「大豆」のレシピ（2品） | 世界ごはん紀行

湯葉の刺身｜京都と身延の冷たい生湯葉

京都と身延で食べられる、冷たい生湯葉の刺身です。刺身湯葉の水切りと型抜き、切り方、組み上げ湯葉のすくい方、生わさびのおろし方を順に紹介し、10 °C以下で保つことの大切さも解説します。豆乳の甘みと、わさびや大葉の爽やかな香りが合う、冷たい前菜です。

生の枝豆（さや付き）を日本の家庭風に塩ゆでする作り方です。塩の半量でもみ、先に水を沸かして残りの塩を加え、再沸騰してから4〜6分ゆでます。新鮮なさやの選び方、塩の量り方、産毛が多い場合や塩が残った場合の分かれ道、水を使わない冷まし方、作り置きの注意、ほかの日本の作り方との違いまで紹介します。