タキートスの物語 -- 揚げたトルティーヤが鳴る夕方
揚げ油に細く巻いたトルティーヤを入れると、最初に小さな泡が出て、すぐに乾いた音へ変わります。中身は派手ではありません。ゆでてほぐした鶏肉、玉ねぎ、少しの香辛料。けれど、コーントルティーヤがきつね色に固まり、レタスとサルサをのせた瞬間、食卓は一気に屋台の軽食へ寄ります。
タキートス（taquito）は、小さなトルティーヤに具を巻いて揚げた料理です。メキシコではtacos dorados、flautasと呼ばれることもあり、地域や店で名前の境目が少しずつ変わります。日本語で検索すると「メキシコの春巻き」と説明されがちですが、芯にあるのは春巻きの皮ではなく、とうもろこしの香りです。ここを守ると、ただの揚げ巻きではなくなります。
ティンガ・デ・ポヨのような濃い鶏煮を詰めてもよいですが、初回は水分を抑えた鶏フィリングの方が失敗しません。具が濡れていると、巻いた直後はよくても、揚げる途中でトルティーヤが割れ、油の中で中身が散ります。この記事では、日本で買いやすい材料で、割れにくく、べたつかない家庭版に寄せます。
taquito、taco dorado、flautaの違い
México en mi Cocinaでは、taquitos doradosやflautasを、細長いトルティーヤを巻いて揚げ、サルサ、クレマ、チーズ、レタスなどで食べる料理として紹介しています。英語版Mexico in My Kitchenでは、flautaとtaquitoの違いは主に大きさで、呼び方は入れ替わることが多いと整理されています。WikipediaのTaquito項目でも、メキシコで売られる揚げたtaquitoはtacos doradosやflautasとも呼ばれると説明されています。
| 呼び方 | よくある使われ方 | 日本で作るときの理解 |
|---|---|---|
| taquito | 小さめの巻きタコス。米国側では冷凍食品名としても広がった | 直径15cm前後の市販コーントルティーヤで作る家庭版に向く |
| taco dorado | 直訳すると黄金色のタコス。折る型も巻く型も地域差がある | 揚げてカリッとさせる料理群の広い名前として考える |
| flauta | 笛のように長い形。大きめ、細長いトルティーヤで作ることが多い | 長いトルティーヤがない日本では、taquitoより少し太く長い版と捉える |
つまり、この記事の料理名はタキートスにしますが、現地の食堂でtacos doradosやflautasと出てきても驚かなくて大丈夫です。名前よりも大事なのは、具を詰めすぎないこと、トルティーヤを温めてから巻くこと、揚げ油の温度を落とさないことです。
割れない、べたつかないためのコツ
タキートスの失敗は、味付けよりも物理で起こります。トルティーヤが割れる、油の中でほどける、食べるころにはしんなりする。この3つは、ほとんど巻く前の状態で決まります。
| 失敗 | 主な原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 巻く途中で割れる | トルティーヤが冷たい、古くて乾いている | 中火のフライパンか600Wレンジで温め、布巾で保温する |
| 揚げるとほどける | 巻き終わりが上を向いている、具が多い | 巻き終わりを下にして油へ入れ、1本25gを目安にする |
| 皮がべたつく | 油温が160度C以下、揚げたあと紙の上で蒸れる | 170から175度Cを保ち、引き上げたら網に置く |
| 中身が飛び出す | 具が水っぽい、端まで詰めすぎ | 具を中火で炒めて水分を飛ばし、両端1.5cmは空ける |
| 味が単調 | 鶏肉だけで塩味が平ら | サルサ、クレマ、ライムで酸味と乳の丸みを足す |
チポトレ缶がある場合は、スモークパプリカの代わりにチポトレのアドボソース小さじ2を使うと、よりメキシコらしい煙の香りになります。ただし水分が増えるので、2の工程で1分長く炒め、具が流れない状態まで戻してください。
食べ方と献立へのつなぎ方
タキートスは、皿の上で仕上げる料理です。揚げた筒だけを完成と考えず、上からかけるサルサ、クレマ、レタス、チーズで温度差と食感差を作ります。
| 合わせるもの | 向いている場面 | 内部リンク |
|---|---|---|
| サルサロハ、クレマ、レタス | 基本の軽食。夕方のつまみ、週末の昼食 | チラキレスのソース感覚が近い |
| ティンガ・デ・ポヨ | 残り鶏煮を詰めて濃い味にしたい日 | ティンガ・デ・ポヨ |
| ポソレの横皿 | 大鍋料理の副菜として少量ずつ出す | ポソレ・ロホ |
| モレを少量かける | 祝いの皿、濃いソースを楽しむ日 | モレ・ポブラノ |
| 香ばしい豚肉料理と並べる | タコス会の一品として変化を出す | タコス・アル・パストール |
| 肉の煮込みと食べ比べる | 牛肉、スープ、揚げ物の違いを出す | ビリア・デ・レス |
作り置きするなら、揚げたタキートスを冷ましてから密閉容器に入れ、冷蔵で2日を目安に食べ切ります。温め直しはトースター220度Cで6から8分、または魚焼きグリルの弱火で4から5分。電子レンジだけだと皮がやわらかくなるため、最後にトースターで水分を飛ばすと戻りやすいです。
冷凍する場合は、揚げる前に巻いた状態で1本ずつラップに包み、冷凍で2週間を目安にします。揚げるときは完全解凍せず、冷蔵庫で半解凍してから170度Cの油で通常より1分長く揚げます。凍ったまま高温油へ入れると、表面だけ色づいて中心が冷たいまま残ります。
よくある質問
小麦トルティーヤでも作れますか？
作れますが、食感は別物になります。小麦トルティーヤは巻きやすい一方で、揚げると皮が厚く、ブリトーを揚げたような印象に寄ります。タキートスらしい軽さを出すなら、初回はコーントルティーヤを選んでください。
鶏むね肉がぱさつきます。
下ゆでで強く沸かし続けると、むね肉はすぐ硬くなります。沸いたら弱火に落とし、火が通ったら5分休ませてからほぐしてください。フィリングを炒めるときにゆで汁を大さじ1から2戻すと、乾きすぎを防げます。
つまようじなしで揚げられますか？
慣れればできますが、初回は留めた方が安全です。巻き終わりを下にして油へ入れ、20から30秒動かさずに待つと形が固まりやすくなります。つまようじを使った場合は、食卓に出す前に必ず外してください。
オーブンやノンフライヤーでも作れますか？
できます。表面に油を薄く塗り、220度Cのオーブンで12から15分、途中で一度返します。ノンフライヤーなら200度Cで8から10分が目安です。ただし、油で揚げる版より皮の一体感は弱く、端が乾きやすいので、温かいうちにサルサとクレマで食べる方が向いています。
余ったフィリングはどう使えますか？
温かいコーントルティーヤに包んで簡単なタコスにするか、ごはんにのせてライムをしぼると平日の夕飯になります。水分を足して煮直すなら、トマトピューレ大さじ2と鶏のゆで汁100mlを加え、ティンガ・デ・ポヨに近い使い方へ寄せられます。
