枝豆｜新鮮なさやを、塩を二度使って短くゆでる
塩は量って半分に分け、さやは先に沸かして塩を加えた湯に入れます。ゆで上がりは時計だけでなく、豆を1〜2粒食べて決めます。
夏に買ってきた青いさやを、塩でごしごしともみ、塩を溶かした煮立つ湯に入れて数分。あたたかいうちに食卓へ運ぶ、日本の夏のおなじみの一皿です。枝豆（えだまめ）は、青いうちに収穫した大豆。さや付きのまま塩ゆでにするのは、日本でもっとも親しまれた食べ方のひとつです。
この記事で扱うのは、生のさや付き枝豆を塩もみして、塩を加えた湯でゆでる一つの作り方です。料理研究家の冨田ただすけさんが、日本の家庭料理サイト「白ごはん.com」で公開している版に沿っています。プロフィールには、辻調理師専門学校で学び、日本料理店で修業し、食品会社で商品開発をしたのち、料理研究家として独立したとあります。蒸す・焼く・炒める枝豆、ずんだ、枝豆ごはん、むいた豆を使う料理は別の料理なので、ここでは扱いません。
鍋に入れるのはさやですが、食べるのは中の青い豆です。さやは食べません。
このレシピは公開されている一つの版に沿ったもので、世界ごはん紀行編集部が台所で試作したものではありません。以下の分量と時間は、その版に書かれている値で、編集部の実測ではありません。
枝豆の旬と、新鮮なさやの選び方
枝豆は日本では夏の食べものですが、旬の時期に全国共通の日付はありません。キッコーマンは日本のピークを7〜8月、カゴメのVEGEDAYは7〜9月としています。地域や品種でも時期はずれます。農林水産省は、山梨県身延町の在来品種「曙大豆」を紹介していて、若いさやを楽しむのは10月ごろです。
何より大切なのは鮮度です。豆がぎっしり詰まって、収穫したてのみずみずしさがあるさやを選びます。さやのふくらみ、色、産毛で見分けられ、枝付きで売られているものは鮮度が保たれやすいとされています。買った枝豆は、その日のうちに扱いましょう。
このレシピは生のさやのためのものです。冷凍の枝豆やむき豆は扱わないので、代用の案内もありません。
道具
- 鍋
- 塩もみ用のボウル
- ざる
- キッチンスケール（塩を量る）
- キッチンばさみ（さやの先を切る場合。なくてもよい）
- 落し蓋（鍋の中の食材に直接のせる蓋）または菜箸
うまくいかないとき
| 状況 | 確かめること | 対応 |
|---|---|---|
| 塩の量に迷う | スプーンで量ろうとしていないか | 重さで量る。この版では水約1Lに塩約40gで、半分をもみ込み、半分を湯に使う |
| 豆が生っぽい、またはゆですぎ | さやを入れた湯が再沸騰してから時間を数えたか | 4〜6分を目安にして、豆を1〜2粒食べて確かめる |
| さやの産毛がとても多い | もんだあとも産毛が残っているか | もんだあとに一度洗い、塩もみ分に当たる塩をゆで湯に足す |
| ボウルに塩が残った | 鍋に入れられているか | ゆで湯を少しボウルに入れてすすぎ、鍋に戻す |
| 早く冷ましたい | 冷水を使おうとしていないか | 水に入れず、ざるの上で冷ます |
| 冷凍の枝豆がある | このレシピが当てはまるか | この版は生のさや専用。冷凍の枝豆は扱っていません |
ほかの日本の台所では、枝豆をどう塩ゆでするか
枝豆の塩ゆでは、家庭や地域によって作り方が違い、農林水産省の郷土料理のページにも、レシピは地域や家庭で異なると書かれています。下の版は比べるには便利ですが、塩の分け方、時間、冷まし方は、上のレシピに混ぜないでください。
| 版 | 違い |
|---|---|
| 味の素パーク | 塩とさやは適量で、水の量や時間の指定はなし。たっぷりの湯で好みの硬さまでゆで、好みで熱いうちに塩を足し、ざるに広げてうちわで冷ます |
| カゴメ VEGEDAY | 塩は水の4%。その3分の1でやさしくもみ、5〜10分置いて、残りをさやと一緒に沸騰した湯に入れ、4分ゆでる。洗わずにうちわで冷ます |
| 農林水産省の郷土料理（山梨県身延町の曙大豆） | 曙大豆250gを、水1.5Lに塩45gを入れた湯で5〜8分ゆでる。その前に、量の指定のない塩で別にもむ。ざるに上げてうちわで冷ます |
キッコーマンは、塩ゆでの枝豆を、飲み物に添える気軽なおつまみとして紹介していて、同じページには、炊き込みごはん、炒めもの、ずんだなどの使い方も載っています。同じ用語集には、江戸時代に枝付きの塩ゆで枝豆を売り歩く人がいたとあります。これはそのページの紹介で、この料理の起源がはっきりしたという話ではありません。ほかの日本の料理は、日本のページもご覧ください。
枝豆は大豆です。大豆を避けなければならない人は、この料理を食べないでください。包装された食品の表示の例として、消費者庁のハンドブック（2026年4月）には、「枝豆」だけでは大豆の代わりの表記にならないとあり、「枝豆（大豆を含む）」という表示例が載っています。
よくある質問
塩はどれくらい必要ですか？
この版では、水約1Lに塩約40g、水の約4%です。約20gをさやにもみ込み、約20gを沸いた湯に加えます。このレシピのもとのページには大さじの換算が2つあって食い違っているので、重さで量ってください。
さやの両端は必ず切りますか？
いいえ。著者は、先を少し切ることを勧め、時間があれば両端を切るとしています。切る長さの指定はなく、この手順は省いてもかまいません。
何分ゆでますか？
さやを入れた湯が再沸騰してから、火を少し弱めて4〜6分です。著者は5〜6分にすることが多いそうです。豆を1〜2粒食べて決めてください。
冷水で冷ましてもいいですか？
この版では使いません。冷ます必要があるときは、ざるに上げたまま、水を使わずに冷まします。
さやは食べますか？
食べません。さやごとゆでて、さやのまま出しますが、食べるのは中の豆だけです。
冷凍の枝豆でも作れますか？
このレシピは、生のさや付き枝豆のためのものです。もとのページには冷凍枝豆の方法がないため、ここでも案内しません。
