カシミール風プラオ：サフランライスにフライドオニオン、ナッツ、フレッシュフルーツをのせて
スパイスとサフランミルクで炊いたバスマティ米に、濃い黄金色の玉ねぎ、薄く色づいたカシューナッツ、ふっくらしたレーズン、ザクロ、りんご、パイナップルをのせた一皿です。
ギーの中でホールスパイスがはぜ、浸したバスマティ米がつやを帯びながら炒められ、サフランミルクが炊き水を金色に染めていきます。鍋のふたを開けてご飯をほぐしたら、先に炒めてよけておいた具をすべてのせ、仕上げにザクロ、りんご、パイナップルの鮮やかな色を散らします。
この記事で紹介するのは、Swasthi's Recipes を運営するSwasthi Shreekanthさんが公開している、レストラン風のベジタリアン版フルーツ＆ナッツ・カシミールプラオです。分量と順序は同ページのレシピカードに従い、普通のコンロ用の鍋で作ります。レシピカードの記載は2人分です。世界ごはん紀行編集部では、このレシピを台所で試してはいません。以下の分量と手順は、レシピカードをもとに書いたもので、当編集部の試作結果ではありません。
「カシミール風プラオ」は幅広く使われる名前で、ここで紹介するのは出どころをはっきりさせた一つの版です。唯一の型でも、決定版の伝統的な形でもありません。同じ国の料理はインドのページでも紹介しています。
難しい作業はありませんが、段階を踏んで進みます。米を浸し、飾りを2回に分けて炒めてよけ、同じ鍋でスパイスと米を炒め、ふたをして炊き上げます。始める前に、10の工程を一度通して読んでおいてください。
途中で見つける、味の決め手
道具
- ふたつきの普通のコンロ用の鍋
- 米の水切り用の目の細かいこし器またはざる
- サフランミルク用の小さなボウル
- 炒めた飾りをのせておく皿
- ご飯をほぐすフォーク
- 盛り付け用の器
- 計量カップと計量スプーン
選び方と代用
米。 熟成（aged）と表示されたバスマティ米を選びます。炊き水2カップは熟成バスマティ米に合わせた量なので、この方法では熟成バスマティ米を使ってください。
砂糖。 砂糖はお好みで加えます。ご飯そのものは塩味のままにして、甘みはレーズンとフルーツに任せたいなら入れません。
ブラックカルダモン。 これもお好みです。省く場合も、ほかのホールスパイスは同じ量のままにします。
フルーツ。 合わせて1/2カップになれば、りんごとパイナップルの配分は自由です。
各段階の注意点
| 気づくこと | 起こる場面 | すること |
|---|---|---|
| 玉ねぎがすぐに濃く色づく | 工程4 | 薄く色づいたらすぐに火を弱め、ゆっくり濃い黄金色にします。焦げる前に取り出します |
| スパイスが焦げくさくなってきた | 工程5 | 香りが立てば十分です。香りが立ったら、すぐ米に移ります |
| 飾りの皿にギーが残っていた | 工程5 | 鍋に戻します。材料表のギーの一部で、追加ではありません |
| 煮汁の塩味が薄い、または濃い | 工程7 | 水とミルクを入れたあとに味を見ます。ここが、塩を直せるタイミングです |
| 確認したとき、米がまだ炊けていない | 工程8 | もう一度ふたをして、炊けるまで弱火で続けます |
| 熟成バスマティ米ではない米を使った | 工程1と8 | ここでの水の量は熟成バスマティ米に合わせています。炊いている間、米粒の様子をよく見てください |
アレンジ
以下の変更はどれも、浸す、飾りを炒める、スパイスと米を炒める、ふたをして炊く、ほぐして飾る、という順序を保ちます。
- 甘さを控える： お好みの砂糖を入れません。それでもレーズンと上にのせた生のフルーツで甘みは残ります。
- スパイスをやさしくする： お好みのブラックカルダモンを省きます。
- 果物の配分： 合計1/2カップのまま、りんご寄りにもパイナップル寄りにもできます。
この版の位置づけ
Swasthi's Recipes のレシピ開発者であり書き手でもあるSwasthi Shreekanthさんは、このプラオをレストラン風のベジタリアン・カシミールプラオとして紹介しています。この位置づけは大切です。「カシミール風プラオ」という名前は幅広く使われており、サフランミルクで炊くこのフルーツとナッツのご飯は、料理全体を定義するものではなく、出どころのはっきりした一つの版です。同ページが述べるより広い歴史の語りは、確認済みの歴史としては採用していません。そのため、この料理がいつ、どこで生まれたかについては、この記事では何も主張しません。
この版を特徴づけているのは作りの構成です。熟成バスマティ米をギーでホールスパイスと炊き、サフランミルクで色をつけ、別々に炒めた玉ねぎ、カシューナッツ、レーズンと、生のザクロ、りんご、パイナップルで仕上げます。
よくある質問
これは伝統的なカシミールプラオですか？
一つの版です。著者がレストラン風のベジタリアン版として紹介しているものです。この料理の唯一の形、あるいは伝統的な形だとは説明しません。
なぜ調理時間が書かれていないのですか？
レシピカードの時間の合計は、浸水だけで必要な30分以上より短いため、その数値は載せていません。普通の鍋で炊く場合の固定の調理時間もカードにはありません。ふたをして弱火で、米が炊けるまで加熱してください。
圧力鍋やインスタントポットで作れますか？
著者のページには、圧力鍋版とインスタントポット版もあり、水の量や方法が異なります。この記事が扱うのは、水2カップで炊く普通のコンロ用の鍋だけです。圧力鍋や電気調理器を使う場合は、このレシピに分量を混ぜずに、そのページに従ってください。
ローズウォーターやアーモンドを加えてもよいですか？
レシピカードには、サフランの代わり、または追加としてローズウォーターが挙げられていますが、作り方には入れる時点が書かれていません。カシューナッツの代わりにアーモンドも挙げられています。この版はサフランと牛乳とカシューナッツだけを使い、ローズウォーター、アーモンド、お好みのドライジンジャーパウダーは入れていません。
著者のページの手順の文章が、少し違って見えます。どちらに従えばよいですか？
そのページでは、手順の文章とレシピカードが、フェンネルやシナモンの量、米を炒める時間など、いくつかの点で異なっています。この記事は最初から最後までレシピカードに従っているので、上の分量と時間はまとめてそのまま使ってください。
何人分ですか？
レシピカードには2人分と書かれています。当編集部ではこの版を作っていないため、試した出来高ではなく、記載されている数値をそのままお伝えしています。
