Koshari（库沙里）的做法：埃及的国民美食在家重现

“碳水三重奏”造就的开罗味道

走在开罗的小巷里，不知从哪里飘来混着热气的香料味。人们手里端着银色的铝盒，站着飞快地挥动勺子。前方就是 Koshari（كشري） 的摊位。

Koshari 是埃及的国民美食。米饭、扁豆、通心粉、鹰嘴豆（日文）层层叠放，浇上香辣的番茄酱和酥脆的炸洋葱，再配上用醋、大蒜和辣椒做的“dakka 酱”，是平民的大餐。碳水叠着碳水，这种组合放在营养学教科书里恐怕会被皱眉，但对埃及人来说，它就是“灵魂食物（soul food）”。

它既是便宜的街头小吃，婚礼和节庆上也少不了。“便宜、好吃、耐饥”三样兼备，这是它支撑埃及人的肠胃一个多世纪的原因。

这篇文章介绍如何用在日本超市也能买到的食材，重现开罗街头的味道。想再加一道有埃及街头风味的肉和面包的话，把牛绞肉塞进扁面包里烤的 Hawawshi（日文）也很搭。同样是非洲大陆的菜，也请试试Jollof 饭（尼日利亚）（日文）和 Doro Wat（埃塞俄比亚）（日文）。

这道菜的背景：从开罗走向世界的平民大餐

从印度到开罗：“什锦饭”的大航海

Koshari 的起源可以追溯到 19 世纪。名称一般认为来自印地语的“khichdi”，那是把米和扁豆一起煮的印度家常菜。据推测，这种“什锦饭”的概念，是在英国殖民时期通过连接印度与埃及的贸易路线传到了尼罗河流域。

一般的说法是这样的：19 世纪前半，印度的 khichdi 经由英国传入埃及，米和扁豆一起煮的基本结构落了地；19 世纪后半，移居埃及的意大利人群体带来了通心粉，被加在米和扁豆之上；到了 20 世纪初，又添上了番茄酱、炸洋葱和 dakka 酱（醋蒜酱），形成了今天 Koshari 的样子。

也就是说，Koshari 是在印度、意大利、埃及三种饮食文化交汇处诞生的“混血料理”。可以说，Biryani（印度）（日文）那种米饭与香料的传统，漂过地中海，在非洲大陆上走出了独特的进化。

开罗的 Koshari 小店文化

开罗有许多专做 Koshari 的店，被称为“koshari 屋（koshary）”。顾客会告诉店员自己的偏好，比如多放酱，或者多放 dakka。

宗教与 Koshari

Koshari 能被作为国民美食广泛接受，理由之一是它是完全的纯素料理。据说埃及的科普特基督徒一年里有 200 天以上的斋戒期（避免动物性食物的日子），在这期间 Koshari 是理想的饮食。

穆斯林也不必担心清真认证的问题。无论信仰如何，所有埃及人都能放心吃，这种包容力让 Koshari 成为真正的国民美食。Shakshuka（以色列）（日文）和塔布勒沙拉（黎巴嫩）（日文）也是众所周知适合素食者的中东料理，但像 Koshari 这样彻底排除动物性食品的菜并不多见。

随地区而变的一碗，以及在家里要保留的“层次”

Koshari 无法简单地定义为“把米、豆、面叠在一起的菜”。联合国教科文组织于 2025 年将它列入非物质文化遗产，所指的并不只是固定的食谱，而是包括家庭、专门店、街头摊档，乃至供应食材的生产者在内的日常实践。在开罗，以棕色扁豆和米饭为主轴的形式广为人知，而在亚历山大有加入黄扁豆或水煮蛋的例子，在苏伊士也有人介绍搭配海鲜的做法。地域差异并不是“偏离正宗的改编”，而是当地餐桌一代代叠加出来的答案。

在家里做的时候，与其增加配料，不如守住能在一盘里感受到层次的顺序，这样更像 Koshari。米和棕色扁豆要保留颗粒，通心粉另煮，番茄酱、醋蒜的 dakka、炸洋葱要能在餐桌上自己调整。想试亚历山大风的黄扁豆或鸡蛋，建议先做好基本的一盘，再用少量来比较。即使换成当地容易买到的材料，只要保留口感不同的层次，以及自己拌入酸味的余地，它就不会只是加了豆子的番茄饭。

材料（4 人份）

准备工作

扁豆的准备

把棕色扁豆放进滤网，用流水冲洗，挑出小石子和变色的颗粒。棕色扁豆不需要浸泡，不过泡 30 分钟左右可以缩短煮的时间。

米的准备

米淘 2–3 遍后沥干水分。用印度香米的话，泡 30 分钟能煮得更松软。用日本米（越光等）的话，煮好后拌入 1 小匙油，更接近粒粒分明的效果。

做法

1. 煮扁豆和米饭（20 分钟）

• 锅里放入扁豆和 400 ml 水，中火 3–4 分钟煮开。
• 沸腾后撇去浮沫，小火煮 5 分钟。标准是扁豆表面微微胀起、中心还硬的时候停下。
• 加入洗好的米，如果水面比米高出不到 5 mm，就再加 100 ml 水。
• 盖上盖子，小火煮 15 分钟。米变得饱满，扁豆用手指能轻松捏碎的软度，就关火。

关火后焖 5 分钟，用叉子从底部往上挑着拌松。让米粒和扁豆均匀散开，不粘，颗粒之间松松地分开，再用 1/2 小匙盐调味。

2. 煮通心粉（10 分钟）

另用一口锅，大火烧开水，按包装标示用中火煮 8–10 分钟。比 al dente 稍软一些是正宗的做法。用手指轻压，中心毫无抵抗地压扁的程度就捞进滤网，趁还有热气时拌入 1 小匙食用油，使整体均匀裹上油。表面出现薄薄的光泽，通心粉之间不黏成团、能轻松分开就可以了。

3. 做番茄酱（15 分钟）

• 平底锅里放 2 大匙油，小火炒大蒜 1 分钟。白色褪去、香气出来后，不等焦就进入下一步。
• 加入孜然粉和香菜籽粉，保持小火炒 30 秒。粉吸了油变得湿润，散出香味就够了。
• 加入番茄罐头，中火炖 10 分钟。保持咕嘟咕嘟的小泡，直到用木铲在锅底划过会瞬间留下痕迹的程度。
• 加入辣椒粉、醋、糖、盐调味。

再炖 3–5 分钟到变稠就完成了。番茄酱有两种作用：一是作为“拌酱”把整体粘合起来，二是作为“淋酱”，在吃的时候追加的调味。多做一些，就可以在餐桌上按喜好淋。孜然的用法，与烤肉（土耳其）（日文）的番茄酱也有共通之处，这是中东与北非一带的味道基调。

4. 做 dakka 酱（5 分钟）

• 小锅里放入白醋 100 ml，小火加热 1 分钟。只要有轻轻的热气冒出就行，不要煮得很沸。
• 加入大蒜泥、辣椒粉、孜然。
• 保持小火 2–3 分钟，让锅边冒出小泡的程度。大蒜的生辣味褪去，醋的刺激稍稍变圆润就可以了。
• 加入柠檬汁和盐，关火。

请装进干净的瓶子或碗里。Dakka 酱是 Koshari 的“变味道单品”。一开始只用番茄酱吃，吃到一半再一点点加 dakka，享受味道的变化，这是埃及的吃法。

5. 做炸洋葱（15 分钟）

• 洋葱切成 2–3 mm 厚的半月形。厚度越一致，越不会焦得不均。
• 平底锅里倒油到 2 cm 深，中火加热到 170 度。放入 1 片洋葱，立刻冒出细小泡泡的温度就是标准。
• 放入洋葱，中火炸 10–12 分钟。中途拨散 2–3 次，炸到整体呈淡金色。
• 在变成焦糖色的前一步捞出，用厨房纸吸去油。靠余热上色，口感酥脆轻盈。

轻轻撒盐就完成了。Mujaddara（黎巴嫩）（日文）里炸洋葱也是不可缺少的配料，不过 Koshari 里用得更多。

炸洋葱是 Koshari 最重要的配料。酥脆的口感和焦糖化的甜味，给碳水的层次带来戏剧性的点缀。

6. 装盘（5 分钟）

在开罗街头的摊位上，是按以下顺序叠层的。首先，第一层把扁豆饭铺在碗底。接着第二层把通心粉铺在上面。第三层撒上鹰嘴豆，最后浇上大量番茄酱，再堆上满满的炸洋葱。Dakka 酱请盛在小碟里，另外配上。

吃的时候用勺子把全部充分拌匀再送入口中。一边拆开层次一边拌，各自的口感和味道在口中融合。这种“拌的乐趣”也是 Koshari 的魅力之一。

做好吃的要点

扁豆选棕色的

红扁豆会煮成糊状，不适合。棕色扁豆（brown lentils）保持形状又适度变软，可以享受颗粒的弹性口感。进口食材店、亚洲或中东食材店以及网店都能买到。

米要煮得粒粒分明

用日本米时，直接煮会黏，不像 Koshari。对策是：把淘米次数增加到 5 次以上，煮之前加 1 小匙油，煮好后立刻用叉子拨松，这 3 点请留意。如果能买到印度香米或茉莉香米，不要犹豫，直接用它们。就像印尼炒饭 Nasi Goreng（日文）一样，这是米饭粒粒分明就是命的菜。

番茄酱要突出“酸味”

埃及的番茄酱比日本的意面酱酸味更强。加入 1 大匙醋，就更接近正宗的味道。只有甜味的酱，做不出 Koshari。

炸洋葱不要吝啬

在 Koshari 店里，最拉开差距的其实是炸洋葱的量和质量。你觉得“好像太多了”的量的两倍才是正解。洋葱 2 个是 4 人份的最低线。

Dakka 酱一定要另外配

番茄酱事先浇上，但 dakka 酱一定要用另一个容器端上餐桌。辣度和酸味的喜好因人而异，各自淋喜欢的量是埃及的吃法。

变化版本

高蛋白版：加蛋

在 Koshari 上放煎蛋的吃法，在开罗的一部分摊位可以见到。半熟的蛋黄和番茄酱混在一起，口味变得圆润。还能补充蛋白质，也适合训练后的饭。像 Shakshuka（以色列）（日文）那样，番茄酱和蛋的组合是中东与北非一带的经典。

无麸质版：把通心粉换成土豆

不用通心粉，改用切成 1 cm 见方、已预煮的土豆丁，就能做无麸质的 Koshari。口感会变，但土豆的粉糯感与番茄酱十分相配。

加倍辣版：加 harissa

把北非的辣味调料 harissa 加 1 大匙到番茄酱里，就能增添像 Tagine（摩洛哥）（日文）那样的北非式辛辣。

省时版：活用市售品

扁豆用罐头水煮扁豆，就能把煮的时间降到零。炸洋葱可以用亚洲食材店卖的炸红葱头代替。番茄酱用市售的基础番茄酱加孜然，就是简易版。

Koshari 的营养与健康

完整的植物性蛋白质

把扁豆（富含植物性蛋白质）和鹰嘴豆（含必需氨基酸中的赖氨酸）与米（富含蛋氨酸）组合起来，就实现了氨基酸的互补。不用肉也能摄取优质蛋白质，原因就在这里。

谷物和豆类的搭配，是世界各地传统饮食共通的智慧，而 Koshari 正是一个很好的例子。

膳食纤维与铁

扁豆 100 g 含有约 8 g 膳食纤维。再加上鹰嘴豆，一餐就能摄取相当多的膳食纤维。

与 Koshari 有关的小故事

开罗的名店

开罗有好几家 Koshari 名店，粉丝之间关于“哪家最好”的争论没有尽头。Koshary Abou Tarek（阿布·塔雷克）是开罗广为人知的名店之一。

斋月与 Koshari

在斋月（斋戒月）的开斋饭（日落后的一餐）中，Koshari 是常见的菜品之一。长时间斋戒之后，能有效摄取碳水化合物和植物性蛋白质的 Koshari，对身体温和又耐饥，适合作为开斋后的饭食。

保存方法与再利用

保存

改造食谱

想做Koshari 焗饭的话，把剩下的 Koshari 放进耐热盘，撒上奶酪，用烤箱 200 度烤 15 分钟。番茄酱和奶酪的搭配堪称绝配。做成Koshari 汤的话，往剩下的 Koshari 里加水 500 ml 和高汤块 1 个炖煮。扁豆和米吸收水分，会带上汤的浓稠感。做Koshari 蛋饼的话，把剩下的扁豆饭和 3 个鸡蛋拌匀，在平底锅里煎就行。

世界各地的类似料理

像 Koshari 这样“豆类＋谷物＋配料”的组合，在世界各地都有。

Koshari 与 Mujaddara 的相似性值得一提。它们共用扁豆、米饭、炸洋葱这 3 个要素，显示了中东与北非一带饮食文化的连续性。

常见问题

Q1. Koshari 凉了也好吃吗？

常温下也足够好吃。开罗的摊位基本是提前做好的，并不一定都热腾腾地端出。不过番茄酱热的时候风味更好，建议只把酱用微波炉加热后淋上。

Q2. 怎么给孩子吃？

省略 dakka 酱，番茄酱的辣度调低，幼儿也能吃。碳水和植物性蛋白质丰富，也适合作为成长期孩子的饮食。

Q3. 找不到印度香米。用日本米能做吗？

用日本米也能做。要点是增加淘米次数以减少黏性，煮之前加 1 小匙油，煮好后立刻用叉子拨松。虽然不能做到完全粒粒分明，但配上番茄酱和 dakka 酱的浓味，就不会在意。

Q4. 棕色扁豆在哪里能买到？

可以在进口食材店、亚洲或中东食材店以及网店买到，一般有 500 g 到 1 kg 的包装。

Q5. 没有时间做炸洋葱。

可以用亚洲食材店卖的炸红葱头代替。虽然是面向东南亚料理的产品，但酥脆的口感和甜味与 Koshari 的炸洋葱很接近。椰浆饭 Nasi Lemak（马来西亚）（日文）里也会用同样的炸红葱头。

Koshari 专业术语表

总结

Koshari 集“便宜”“简单”“好吃”于一身，是埃及引以为傲的街头美食。把扁豆、米饭、通心粉、鹰嘴豆这些身边的食材层层叠放，用香辣的番茄酱和酥脆的炸洋葱收尾。这种朴素的组合，一个多世纪以来一直让埃及人着迷。

在家里的厨房，也能用超市里备得齐的食材重现正宗的味道。无论是作为第一次尝试的非洲菜，还是作为纯素料理的备选，请一定试一次。

同样是非洲的菜，Thieboudienne（塞内加尔）（日文）作为米饭与鱼搭配的西非国民美食也不容错过。对埃及邻近地区的味道感兴趣的话，也推荐鹰嘴豆泥 Hummus（黎巴嫩）（日文）和炸豆丸子 Falafel（黎巴嫩）（日文）。和 Injera（埃塞俄比亚）（日文）这样的发酵面饼比着吃，也是了解非洲料理深度的好机会。

参考资料