Ta'ameya 的做法：埃及式蚕豆法拉费（طعمية）

夹在早餐面包里的埃及绿色炸物

想象开罗的早晨，最先浮现的是炸油的声音。在小小的店门口，绿色的豆泥面糊被圆圆地放进油锅，在泡沫里形成芝麻色的外壳。旁边扁面包正在加热，芝麻酱、切碎的番茄、黄瓜和腌菜在等着。

Ta'ameya（طعمية）是埃及人熟悉的蚕豆法拉费。我们常见的中东式法拉费多是鹰嘴豆版，而在埃及，常见的是把干蚕豆、绿色香草、孜然和香菜籽混合，做成扁圆饼再油炸。

本站已有黎巴嫩风味的法拉费。那一篇是用干鹰嘴豆，做出颗粒感和轻盈感。这次的 Ta'ameya，则是豆子的甘甜、香草的青草香和芝麻的香气更突出。同样是“炸豆”，选的豆子、香草的量、餐桌的搭配都不同，所以值得当作另一道菜来做。

在家做的难点，是买到干蚕豆和面糊的水分。很想用罐头豆或冷冻蚕豆走捷径，但 Ta'ameya 要把生的干豆泡发后使用，油炸时内部才会蓬松成团。罐头豆已经煮熟、水分多，在油里容易散。一开始就把这一点抓住，就能避免一半的失败。

想扩展埃及菜的版图，作为豆子早餐的福尔·梅达梅斯（ful medames），作为街头碳水的库莎莉（koshari）也可以一起读，就能看出埃及“便宜又耐饱的菜”的主线。

Ta'ameya 是什么

法拉费整体的起源有多种说法，但在英语世界的饮食资料里，埃及起源说较有力，并整理指出在埃及和苏丹，有时把法拉费称为 Ta'ameya。英文维基百科说明，埃及和阿拉伯半岛多用蚕豆，黎凡特地区则以鹰嘴豆为主流。

The Mediterranean Dish 的埃及籍作者也写道，在埃及，法拉费也就是 Ta'ameya，是用蚕豆做的。她还把要用泡发的干豆而不是罐头豆、油温太低会油腻、太高则只有外面焦，列为避免失败的要点。

这道菜的当地特色，光说“肉的替代品”是不够的。在埃及，Ta'ameya 是夹在早晨面包里吃的。它与福尔·梅达梅斯、炸茄子、腌菜、芝麻酱和沙拉摆在一起，由吃的人在自己的面包里组装。在别处做的时候，与其只把 Ta'ameya 堆在盘子里，准备好酸味和面包，餐桌一下子就更接近了。

与黎巴嫩风味法拉费的区别，看下面的表更清楚。

Ta'ameya 不是只在埃及就能画上句号的菜。把豆子压碎再炸的想法，与尼日利亚的阿卡拉（akara）和巴西的阿卡拉耶（acarajé）也有呼应。不过，阿卡拉用黑眼豆，阿卡拉耶用棕榈油和配料，Ta'ameya 用蚕豆和香草。正因为相似，把豆子、油和吃法分开来看，世界的早餐才更有趣。

材料（4人份）

干蚕豆如果能买到去皮的蚕豆瓣就很省事。只有带皮的话，浸泡后要去皮。冷冻的绿蚕豆香味偏向和风，罐头水分多，所以第一次不作为主线。

这道菜用到的食材和工具

干蚕豆值得到进口食材店或网上找一找。孜然粉也能做，但把整粒孜然稍微炒过再压碎，会飘出早晨街头摊位的香气。用咖喱粉代替的话，会变成咖喱味的炸豆，而不是 Ta'ameya。

香菜籽粉的作用，是在增加香草后让青涩味变圆润。不只是 Ta'ameya，也能用在秋葵炒（bhindi fry）和豆咖喱里。

浓稠的豆面糊用搅拌机不容易转，是加水过多的原因。有小型料理机的话，Ta'ameya、阿卡拉、桑巴（sambar）类的香味糊都能通用。

不习惯炸东西的话，温度计就是味道的工具。温度低会吸油，温度高只有外面变深，用它可以守住 Ta'ameya 的轻盈。

做法

Ta'ameya 比起油炸的时间，前一天的浸泡和水分管理更重要。光看操作很简单，但香草带水、豆子打得太细、面糊是温的、油温低，其中任何一项都会让它变沉。

在家厨房里的取舍

Ta'ameya 不是材料越多越接近正宗的菜。倒不如守住干蚕豆、香草、孜然、香菜籽粉和油温，其他的用现实可行的东西替换，反而更成功。

用冷冻蚕豆做的话，与其说是 Ta'ameya 本身，不如当作“蚕豆香草炸饼”。冷冻蚕豆已经加热过、水分多，为了防散会想加鹰嘴豆粉或面粉。这样口感会变沉，偏离干豆泡发后的轻盈。

另一方面，香草不必完全备齐也能做。有家人不喜欢香菜的日子，欧芹多放一点、莳萝少放一点就足够。重要的是放到断面能看到绿色的量。香草太少，就只是炸蚕豆，出不来 Ta'ameya 早晨的香气。

找干蚕豆时，看状态而不是品名。标着“去皮”“瓣”“split fava beans”“peeled fava beans”的，浸泡后就能直接用。“带皮”“whole fava beans”“broad beans”香气好，但浸泡后需要剥皮。带皮的要在水里搓洗、冲掉浮起的皮，适合休息日做。

标着“福尔·梅达梅斯用”的罐头，作为埃及菜的储备很方便，但最好不要拿来做 Ta'ameya。罐头做福尔·梅达梅斯，干豆做 Ta'ameya。这样分开，囤货的用途就不会犯迷糊。冷冻的绿蚕豆春天的味道很强，比起芝麻酱更适合盐和柠檬，当作另一份小菜来享用更自然。

失败的原因与补救

Ta'ameya 的失败，原因比外观更明确。下油锅就散、只有外面深色、中心发沉、香草水汪汪。每一项都能靠下一步来修正。

第一次最容易犯的错误是加水过多。料理机转不动会不安，但此时按汤匙加水，面糊就会变成可以舀着炸的软度，无法成形。每次只打一半、中途停下刮一下侧壁、把豆子打得粗一点，这样反而不用加水。

油温也是，比起食谱里的数字，更要看锅里的状态。放入 Ta'ameya 的瞬间，泡泡细小而有力地冒出，约10秒后表面开始定型，就是好温度。泡泡大而迟钝是偏低。马上变成深褐色是偏高。有温度计的话用175〜180度，没有的话用一小块面糊判断。

吃法、搭配、保存

刚炸好的 Ta'ameya，夹在面包里最有意思。把皮塔饼或馕加热，薄薄涂一层芝麻酱，放上2〜3个 Ta'ameya，再叠上黄瓜、番茄、腌菜和柠檬。要加辣酱的话少放一点。为了不盖过豆香，最开始建议用芝麻酱和酸味来收束。

想做埃及风的早餐，就用小碟配上福尔·梅达梅斯。豆子配豆子，看起来很沉，但福尔是软煮的豆子，Ta'ameya 是炸的香草豆，口感不同，所以以面包为中心就能组成一顿早餐。当午餐的话，比起库莎莉，多加沙拉和柠檬会更轻盈。

保存时，把刚炸好的放凉后装进干净的容器。冷藏以第二天为限，冷冻以2周为限。加热只用微波炉的话表面会返潮。冷藏的用烤箱180度烤6〜8分钟，冷冻的在冰箱里半解冻后，用烤箱或烤炉180度加热约10分钟。

不建议保存面糊。拌入盐和泡打粉后，随着时间会出水，炸出来的轻盈感会下降。想提前做的话，成形后冷冻，炸的时候带冰直接用偏低的170度下锅，最后升到175度让表面定型，更不容易散。

常见问题

Q1. 可以用罐头蚕豆或鹰嘴豆做吗？

不推荐。罐头豆已经加热过、含水多，在油里容易散。Ta'ameya 是用干蚕豆只泡发、靠豆子生淀粉来凝聚的菜。要用罐头的话，更适合拿去做福尔·梅达梅斯这样的煮豆菜。

Q2. 买不到干蚕豆。用鹰嘴豆可以吗？

用鹰嘴豆的话，当作黎巴嫩风味的法拉费来做更自然。做法相近，但豆子的甜味和断面绿色的呈现会不同。想靠近埃及式的日子，请到进口食材店或网上找去皮的干蚕豆。

Q3. 香草可以减少多少？

最多可以减半，但减到零就偏离 Ta'ameya 的香气了。不喜欢香菜的话，增加欧芹，再放一点莳萝，比较好做。只用青葱或韭葱很难做出香草的厚度，所以请保留欧芹。

Q4. 可以不炸而烤吗？

可以烤，但口感会改变。用烤箱的话，以200度烤15分钟、翻面再烤10分钟为准，表面薄薄刷一层油。外层脆壳会变弱，但做工作日的三明治足够了。第一次先炸，知道 Ta'ameya 的标准后再转到烤版，更容易调整。

Q5. 芝麻酱汁怎么做？

把4汤匙芝麻酱、2汤匙柠檬汁、3〜4汤匙水、少量蒜泥、1/3茶匙盐拌匀。一开始会很硬，但一点点加水继续搅拌，就会变白、变细腻。用芝麻酱（白芝麻糊）时香味偏向和风，所以柠檬放得略多一点。

Q6. 剩下的 Ta'ameya 能怎么用？

第二天做成三明治最好。加热后，与番茄、黄瓜、腌菜和芝麻酱一起夹进去。碾碎放在沙拉上也可以，但只用微波炉加热表面会返潮，最后请用烤箱恢复。

总结

Ta'ameya 光看材料表是法拉费的亲戚，但做起来，作为埃及的早餐有着不同的面貌。干蚕豆、香草沥水、粗糙的颗粒、炸之前才加的泡打粉、175〜180度的油温。守住这个顺序，夹进面包时，就能出现与鹰嘴豆版不同的青草香和轻盈感。

配上福尔·梅达梅斯就是埃及的豆子早餐，摆上鹰嘴豆泥和塔布勒沙拉就扩展成中东梅泽的餐桌。泡豆子的前一晚虽然稍微麻烦，但夹进早晨面包的那一刻，这点功夫一定会有回报。

参考资料