小锅里的酥油（ghee）冒起细小的泡，捣碎的大蒜和香菜籽变成淡金色的那一瞬间，把它一口气倒进绿色的汤里。随着“滋”的一声，香气在整个厨房里弥漫开来。埃及家庭里常见的 Molokhia（ملوخية / molokhia），是把切碎的长蒴黄麻叶用鸡汤煮成的、浓稠的绿色汤。在日本夏天的菜摊和超市里能见到的那种黄麻叶，在尼罗河边，是浇在米饭上吃的“日常下饭菜”。
开罗的厨房里，绿叶被切碎的声音
埃及人做 Molokhia，从摘叶子开始。把叶子从茎上摘下来，在砧板上摇晃半月形的双手刀（英语圈称为 mezzaluna 的工具），一直切到接近糊状。这种把叶子切得很细的做法，是埃及式的标志。在黎巴嫩和叙利亚等东地中海一带，也有不切叶子、整片煮的做法，同样用这种植物，外观和口感却完全是另一种菜。
材料是椴树科（现在的分类属于锦葵科）植物 Corchorus olitorius 的嫩叶。英语里作为黄麻（jute）的同类为人所知，也是取纤维的植物。切碎的叶子煮过之后，会让整锅汤出现让人想到秋葵或纳豆的黏滑的浓稠感。不嫌弃这种黏性、反而享受它，就是 Molokhia。
在埃及的餐桌上，Molokhia 多半盛在汤盘里，与白米饭一起端出来，也有人用扁面包（aish baladi）蘸着吃。米饭有时会配上用油炒过再一起煮的短折 vermicelli（细面条）。旁边是煮鸡肉、醋腌蔬菜（torshi）、柠檬。它与其说是特别日子的菜，不如说是家人聚在一起吃午饭时，以熟悉的面貌摆上桌的一盘。
关于 Molokhia，有一个 1000 多年前的禁令的故事。中世纪史料记载，法蒂玛王朝第 6 任哈里发哈基姆（在位 996–1021 年）禁止了 Molokhia 的买卖和食用。禁止的理由不清楚。据说禁令没有持续多久，埃及的餐桌上很快又恢复了 Molokhia。
尼罗河的上游和下游，锅里的内容会变
即使在埃及国内，与 Molokhia 搭配的配料也因地而异。面向地中海的亚历山大，常做用虾的 Molokhia。尼罗河三角洲和尼罗河上游的赛义德地区（上埃及），以鸡、鸭、兔子这类家禽的汤为基础。其中兔子被认为是传统的上等搭配，但现在日常餐桌上以鸡为主。在首都开罗，也有喜欢羊肉汤的家庭。
在靠近卢克索的村子里，据说在先知穆罕默德诞辰节（Mawlid）的时期，有家家户户一起分享用晒干的叶子做的“Molokhia Nashfa”和肉的习俗。Molokhia 的叶子以新鲜、冷冻、干燥三种形态使用。在家备材料时，想到可以从这三种里选，心里会轻松一些。
越过国界，样子又会变。在突尼斯，把叶子晒干磨成粉，与橄榄油一起长时间炖煮，做成接近黑色的浓色炖菜“Mulukhiyah”。它不是汤，而是像酱汁一样浓重，放入牛肉或羊肉，配面包吃。在中东的地中海沿岸，如前所述用的是不切的叶子，也有配醋腌洋葱和烤扁面包的吃法。
据说在尊崇哈基姆的德鲁兹派信徒之间，流传着不吃 Molokhia 的习惯。一道绿叶蔬菜的菜，也与宗教和历史记忆联系在一起。
在家里用黄麻叶做时需要知道的事
黄麻叶是从夏天到初秋上市的绿黄色蔬菜。因为与埃及市场上卖的是同一种植物，可以认为叶子本身的味道在超市就能买到。当季时，买袋装的黄麻叶，需要多少买多少，材料就齐了。
在不当季的季节，或者想省去摘叶子的功夫时，冷冻的切碎黄麻叶很方便。在进口食材店或中东食品店里，有时会卖按埃及式切得很细再冷冻的 Molokhia。冷冻品比新鲜叶子水分多、颜色容易发暗，所以汤要少加一些，煮的时间稍微长一点，更容易出浓稠感。
左右味道的，与其说是叶子，不如说是最后淋上的 taleya（大蒜和香菜籽的香油）。香菜不是香菜（芫荽）叶，而是用磨成粉的香菜籽粉。香菜籽粉在超市的香料货架上能买到，把整粒的香菜籽现磨，香气会更强一个档次。油常用酥油（澄清黄油），没有的话，用稍微加了一点黄油风味的植物油也能做。
如果在家庭菜园里种黄麻叶，请不要把开了花、结了荚的植株的叶子，或种子本身混进菜里。日本农林水产省提醒说，黄麻叶的种子、荚和发芽后不久的嫩叶含有强心苷，误食会引起头晕、呕吐等中毒。另一方面，收获期的叶子和茎，以及作为蔬菜流通的黄麻叶中没有检测出，所以认为吃市售品不会造成健康损害。市售的种子请保管好，别让孩子放进嘴里。
材料（4 人份）
黄麻叶 500 g 看起来很多，但切碎煮过之后，体积会减少得出人意料。如果称叶子的重量有困难，请按带茎状态下大约两倍的量来买，再按摘下来的叶子量来调整。大蒜 8–10 瓣也许觉得多，但用酥油煎过会出甜味、缓和棱角。
香菜籽粉开封时间一久，香气就散了。如果是在架子上放了很久的，就稍微多放一点，或者用新的，taleya 的香气会变得很分明。
Taleya 是高温的油。倒进水分多的汤里油会溅起来，所以不要把脸凑近锅，把平底锅靠近锅沿后再静静地倒。厨房里有小孩子的话，哪怕只在倒的那一瞬间，请他们离开会更安心。
也有这样的食谱：把取出的鸡肉用 230 ℃ 左右的烤箱烤 15 分钟左右，让鸡皮烤出焦香色再配上。把大蒜和香菜籽稍微分出一点，抹在鸡皮上，会和汤的香气一致。
觉得不够浓稠的话，不盖盖子，用小火多煮几分钟。反过来如果太浓，用留下来的汤一点点稀释是不会失败的补救法。用水稀释味道会变淡，所以汤要留到最后别扔。
浇在米饭上，挤上柠檬
Molokhia 盛在汤盘里，与白米饭一起端上，吃的人一边用勺子把它浇在米饭上一边吃，比较轻松。把米饭摊在盘子里，从上面浇上足量的汤也可以。鸡肉从骨头上取下来另盛一盘，或者烤好再配上。挤上一点柠檬，黏滑的口感会一下子变轻，大蒜的香气也更突出。
想接近埃及风格的米饭，可以把短折的 vermicelli（细面条）用油炒到上色，与米一起煮。每一口都混着焦香的面的口感。用普通白米饭也很合适，Molokhia 的浓稠会渗进米粒之间，就像泡饭一样吃。
同样是埃及家常菜，把米饭、通心粉、扁豆叠在一起的库沙里 Koshari，以及早餐的蚕豆料理福尔 Ful Medames，也是与 Molokhia 并列的日常味道。再与夹在皮塔饼里的 Taameya（日文：/recipes/africa/egypt/taameya）一起摆上，就成了开罗食堂般的餐桌。
常见问题
不喜欢黄麻叶的黏滑也能吃吗？
黏滑是 Molokhia 的特色，无法完全消除。不过，叶子不要切得太碎，稍微留一点颗粒，汤多放一些做得清爽一点，口感会轻很多。吃的时候挤上柠檬也有效。
用冷冻的黄麻叶也能做吗？
能做。冷冻的切碎黄麻叶，以 200 g 代替新鲜叶子 500 g 为参考。冻着放进汤里拨散，因为水分多，汤从少一点开始。颜色容易发暗，所以不要煮太久。
用鸡肉以外的汤也能做吗？
在埃及，按地区也有用虾、兔子、鸭、羊肉汤做的。用虾做的话，带壳煮来熬汤，会有亚历山大风的海的香气。想省事的话，用市售鸡汤块化在热水里也可以，但容易偏咸，所以盐请最后尝过味道再加。
想做辣的怎么办？
埃及的基础 Molokhia 是不辣的菜。想要辣味，可以在做 taleya 时加少量切碎的青辣椒或辣椒粉，或者在餐桌上配上喜欢的辣椒。
能提前做好或保存吗？
稍微放凉后放冰箱保存，请尽早吃完。重新加热时用小火一边搅拌一边加热，不要煮得太沸。时间久了颜色会变暗，香气也会变弱，所以少量重新做一份 taleya 最后淋上去，能恢复接近刚做好时的香气。
有需要注意的过敏原材料吗？
酥油是用乳制品做的。如果对乳制品过敏，请不用酥油，只用植物油或橄榄油做 taleya。用虾汤做的话，还要注意甲壳类过敏。
参考资料
- Pilgrimaps, “A thousand years of molokheya: the plant that tells Egypt’s story.” 查阅、确认日期：2026 年 10 月 22 日. https://www.pilgrimaps.com/a-thousand-years-of-molokheya-the-plant-that-tells-egypts-story/
- Wikipedia, “Mulukhiyah.” 查阅、确认日期：2026 年 10 月 22 日. https://en.wikipedia.org/wiki/Mulukhiyah
- Norecipes, “Molokhia Recipe (Egyptian Style).” 查阅、确认日期：2026 年 10 月 22 日. https://norecipes.com/molokhia-recipe/
- 日本农林水产省“モロヘイヤの種子には毒があるのですか。”（消费者の部屋 よくある相談）（日文）查阅、确认日期：2026 年 10 月 22 日. https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/2004/01.html
- 日本厚生劳动省“カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）”（日文）查阅、确认日期：2026 年 10 月 22 日. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
