烤箱里飘出咖喱和杏的香气
取出刚烤好的巴布特（Babute），表面的蛋液颤巍巍地凝固，只有边缘烤成深金黄。勺子伸进去，下面是用咖喱粉炒过的肉末。杏干的酸甜混在里面，盖在白米饭上，既不是咖喱，也不是肉糕，落在一个奇妙的位置。
巴布特是常被介绍为源自刚果民主共和国、尤其是基桑加尼一带的烘烤菜。它和南非的波波蒂 Bobotie相似，但更朴素，感觉更像是在家用的耐热盘里把一层肉和一层蛋奶液合在一起。在家庭厨房里，咖喱粉、牛肉末、鸡蛋、牛奶和面包糠就足以做出来。要守住的是：甜味不要放太多，蛋奶液不要铺得太厚，肉末要烤到中心也安全熟透。
本文以国外食谱里常见的牛肉末、咖喱粉、杏干、蛋奶液的组合为基础，换成容易买到的材料。请把它当作和棕榈籽酱炖鸡 Poulet Moambé那样的棕榈炖菜不同的、刚果菜的另一张面孔来做做看。
材料（4 人份）
巴布特表面的蛋会先上色，所以中心的肉馅即使还是温的，看起来也像烤好了。第一次请用温度计确认中心在 75 度以上。没有温度计的话，从中央深切下去，看有没有残留红色肉汁或粉色的肉块。
材料与工具的准备
咖喱粉用超市里的就足够了。与其用太冲的辣咖喱粉，不如用姜黄、香菜籽、孜然比较温和的混合粉，不会和杏的酸甜相冲。如果要添置，优先选能反复用的温暖香气的香料，以及判断烤好程度的工具。
多香果粉只要 1/4 tsp，就能让烤肉的香气不单调。剩下的也可以用在胡椒炖锅 Pepperpot或南瓜汤 Soup Joumou上。
烘烤类的菜，只看“蛋凝固了”并不能作为安全的判断。有能测到肉末中央的温度计，就能在烤得太老变硬之前停下。
太深的盘子会让蛋奶液变厚，只有中央不容易凝固。20 cm 左右的方形、能把肉馅铺成 2.5 到 3 cm 厚的盘子比较好用。
保留地道风味的替代思路
| 要素 | 想守住的 | 现实的替换 |
|---|---|---|
| 肉 | 肉末先与香味蔬菜和香料一起炒 | 牛肉末最容易成团。混合肉末要擦掉一点油脂 |
| 甜味 | 不是糖，而是带酸味的水果的甜 | 杏干、葡萄干、杏子酱各用少量 |
| 香气 | 不要只靠咖喱粉，再加少量温暖的香料 | 多香果、肉桂、丁香不要放太多 |
| 蛋奶液 | 在肉上薄薄凝固的黄色层 | 避开深盘，蛋奶液过滤后薄薄铺开 |
| 吃法 | 用主食和青菜来承接 | 白米饭、炒小油菜、炒卷心菜就很合适 |
不习惯甜味肉菜的人，会想把杏干减半。但完全去掉的话，就会靠近只是咖喱味的肉糕。第一次守住 60 g，把果酱控制在 1 tbsp，是个折中的办法。反过来想让甜味更强时，与其增加果酱，不如加 1 tsp 柠檬汁给酸味留出口，这样吃着不腻。
容易失败的地方
变得水汪汪
原因是炒完肉末后还有汁水，或者面包糠在牛奶里泡得太久。肉里出来的水分用中火收干，面包糠泡到“湿润的沙子”程度就停。碗底有白色牛奶残留的话，加 1 tbsp 面包糠。
只有蛋奶液凝成厚厚一层
盘子又小又深时会这样。肉馅的厚度最多 3 cm，蛋奶液薄薄盖住表面就行。多放蛋奶液看起来丰盛，但巴布特该有的肉香会变弱，中央的火候也难以判断。
咖喱粉发苦
放入香料后用大火炒得太久会出苦味。先炒洋葱再放咖喱粉，用 2 分钟炒出香气后，马上放肉降温。锅底开始发黑的话，倒入 1 tbsp 水刮一刮。
一切就散
刚烤好就急着切会散。只要静置 10 分钟，面包糠、蛋和肉汁就会稳定下来。用于便当的话，完全放凉后再切，更容易切成方块。
保存与复热
稍微放凉后，在 2 小时内移到浅容器里冷藏保存。冷藏以 2 天为参考。复热时，1 块用 600 W 微波炉加热 1 分 30 秒到 2 分钟，连盘的话用 160 度烤箱 12 分钟。加热到中心烫手，蛋奶液层重新变得蓬松，就是最佳食用时机。
冷冻的话，每块用保鲜膜包好，装进保存袋，2 周内吃完。解冻放冰箱冷藏一晚。冻着直接用微波炉加热，只有蛋奶液容易变硬，所以要避免。
常见问题
和波波蒂有什么不同？
波波蒂是在南非广为人知的带蛋奶液的烤肉糕，多数食谱会用酸辣酱、葡萄干、杏仁等。巴布特是作为源自刚果民主共和国、尤其是基桑加尼的菜来介绍的，多用更简单的材料做，配上白米饭和青菜，就更像日常的主菜。把它们当作近亲来理解就容易明白。
没有烤箱能做吗？
用平底锅也能做出接近的东西。把肉馅铺在直径 24 cm 的平底锅里，厚 2 cm，倒上蛋奶液，盖上盖子用小火加热 12 到 15 分钟。底部容易焦，所以火要调到小火，表面凝固后再用烤架或小烤箱烤 3 分钟，就会出香味。不过中心温度的确认同样是必要的。
不喜欢杏干怎么办？
只用葡萄干 50 g 也能做。这种情况下，把柠檬汁从 1 tbsp 减到 2 tsp，用芒果酸辣酱 1 tbsp 代替杏子酱，甜味和酸味的圆润感就回来了。把柿饼切成 7 mm 见方作为替代，也很合适。
能给孩子降低辣度吗？
不用辛辣的咖喱粉，换成偏甜口的咖喱粉。黑胡椒从 1/3 tsp 减到 1/5 tsp。多香果是香气而不是辣味，保持 1/4 tsp 就可以。在餐桌上只让大人少量加辣椒酱，就容易分开。
能做成提前备好的便当吗？
可以。不过因为用到蛋和肉末，要完全放凉后再装，并使用保冷剂。和水分多的青菜一起装，蛋的层次容易变松，所以像米饭、巴布特、炒卷心菜这样水分少的组合比较合适。
接下来可以做的
- 棕榈籽酱炖鸡 Poulet Moambé - 同样是刚果菜，用棕榈果炖鸡肉的国民菜。
- 波波蒂 Bobotie - 叠上蛋奶液的南非烤肉糕。可以和巴布特比较着吃。
- 花生炖菜 Mafé - 用甜味和坚果的浓郁包裹肉的西非炖菜。
- 桑加 Sanga - 用叶菜和玉米做的中非温和家常菜。
参考资料
- Wikipedia. "Babute." https://en.wikipedia.org/wiki/Babute - 用于确认菜名、与刚果民主共和国・基桑加尼的关系、基本定位。
- Explurt. "10 plats incontournables du Congo." https://explurt.com/fr/blog-french/congo-french/10-plats-incontournables-du-congo/ - 用于确认巴布特在刚果菜中的地位。
- BigOven. "Babute." https://www.bigoven.com/recipe/babute/25779 - 用于比较肉末、咖喱粉、杏、蛋奶液烤制的配比。
- FoodSafety.gov. "Safe Minimum Internal Temperatures." https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures - 确认肉末料理的安全温度。
- 日本厚生劳动省. 《预防食物中毒的加热方法》 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html - 用于确认加热参考与家庭预防食物中毒的思路。
