哈利拉汤（Harira）的做法：摩洛哥开斋汤

傍晚的厨房里，番茄和香草的热气升起

太阳落山前不久，锅边番茄的红色气泡咕嘟作响，切碎的香菜和欧芹散发出青绿的香气。接着放入小扁豆、鹰嘴豆和掰短的细挂面。最后一点点倒入白色的面糊，原本清爽的汤一下子变成丝绸般顺滑的口感。

哈利拉（الحريرة / Harira）是摩洛哥人熟悉的番茄底豆汤。它作为斋月期间日落后的一餐、也就是开斋饭（iftar）上的菜而广为人知，但平日里也会当作简单的一餐，或在街边摊喝上一碗。据说名字来自阿拉伯语的“丝绸”，收尾时加入名为 tedouira 的面粉水糊来增稠，让它不是清淡的豆汤，而是一碗入口顺滑的汤。

在家做时，几乎没有难找的材料。有番茄罐头、水煮鹰嘴豆、小扁豆、洋葱、西芹和细挂面就能成形。容易犹豫的是香草的用量和最后的增稠。把握好这两点，它就不只是一碗意式蔬菜汤，而有了摩洛哥哈利拉应有的香气和口感。

摩洛哥菜入门（日文）整理了塔吉锅、古斯米和哈利拉的关系，而作为第一道尝试的菜，哈利拉相当容易上手。比起塔吉锅的做法（日文），它不需要专用锅，香料也只用一点点。想更广泛地了解北非的汤文化，可以和阿尔及利亚的小麦羊肉汤（Chorba Frik）对比着吃，就能看出麦子、豆子和香草用法上的差别。

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哈利拉的背景——不只属于斋月的家常汤

Britannica 把哈利拉列为摩洛哥的国民名菜之一，描述为“斋月开斋时吃的浓稠羊肉汤”。Taste of Maroc 则说明，它以番茄、小扁豆和鹰嘴豆为主轴，有的家庭放牛肉、羊肉或鸡肉，也有不放肉的素食版本。

有意思的是，哈利拉并没有“唯一的标准答案”。有的人家放米，有的人家放掰碎的细面（vermicelli）。有人用鸡蛋收尾，有人用面粉和水调成的 tedouira 来增稠。加一点保存用的发酵黄油 smen，会带出类似陈年奶酪的香气，但不必每次都放。

在家还原时的陷阱，是过于认定“摩洛哥菜就该放很多香料”。哈利拉的主角不是咖喱粉那样强烈的香气，而是番茄、豆子、西芹和香草久煮后融为一体的圆润香味。有些食谱会放孜然，但放多了就偏向豆子咖喱。本文中孜然少放，姜、姜黄、黑胡椒和肉桂也只用少量，让香草和豆子的味道走在前面。

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材料（4人份）

采购时容易犹豫的食材

哈利拉只要豆子和香草备齐，就一下子好做了。小扁豆不用泡，日常煮汤、做咖喱也很好用。鹰嘴豆用水煮罐头就够了，不过用干豆泡发，豆香会更好。香料不必全部买齐，先只用孜然和姜黄开始也可以。

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做法

哈利拉看起来只是把材料全放进去煮，但重要的是：香味蔬菜不要急着炒、豆子要煮到充分软烂、tedouira 要在最后一点点加入。有高压锅会快些，不过第一次用普通锅、边看变化边做，更不容易失败。

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浓度与失败原因

哈利拉的失败几乎都属于“太淡”“起疙瘩”“豆子硬”“香草味弱”中的一种。觉得味道不够时，先别急着加香料，先看浓度和豆子的状态。

家里最容易做的调整，是把小扁豆换成红扁豆。红扁豆容易煮散，汤会自然有浓度。不过棕色、绿色小扁豆的颗粒感更明显，所以第一次可以把红色和棕色各一半混着用。

tedouira 的用量会随锅里的蒸发情况变化。摩洛哥家庭多用大锅煮一大锅，炖煮时水分不会蒸发太多，所以收尾的粉只要“把整体稍微连起来”就够了。家用的单柄锅或浅锅水分容易蒸发，同样的分量也容易偏稠。第一次不要把 tedouira 全部加入，先加一半煮2分钟，看勺背上是否挂上薄薄一层膜。舀起汤让它落下时，如果只有料先落下、红色汤汁随后才流下来，说明还偏稀。反过来，如果稠得厚厚一团、在锅底划过留下痕迹，就太稠了。

太稠时，与其只加水稀释，不如用剩下的番茄罐头或淡鸡汤来调，味道不会变淡。太稀时，在加粉之前先再煮10分钟，让小扁豆稍微煮散。想靠粉一下子解决，舌头上会留下粉感，离哈利拉的“丝绸”感就远了。

不放肉时，鲜味会变轻。相应地，把洋葱充分炒透，番茄膏多加1大勺，最后只淋1小勺橄榄油，就会有饱足感。想做成纯素的话，不要用芝士粉或黄油来代替 smen，用香草和柠檬收尾。

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吃法、搭配与保存

哈利拉在吃之前挤上柠檬，香气就会散发出来。斋月的餐桌上有时会配椰枣或 chebakia 之类的甜点，但当作日常晚饭的话，没有椰枣也没关系。配上面包、水煮蛋、黄瓜番茄沙拉，就是相当有饱足感的一餐。

如果沿着北非的思路来搭配，把哈利拉当作前菜，再来少量塔吉锅（日文），主食放古斯米或面包，就是很有摩洛哥风味的餐桌。想吃得简单的日子，哈利拉配法棍就足够了。想往中东方向延伸的话，把鹰嘴豆泥（日文）装一小碟，用面包两样一起蘸着吃也很合适。

冷藏保存以2–3天为宜。细挂面放在汤里保存的话，第二天会吸饱水分变得厚重。打算提前做好的话，面条只放一半，剩下的在回热时再加。要冷冻的话，最好在加入 tedouira 和细挂面之前分小份冷冻。解冻后加热，再加入面条和 tedouira，就接近刚做好的状态。

第二天回热要用小火。豆子会沉底、容易煳，所以先加2–3大勺水，从底部搅拌后再开火。太稠就用水稀释；太淡的话，不要加盐，而是用1小勺番茄膏和少量柠檬来调整，豆子的甜味会保留下来。

变化的方向

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常见问题

Q1. 不放肉也能做出地道的哈利拉吗？

可以。哈利拉的家常版本多是放肉的，但也有不放肉或以蔬菜为主的版本。不放肉时，把洋葱充分炒透，多放番茄膏和香草，让豆子的鲜味走在前面。用 smen 或黄油来补会带出动物性的香气，想做成纯素的话，请用橄榄油和柠檬收尾。

Q2. 放细挂面会很奇怪吗？

不奇怪。本来就有放细面（vermicelli）或米的家庭，而细挂面是在粗细上最接近的选择。不过细挂面含盐，汤里的盐请先少放。要保存的话，细挂面后放更不容易泡软。

Q3. 可以用土豆淀粉代替 tedouira 吗？

可以，但口感会有点接近日式的勾芡。想要哈利拉那种圆润的浓度，面粉或米粉更合适。用土豆淀粉的话，把2小勺用2大勺水调开，最后少量多次加入。放太多会变成透明感的芡汁，看起来像另一道菜。

Q4. 不爱吃香菜怎么办？

完全不放香菜也能做，但香草弱了，哈利拉的特色就会变淡。多放欧芹，再把西芹叶切细加进去。紫苏叶会带出很强的日式香气，要用的话建议只在收尾时放1–2片。

Q5. 哈利拉和什么菜一起上比较好？

简单的晚饭，哈利拉、面包、水煮蛋和沙拉就足够了。想扩展成摩洛哥菜的话，塔吉锅（日文）或古斯米是不错的后续；想比较北非的汤，可以试试小麦羊肉汤（Chorba Frik）。想遍览非洲菜的话，可以继续看米饭料理乔洛夫饭（Jollof Rice），或整理了豆类和主食文化的非洲菜总览（日文），就能看到地区间的差异。

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总结

哈利拉作为摩洛哥菜的入门相当出色。不需要塔吉锅，也不需要昂贵的藏红花。番茄罐头、豆子、香草、细面，加上最后的增稠，仅凭这样的组合，就能让陌生的香气和一种让人安心的家常感同时出现在一碗汤里。

重要的是：豆子不要急，煮到软烂；香草不要怕放；tedouira 一点点加入。第一次先做清淡的无肉版，下次放鸡肉，熟练之后再试试羊肉或 smen。像这样一步步靠近原味，摩洛哥菜才会长久地留在餐桌上。

下次再做的话，推荐用同属摩洛哥的塔吉锅的做法（日文）扩展到炖菜，或者试试北非相近的汤小麦羊肉汤（Chorba Frik）。懂得了豆子和香草的用法，非洲菜一下子就亲近起来了。

参考资料