んだ状態で保存できます。粗熱を取り、皮を閉じたまま保存容器に入れて冷蔵3日を目安に食べ切ります。冷凍する場合は1本ずつラップで包み、保存袋に入れて3週間を目安にします。冷凍時は皮を外さない方が乾きにくいです。

温め直しは蒸し器が一番です。冷蔵なら中火で10分、冷凍なら凍ったまま中火で20から25分蒸します。電子レンジを使う場合は、皮を少し湿らせ、ラップをふんわりかけて600Wで冷蔵1本2分、冷凍1本4分を目安にします。レンジだけだと端が乾きやすいので、食べる直前にサルサをかけて補います。

前日準備をするなら、具を作るところまでが安全です。マサを広げて包んだ状態で一晩置くと、皮が水分を吸い、蒸したあとに剥がれにくくなることがあります。大量に作る日は、午前中に具を作り、食べる2時間前から包む段取りが安定します。

よくある質問

Q1. マサ・ハリナがない場合、コーンミールで作れますか？

おすすめしません。コーンミールは挽いたとうもろこしで、タマーレ用のマサ・ハリナとは吸水、香り、まとまり方が違います。蒸した時にざらつきやすく、皮から剥がれにくくなります。タマーレを作る日は、粉が手に入ってから始めてください。

Q2. ラードを使わずに作れますか？

作れます。米油60mlで軽い生地になります。ただし、ラードを練った時のふんわりした口当たりと香りは弱くなります。米油版は、具を少し濃いめにして、食卓でサルサとライムを多めに添えると物足りなさが出にくいです。

Q3. 豚肉のタマーレに変える場合はどうしますか？

鶏肉を豚肩ロース550gに替え、3cm角に切って40から50分煮ます。箸で押すと繊維がほどけるくらいまで火を通し、赤いソースでからめます。蒸す時間は同じですが、具が大きいと包みにくいので、ほぐしてから使ってください。

Q4. とうもろこし皮は食べますか？

食べません。香りを移し、蒸している間に形を保つための包みです。皿に出したら皮を開き、中のマサと具だけを食べます。子どもや初めて食べる人へ出す時は、先にひと言添えると迷いません。

Q5. 何本まで一度に蒸せますか？

蒸し器に立てて入り、湯気の通り道が残る本数までです。ぎゅうぎゅうに詰めると中心が蒸れにくくなります。家庭の二段蒸し器なら、1段に6から8本を目安にし、多い時は2段に分けます。途中で上下を入れ替える場合は、やけどに注意し、ふたを開ける時間を短くしてください。

参考にした一次情報・基礎資料

• Britannica: tamale
• FoodSafety.gov: Cook to a Safe Minimum Internal Temperature