阿尔及利亚弗里克汤（Chorba Frik）：烤青麦羊肉番茄汤的做法

弗里克麦下锅的那一刻，这锅汤就有了轮廓

羊肉和洋葱在锅里煸香，番茄把锅底染红，然后注入清水。 小火慢慢把肉炖松的时候，蒸汽里飘出孜然和肉桂的甜香。 再把弗里克麦放进去，原本清爽的汤渐渐裹住麦粒，一勺舀起来，介于“喝”和“吃”之间。

弗里克汤（Chorba Frik）是阿尔及利亚的一道汤，用烘烤后碾碎的嫩杜兰小麦（弗里克麦）、肉、鹰嘴豆、番茄和香草煮成。阿拉伯语写作“شوربة فريك”。 在斋月的开斋饭（伊夫塔尔）上，它是吃过椰枣之后端上来的那碗热汤。 不过，肉的种类、麦子的分量、香草的浓淡，每家都不一样。 无论在哪里做，与其把配料一样不差地凑齐，不如守住三根主轴：弗里克麦的焦香、番茄的酸、最后放的香草，味道自然就能收拢。

唯独香气的主轴，值得买新的

这份食谱用2小勺孜然。 想用一瓶放了很久的孜然去压羊肉的膻味，香气往往会变得扁平。 把新鲜的孜然粉和番茄、油拌匀，炒30秒左右再加水，泥土般的香气就会沉到汤的深处。

一瓶常规装的孜然粉，只做这一锅会有剩余。 如果还打算用在摩洛哥塔吉锅（日文）或豆类菜肴里，就能在其他菜里用完。 只想尝试一次，或者手头已经有香气新鲜的孜然，用现有的就足够了。

从日落后的那一碗，到家里的那口锅

椰枣之后，是汤

美联社的一篇饮食文化报道介绍了斋月开斋的顺序：先吃椰枣，再喝一碗能安抚饥渴的汤。 同一篇报道举例说，北非的汤会把肉、鹰嘴豆、烘烤碾碎的青麦，以及孜然、芫荽籽等香料组合在一起。 这碗汤的作用不只是填饱肚子。 它在一天结束时把热量和水分还给身体，也是通往面包和主菜的入口。

在阿尔及利亚，地方一变，锅的分量也跟着变

阿尔及利亚官方旅游网站介绍说，沿海地区的菜以鱼和柑橘为特色，高原地区以谷物和蔬菜为主，撒哈拉地区则离不开椰枣和耐储存的食物。 汤（chorba）也不是一个固定的配方，而是随地区和各家手头食材变化的菜。

阿尔及利亚广播电台的斋月专题也介绍了首都一带加弗里克麦的红汤、东部和西部的jari与brik，以及南部用谷物和本地食材做的汤。 不把各地的差异硬塞进一个“标准答案”，反而更接近这道菜的背景。 沿海有放海鲜的锅，高原有层层叠加谷物和蔬菜的锅，南部有加椰枣等食材来缓和酸味的锅，名字和配菜也各有不同。 这里的配方，是以羊肉和弗里克麦为主角的红汤，安排成在家庭厨房里容易跟上火候变化的做法。

弗里克麦的香气，来自加工工序

联合国粮农组织（FAO）介绍过黎巴嫩贝卡谷地的弗里克麦生产：种植嫩小麦、收割、烘烤，再加工。 BBC Good Food也把它解释为：将嫩杜兰小麦烘烤或烟熏后，再打磨、碾碎而成的谷物。 所以弗里克麦和用成熟大麦压扁制成的压麦，无论原料还是加工都不相同。 压麦只是借用谷物软糯口感的替代品，香气并不会一样。

材料（6人份）

做法

准备工作

弗里克麦淘洗2～3次，直到水不再浑浊，并检查有没有小石子或麦壳。 包装上注明需浸泡30分钟的产品，泡好后倒在筛子里沥干，让麦粒表面只是微湿即可。注明无需浸泡的产品，就按包装说明来。 水煮鹰嘴豆倒掉罐头汁并稍微冲洗；用干豆的日子，前一天泡水后另锅煮熟备用。

羊肉切成3～4厘米见方的块，擦干表面水分。 带骨的肉不要剔骨，只把特别厚的脂肪稍微削掉一些。 炖煮中途浮起的油脂，尝一下觉得腻就撇掉。

炖汤

守住味道轮廓的三个判断

先把番茄熬浓

不要放完番茄膏就马上倒水，要等果肉和油先融为一体。 这样酸味的棱角会变圆，加入肉汤后也不容易显得寡淡。 美联社介绍的另一道北非风味汤也提醒，浓缩番茄膏可能会压过其他食材。 番茄膏很浓的话，先放1大勺，最后看颜色和酸度再补。

肉的油脂，不要全部撇掉

把带骨羊肉的油脂完全去掉，汤的厚度也会跟着消失。 反过来，表面浮着厚厚一层油，就算加了香草和柠檬也会觉得腻。 炖的过程中用勺子撇掉一些聚在表面的油，尝尝肉香和番茄的浓度再做判断。

下弗里克麦的时机不要错开

想保留弗里克麦的加工香气和颗粒感，要等肉开始变软后再放。 碾碎型的产品，过了标示时间就咬一粒试试，中心没有粉感就关火。 压麦或整粒型请按包装说明，不要机械地套用同一个时间。

在餐桌上尝得出的地区与家庭差异

看阿尔及利亚广播电台的斋月专题，就会发现锅里的材料因地而异。 专题介绍了首都一带以弗里克麦和肉为主的红汤和布雷克（bourek），东部吉杰勒的鱼汤，以及南部用椰枣糖浆缓和番茄酸味的红汤。 不把其中任何一种当成全国通用的标准，才是对这道菜背景的尊重。

面包和柠檬，调节一碗汤的轻重

把面包浸进汤里、每人挤一块柠檬，就能看出这碗汤在餐桌上的角色。 阿尔及利亚广播电台的报道里，也有红汤周围摆着各种面包和布雷克的例子。 有凯斯拉这样的扁面包会更接近原味，不过切片法棍也能胜任吸饱汤汁的任务。

如果把大量香草全放进锅里，第二天回热时青草香就会沉下去。 留一部分收尾用的香草，盛进碗里后再添加，就能在餐桌上调节浓淡。 如果配椰枣，也不要把甜的东西拌进菜里，而是放在另一个盘子里，用来转换口味。

备齐材料的顺序

找到弗里克麦后，先看麦粒状态

弗里克麦即使名字相同，颗粒大小和烘烤程度也因产品而异。 请确认包装上原料是否写着杜兰小麦，是wholegrain还是cracked，有没有烹煮时间的参考。 有些包装会给出淘洗、浸泡30分钟、小火煮15～20分钟这样的烹调示例。 购买前请确认包装规格和成分标示。

香料不必全部备齐

有孜然、芫荽籽粉和肉桂，即使没有拉斯哈努特，也能搭起这道菜的骨架。 反过来，混合香料加得越多、种类叠得越杂，弗里克麦的烘烤香就越容易被掩盖。 想把香料也用在摩洛哥哈里拉汤里的话，先准备新鲜的孜然，缺什么香气再一点点补。

买羊肉的时候

带骨的肩肉或腱子肉适合炖，但部位还是以肉店有什么为准。 冷冻肉放在冰箱冷藏室解冻，擦干渗出的水分再下锅。 牛腱炖同样的时间可能还偏硬，下弗里克麦之前用叉子确认一下。 鸡肉容易熟，要缩短炖煮时间，下弗里克麦时看看肉有没有变柴。

替代与变化，按香气的角色来决定

换成布格麦

布格麦是碾碎的小麦粒，口感容易接近。 有些产品煮的时间很短，所以等肉炖软后，再按包装标示时间倒推下锅的时机。 如果吸汤太多就加开水，在麦粒胀开但仍保有轮廓的浓度停下。

换成压麦

压麦容易买到，想做出谷物的饱腹感时很好用。 但它没有烤过的嫩小麦那种香气。 就算要干炒，也不要炒焦，把它当作只是稍微补一点香气的辅助。 它适合用家里现有材料做一碗暖汤的日子，而不是以菜名和背景为先的日子。

换肉

用牛腱可以做出接近带骨羊肉的厚度。 用鸡腿肉的话缩短炖煮时间，先把汤底调好，后半段再放鸡肉。 不放肉的话，多加些鹰嘴豆，保留西芹和香草，汤就不容易变成只有番茄味的汤水。 这不是复刻传统配方，而是围绕弗里克麦和香料香气所做的改编。

想加辣

不要一开始就把辣味加进整锅，而是每碗另配干红辣椒或哈里萨辣酱（harissa）。 和吃辣程度不同的人一起用餐时，大家也能先尝到番茄和香草的味道。

失败了怎么补救

保存与回热

剩下的汤不要连锅放在室温下。 日本农林水产省建议，炖菜要分装到浅容器里尽快放凉，再冷藏或冷冻；回热时要边搅拌边加热到中心彻底热透。保存过的菜，要用锅边搅拌边加热，充分煮沸，让中心也烫透。 稍微放凉后，按一人份分装到浅容器里，冷藏的部分要尽早吃完。 安全程度会随家里冰箱的温度和食材状态而变化，不要只凭气味和颜色判断。

弗里克麦放得越久，吸的水分越多。 第二天回热时，在锅里加少量水或热水，小火轻轻搅拌，不要把麦粒压碎。 如果要冷冻，与其冻成品，不如先把肉和番茄的汤底分装冻起来，吃的那天再加弗里克麦，口感更容易保持。 如果冻的是成品，考虑到解冻后麦粒会变软，汤汁可以稍微多留一些。

常见问题

Q1. 没有弗里克麦，还算是弗里克汤吗？

弗里克麦是菜名核心的谷物，想连香气一起还原的话，请使用它。 不过，用布格麦或压麦也能做成一碗温暖的番茄汤。 用替代品时，以谷物下锅的时机和包装上的煮制时间为准。

Q2. 羊肉可以换成牛肉或鸡肉吗？

可以。 牛腱要炖久一些，鸡腿肉则要短时间收尾。 无论换成哪种肉，都要保留熬浓番茄的步骤，以及后半段再下谷物的顺序。

Q3. 斋月以外的时候也可以做吗？

完全没问题。 它虽然以斋月开斋饭闻名，但这种汤也被介绍为家庭日常餐桌上广受喜爱的菜。 不必等到日落，冷天里配面包当晚餐就很好。

Q4. 拉斯哈努特是必需的吗？

不是必需的。 备齐孜然、芫荽籽粉和肉桂，就能定下香气的方向。 使用混合香料时，请确认成分和辣度，先放少于1小勺，边尝边调。

Q5. 配什么面包？

除了阿尔及利亚的扁面包和布雷克，手边能买到的、能吸住汤汁的面包都可以。 有凯斯拉的话，谷物的焦香能连成一体；用法棍则方便舀起带酸味的汤汁。

Q6. “chorba”和“shorba”有区别吗？

它们是同一个词的不同转写，英文里多写作chorba。 即使是含弗里克麦的菜，依地区和资料不同，也会出现jari、djari等别的名称，所以最好不要只凭名字就认定某一个配方。

相关食谱

• 阿尔及利亚扁面包凯斯拉：想配一块面包来舀汤时。
• 摩洛哥哈里拉汤：想和另一道用豆子和番茄做的马格里布汤比较时。
• 摩洛哥塔吉锅（日文）：想把孜然和拉斯哈努特再用到炖菜里时。

下次再做时的检查清单

• 确认了弗里克麦的颗粒大小和包装上的煮制时间吗？
• 加水稀释之前，番茄熬到和油融为一体了吗？
• 是在肉炖软之后才下弗里克麦的吗？
• 留出了香草和柠檬，方便在餐桌上调整吗？
• 剩下的汤分装到浅容器里，尽快冷藏或冷冻了吗？

参考资料