切切布萨（Chechebsa）的做法｜柏柏尔飘香的埃塞俄比亚早餐

在平底锅上，基塔吸饱了红色的黄油

把小麦面团擀薄烤熟，表面会浮出小小的褐色斑点。用手撕开，丢进融了柏柏尔的黄油里，干爽的面饼一边噼啪作响，一边吸足红色的油。最后细细淋上蜂蜜，辣椒的热力上叠加了甜香。

切切布萨（chechebsa）是把名为基塔（kita）的扁平面饼撕开，与尼特尔基比（niter kibbeh）和柏柏尔（berbere）拌在一起的埃塞俄比亚早餐。也写作 kita firfir、kita fitfit。在埃塞俄比亚的职业培训教材中，基塔被说明为用小麦粉、水和盐做成的不发酵面饼，两面烤熟后趁热吃。该教材把切切布萨列为早餐，并介绍了把面饼拌入柏柏尔酱汁、再配上蜂蜜的吃法。

在家厨房里，像煎薄饼那样一张一张烤好再撕开，会更容易做。不过，这不是往松软甜面包靠拢的菜。落点是：烤出焦色的薄面饼，渗入黄油的香气和香料，各处保留干爽的咬感。

基塔菲尔菲尔的背景：和英杰拉版用的面饼不同

切切布萨，与使用英杰拉的菲尔菲尔，都是把撕开的主食与油脂、香料拌在一起的早餐，但并不是同一道菜。基塔是把小麦粉揉好后马上烤的面饼，所以表面留有烤色和弹性。英杰拉是烤发酵的面糊，带有酸味和细小的气孔，吸了番茄酱汁后口感湿润。使用英杰拉的菲尔菲尔文章里，介绍了最后才把面饼加进红色番茄酱汁的做法。

名称和材料会因语言圈、家庭、能买到的谷物而摇摆。调查埃塞俄比亚中部高地饮食文化的资料中整理到：随海拔和季节，苔麸（teff）、玉米、高粱、大麦、小麦等谷物的使用方式也会变化。正如 EthnoMed 的饮食文化资料所示，主食并不是单独成立的，它与豆类和蔬菜的炖菜、发酵食品、饮品一起构成餐桌。切切布萨也不是某家店的固定食谱，而是把早晨现有的面饼和油脂用香料收拢起来的智慧，这样看，就更容易判断在家里怎么替代。

柏柏尔的配比也没有唯一的正确答案。它是以红辣椒为核心，再叠加葫芦巴、小豆蔻、丁香等的混合香料，研究资料报告说，用到的香料数量和组合，会因喜好、文化、地区、能否买到而变化。Journal of Ethnic Foods 的调查也把柏柏尔当作扎根于埃塞俄比亚饮食文化的食品，记录了它随家庭和地区而变化的材料。只想重现辣味而换成普通辣椒粉，切切布萨的香气会变得平板，原因就在于此。

尼特尔基比是融入了香料的澄清黄油。在避开乳制品的斋戒日，也有家庭使用植物油，不过斋戒的做法因教会、家庭、个人而异。与其隐瞒食材的来历而断定为"地道的味道"，不如把用黄油的版本和用植物油的版本分开写，这样对当地的餐桌和家庭的情况都更诚实。

材料（4人份）：面饼的薄厚决定香气渗入的方式

基塔不必烤得厚薄一致，烤成直径20cm左右。薄的地方焦香，稍厚的地方含油后保留弹性，所以撕开后的口感有层次。下面的分量是作为早餐4个人分的量。

柏柏尔不只是为了辣，也是为了把甜香料和泥土般的香气转移到油里。买现成的混合香料时，比起商品名，请确认配料表、辣度说明和净含量。第一次只想少量试试的话，与其用手边的咖喱粉代替，不如买一小袋柏柏尔，才能判断香气的差别。

卡片里的商品是为想把柏柏尔也用到其他埃塞俄比亚菜上的人准备的。想自己调配辣度的人，或已经有柏柏尔的人，不必另外买。选购时，请先确认配料和容量再选。

没有基塔时的替代

基塔可以用薄皮口袋饼（pita）、无糖的扁面包、酸面团系的薄烤饼代替。用英杰拉会变成带酸味的菲尔菲尔，菜的方向就变了。厚的馕或带甜味的吐司只有表面吸油，中心容易发沉，不适合作为第一次的替代品。

对小麦过敏的人，只用米粉很难做出同样的弹性。用市售的米粉扁面包，面团的调整更少，但请确认商品里是否混有小麦或乳制品。尼特尔基比含乳成分，所以要避开乳制品时，换成植物油。柏柏尔也可能标有混入小麦、芝麻、坚果类的提示，不要只看香料本身就下判断。

做法：先做出烤色，再让面饼吸饱红油

让面团醒发的时间，是为了让面粉吸水后更容易延展。烤面饼之前就把油脂混进去，面团会打滑，不容易擀薄。先烤基塔，放凉后撕开，最后和温热的尼特尔基比、柏柏尔拌在一起。

决定香气与口感的三个分岔路

放入柏柏尔的温度

尼特尔基比刚融化就放入柏柏尔。不需要热到冒烟。用小火拌到粉末沉入油里、红色扩散开，不仅有辣椒的刺激，香料的甜香也会留下。烧焦的时候，不要不洗锅就继续用。换另一口锅融化新的油脂，不要把焦掉的粉末带过去，这就是补救的办法。

面饼的大小

2到3cm的小片容易吸油，也是早餐时容易用勺子舀的大小。混入一些5cm左右的片，会保留用牙齿撕咬的口感。与其全部切成一样大，不如把带烤色的边和中心稍不规则地留下。

淋蜂蜜的时机

蜂蜜不要放进锅里，盛盘后再淋。一开始就拌进去，甜味会扩散到整体，柏柏尔的香气就不明显。不太能吃辣的人，在增加蜂蜜之前，先用4g柏柏尔来做，酸奶另外配，更容易调整。

在家里替换时，保留的香气与放手的口感

没时间从头烤基塔的日子，用无糖的扁面包可以缩短步骤。不过，已经带咸味的商品，请不要再加收尾的盐。市售面饼烤色较少，所以撕成2cm后，在不放油的平底锅里干煎1分钟，能找回焦香。

用英杰拉的话，当作另一道菜来想。因为有发酵带来的酸味，减少蜂蜜、配上番茄或豆子的炖菜，味道会比较统一。做法是把英杰拉撕成3到4cm，与柏柏尔、油脂拌匀后，关火再加入。英杰拉烤久了，酸味和气泡就会消失。

没有尼特尔基比的话，在无盐黄油里加少量葫芦巴，可以让香气方向靠近。连黄油也要避开时，用香气不强的植物油，以不烧焦柏柏尔为优先。把油换成橄榄油，会冒出埃塞俄比亚料理里没有的青草香，所以一开始用米糠油或菜籽油更好用。

葫芦巴是一种有类似枫糖浆的甜香和一点点苦余味的种子。即使1g也会转移到油脂里，与其增加用量，不如先守住30秒的加热。在附近找不到的话可以省略，但只用咖喱粉代替的话，就和柏柏尔的香气不是一回事。

多做几次埃塞俄比亚料理的人，值得备一点点葫芦巴。另一方面，如果只做这一道，成品柏柏尔里含的香气就够了。选购时，请确认种子的配料名称、净含量、保存方法，不要只靠卡片上的图片判断。

改变早晨一盘的五种吃法

切切布萨只要让面饼吸饱香气的基本不变，就可以通过改变搭配来适应餐桌。不要一次做好几种，先按基本的柏柏尔7g来做，第二天早上只改一样，就能看出面饼和香料的差别。

1. 配鸡蛋

把鸡蛋4个煮成全熟，对半切开，每人配1个。因为不是直接拌进锅里，蛋白不会被柏柏尔染得太红，也成了辣味的缓冲。埃塞俄比亚的教材里也展示了配鸡蛋的切切布萨的例子。

2. 配酸奶

每人在旁边放30g无糖酸奶。和蜂蜜合在一起，辣味会变圆润，但和热面饼拌在一起会出水，所以在吃之前一点点合。要避开乳制品的话，就不配。

3. 配豆子炖菜

每人配80g小扁豆或鹰嘴豆的炖菜，可以增加早餐的分量。用有咸味的炖菜时，要减少切切布萨的面团或收尾的盐。不把豆子拌进面饼，而是另外配，基塔的口感才留得住。

4. 少蜂蜜，配香菜

蜂蜜减半，每人配切碎的香菜2g左右。适合不爱吃甜早餐的人，但香菜的青草味太强会盖住柏柏尔的复杂度，所以一开始少量。

5. 考虑斋戒的植物油版

把尼特尔基比换成植物油45ml，不配鸡蛋和酸奶。埃塞俄比亚的斋戒因宗派、日子、家庭而异，所以不能写成对所有人都适用同一条规则。中部埃塞俄比亚高地的饮食文化资料也说明，斋戒时会避开动物性食品，使用油和豆子的吃法。

买整粒香料自己磨的话，除了葫芦巴，也可以各加少量芫荽籽或孜然。不过，每次都改变柏柏尔的配比，切切布萨的辣度就难以重现。先用市售混合香料做出基准的味道，再每次只加一种香气，是比较好操作的顺序。小型香料研磨器对只想把整粒香料磨几次的量的人有用，但用成品混合香料的人不需要。看商品页面时，请确认刀片方式和一次能磨的量。

剩下的切切布萨的保存与复热

切切布萨是要趁刚烤好的基塔边角还在时吃的菜。剩下的部分，请在淋蜂蜜或酸奶之前先分出来。摊在浅容器里，不要在室温下放太久，余热散去后冷藏。

美国农业部食品安全检验局（USDA FSIS）的指南提示，剩菜要在2小时以内冷藏，冷藏后以3到4天为准吃完。气温高的地方，请在更短的时间内冷藏。复热时在平底锅里放水15ml，盖上盖子用小火加热2到3分钟。中心变热后揭开盖子，只再蒸发水分30秒。冷藏后口感会变紧，不会回到刚做好时的咬感。

冷冻的话，每餐一份压平包好，不带蜂蜜和酸奶保存。解冻后加少量水用小火加热，但基塔容易散，所以提前做好的话，基本只做到冷藏的第二天为止更好操作。

常见问题

切切布萨是辣的菜吗？

取决于柏柏尔的配比和量。一开始用4g来做，在融进尼特尔基比的阶段确认香气。只想降低辣椒的辣度时，减少柏柏尔，加红椒粉。与其增加蜂蜜来掩盖辣味，不如一开始少放，在餐桌上再加，更能保留香料的香气。

基塔烤不薄，怎么办？

让面团醒30分钟，分成4等份后一张一张擀。会缩回去的话，不要硬拉，再醒10分钟。配合平底锅的大小，擀得比直径20cm小一些、把厚度统一到2到3mm，更容易烤透到中心。

柏柏尔能用咖喱粉代替吗？

作为一道菜可以做，但葫芦巴和小豆蔻的香气会变弱。应急的话，把红椒粉4g、咖喱粉2g、卡宴辣椒粉0.5g混在一起，一开始总共只用4g。下次做的时候换成成品柏柏尔，就能比较出切切布萨特有的香气。

一定要蜂蜜吗？

不是必须的。有的介绍配蜂蜜的吃法，也有以咸味和香料为主来吃的家庭。第一次可以把4人份的蜂蜜40g放到另一个容器里，各自决定用量，这样能分别满足对辣和甜的喜好。

和用英杰拉做的菲尔菲尔有什么不同？

用基塔的切切布萨，保留烤色和小麦的弹性。英杰拉版有发酵带来的酸味，吸了酱汁后湿润。并不是哪个才对的区别，而是用的主食不同，早餐的口感也随之改变的关系。

再做一道埃塞俄比亚的早餐

做过一次切切布萨，就能把柏柏尔不只当作辣粉，而是当作把香气转移到油脂里的调味料来用。下一步，做用番茄酱汁收拢英杰拉的菲尔菲尔，就能明白和基塔版口感的差别。因为发酵的主食和不发酵的薄烤饼，虽然是近似于同一个早餐名的菜，接住酱汁的时间却不同。

烤基塔的步骤，也是练习分辨面粉水分和火力的机会。表面出现褐色斑点就取出，把撕开的面饼只短时间地拌进红油。守住这两点，既可以扩展到配蜂蜜的甜早晨，也可以扩展到配鸡蛋或豆子的咸味早晨。

参考资料