菲尔菲尔（Firfir）做法｜埃塞俄比亚的英杰拉早餐

吸饱红酱汁的早餐，菲尔菲尔的故事

把前一天的英杰拉撕成3～4cm，最后加进用洋葱和番茄煮成的红酱汁里。锅里带酸味的面饼慢慢吸收颜色，等柏柏尔（berbere）的辣味不只在表面、也渗到里面时就关火。一开始不把饼煮进去，是不让菲尔菲尔变得厚重的窍门。

菲尔菲尔（firfir）是把干了的英杰拉撕散，用柏柏尔和番茄做的酱汁拌在一起的菜。资料中 firfir、fitfit、fir-fir 等写法不一，下文把用英杰拉做的早餐称作菲尔菲尔。埃塞俄比亚航空的机上杂志里，也把它介绍为把英杰拉撕开、拌上黄油和柏柏尔的早餐菜。

这里说的“前一天的英杰拉”，不单是不得已用剩饭的意思。英杰拉与其说是刚烤好的薄饼，不如说是有发酵酸味和细小气泡的主食。时间一长，水分散去，就成了能接住酱汁的面饼。在家烤过英杰拉之后，留一点第二天早上的量，就能原样品尝这个变化。

在埃塞俄比亚的餐桌上，人们熟知的吃法是在铺开英杰拉的大盘子上放瓦特（wat）和豆类菜肴，几个人分着取用。研究论文的综述也说明，英杰拉既是舀菜的工具，也是连接家庭和仪式餐桌的存在。正如埃塞俄比亚大使馆的文化介绍所说，有把肉和蔬菜的酱汁与英杰拉一起吃的构成，所以把菲尔菲尔看成把这个组合挪到早晨的一盘，就容易理解。

番茄的酸味、柏柏尔的香气、发酵面饼微微的酸味进到同一口锅里，所以味道比咖喱轻，比炒番茄深。虽然很多资料把它当作早餐，但午饭和晚饭也会端上。正因为有把剩下的英杰拉变成另一道菜的想法，即使不加肉，一盘也有满足感。

与其把菲尔菲尔的由来定为某个城镇的固定食谱，不如从把发酵主食留到第二天餐桌的家庭智慧，以及在包含斋戒的饮食生活中一直把酱汁和主食搭配起来的背景去看，更接近实情。正如研究综述介绍的，英杰拉与瓦特的关系延伸到了家庭和仪式。城市与农村、各个家庭的柏柏尔用量和饼的种类都不同，所以地区差异不是“另一道菜”，而是同一种想法随生活而变的样子。

在家庭厨房里还原的话，比起原封不动搬来当地的餐桌，更重要的是保留这样的判断：把前一天的主食用完，边看酱汁的浓度边整理成一盘。能在网上买到英杰拉的日子，优先酸味；用手边的薄饼做的日子，就减少水量。不隐瞒材料的差异，让人知道换了哪里，就能同时兼顾菜的由来和家庭里的实用性。

英杰拉版与奇恰版：同样叫早餐，口感不同

查菲尔菲尔，会出现吸了红酱汁的英杰拉菜，和用油或黄油炒的饼菜两种。叫法因地区、语言、家庭而异，所以只凭名称来断定内容并不稳妥。埃塞俄比亚的职业培训教材里，把切切布萨（chechebsa，也写作 kitafirfir、kitafitfit）说明为把饼稍微炒一下、和柏柏尔酱汁拌在一起的早餐。不用鸡蛋的话，也可以做成植物性的早餐。

英杰拉版，是发酵面团的酸味和气泡抱住酱汁的菜。水分多就软软地聚拢，煮得太浓则只有面饼的酸味突出。另一方面，用奇恰（kitcha）的切切布萨，会先把撕开的饼用油或尼特尔基比（niter kibbeh）炒，所以边缘留有香味。有的资料还介绍了在最后配上蜂蜜的偏甜做法。

在家第一次还原的话，从容易买到和菜的目的出发，推荐英杰拉版。没有英杰拉的话，可以用薄烤的、带酸味的酸面包类代替，但像馕那样厚的饼吸水过多，玉米饼（tortilla）则酸味和气泡不足。用替代品的日子，把酱汁里的水减去30ml，加入饼之后每30秒看一次状态。

知道这个区别，就更容易决定是去网上找英杰拉，还是用手边的饼来做。想以湿润的酸味为主角就选英杰拉，想要香脆口感就选奇恰系。同样是“菲尔菲尔”这个检索词，商品和食谱的照片却不同，原因就在这里。

在埃塞俄比亚，早餐的叫法也有地区差异。正如介绍埃塞俄比亚早餐文化的解说所示，在阿姆哈拉语区、提格利尼亚语区和奥罗莫语区，指饼和饭食的词听起来不同，城市和农村早上的吃法也未必一样。在家做当地菜时，不要把一个菜名当作全国通用的固定食谱，而是连主食的种类和酱汁的浓度也确认一下，是还原的捷径。

材料（4人份）：保留酸味和辣味的搭配

依据埃塞俄比亚菜菲尔菲尔食谱所示的分量，调整成在家庭灶台上容易看酱汁浓度。英杰拉会随干燥程度重量不同，所以除了4张这个张数之外，也以合计560g左右为准。面饼薄就增加张数，厚就稍微减少。

柏柏尔不只是辣椒，而是叠加了红椒、葫芦巴、小豆蔻、丁香等香气的混合香料。埃塞俄比亚菜的解说里也说明，只用一般的辣椒粉做不出原本的香气。第一次用的人，选能确认原料和辣度的成品混合香料，就不必一次备齐多种香料。

在网上选的话，适合能确认原料标示和净含量、也能用在菲尔菲尔以外的豆类菜和鸡肉菜上的。想降低辣度的人、想自己调配香气的人，与其用成品混合香料，不如少量自制柏柏尔的配方更合适。在商品页面请确认原料、净含量、辣度的说明。

替代与过敏的确认

用薄的酸面包类代替英杰拉，容易保留发酵带来的酸味。米粉面包或玉米饼也能做成这道菜，但吸酱汁的量和香气会变，所以不要一开始就把水全加进去，从150ml开始调整。馕或厚切吐司，在外侧煮烂之前中心容易变干，所以不作为替代的第一候选。

柏柏尔因产品不同，对小麦、芝麻、坚果类混入的标示也不同。英杰拉也有不只混入苔麸（teff），还混入小麦或大麦的产品。尼特尔基比是澄清黄油，所以含乳成分。有过敏的话，不要看成品，而要确认原料标示，即使用植物油，也要分别确认柏柏尔和英杰拉的标示。

做法：先做酱汁，最后再让英杰拉吸饱

基本是先把酱汁做好，加入英杰拉之后不要过度搅拌。像炖菜那样长时间加热，酸味和气泡会消失，会更接近柔软的面包粥，而不是菲尔菲尔。

决定味道和口感的4个窍门

先决定酱汁的浓度

加入英杰拉之前的酱汁，不是汤，而是木铲痕迹能保留1秒的浓度。因为英杰拉会吸水，所以在锅里稍微偏浓一点，盛到盘子里才正好。水汪汪的状态下加进去，饼会抱住水分，变成味道淡的软块。

已经拌入英杰拉之后变得水汪汪的话，不盖盖子，用小火只热1～2分钟。还是稀的话，加30g干的英杰拉折30秒，关火放1分钟。加太多会冲淡味道，所以一次不超过30g更容易挽回。

柏柏尔从4g开始看辣度

市售的柏柏尔，因厂家不同辣椒的量差别很大。不习惯辣的人从4g开始，在酱汁煮浓的阶段尝味。用标准的7g还想要多一点热度的话，在餐桌上每次加1g，更容易挽救整锅。只靠油或糖来掩盖辣度，连柏柏尔的香气也会变模糊。

撕的大小不要太整齐

以3～4cm为中心，同时保留薄的边缘只有2cm、厚的部分约4cm。撕得太碎，整体变成同样的软度，就感觉不到英杰拉的气泡。反过来超过5cm的大块，酱汁难以进到中心，只有咬下去时酸味才会冒出来。

斋戒的日子用油做

据埃塞俄比亚正教会的说明，有避开肉和动物性食品的斋戒日，一年中的斋戒天数也很多。不过实践因教会、家庭、个人而异。要靠近斋戒日的菜时，不用尼特尔基比和鸡蛋，用植物油45ml来做。柏柏尔和英杰拉的原料标示里有没有乳或蛋，也要确认。

用整粒香料少量自制柏柏尔的人，把香菜籽或孜然干炒后放凉，磨成粉，能调整香气的轮廓。专用磨粉器值得入手的，是想自己磨几次用量的香料的人。只用市售柏柏尔的话，不需要买专用磨粉器。选的时候，请确认商品页面上的刀片方式和容量。

回到早餐的盘子：鸡蛋、豆子、剩瓦特的使用

菲尔菲尔不同于一人份一人份摆好的西式早餐。可以从大一点的碗里分取，也可以盛进各自的碗里。在无法原样还原当地餐桌的家庭厨房里，比起完全模仿摆盘，保留用英杰拉接住酱汁一起吃的关系更有意义。

埃塞俄比亚菜的介绍里，菲尔菲尔虽被列为早餐，但也是午饭和晚饭会吃的菜。早上做的话，用前一天留下的英杰拉，配上咖啡或水煮蛋，就能形成一盘的流程。午饭或晚饭的话，少量配上米斯尔瓦特（日文）或希罗瓦特，把菲尔菲尔当作主食一侧。

少辣的植物性菲尔菲尔

柏柏尔用4g，不放青辣椒，用植物油45ml做。辣度会下降，但要保留把洋葱炒透明后再加柏柏尔的顺序。不想连香气也变淡的话，加红椒粉3g。

用尼特尔基比让香气更厚

用植物油30ml和尼特尔基比15g，会增添黄油的香气，酱汁有圆润感。不适合要避开乳成分的人，或斋戒日吃的人。加尼特尔基比时，也要注意别把柏柏尔炒过头。

配上鸡蛋

鸡蛋4个另用锅煮成全熟，切半，每人配1个。不要一开始就放进菲尔菲尔的锅里，吃之前再盛上去，就能分别感受酱汁的酸味和鸡蛋的醇厚。不用鸡蛋的斋戒日，配少量豆类菜肴，可以补足餐桌的满足感。

加入剩下的瓦特

前一天的番茄系瓦特或炖豆子有剩的话，在做酱汁的阶段最多加200g，把水减到120ml。炖菜里有盐分，所以盐要最后尝过味再加。有鸡肉等大块配料的话，撕碎之后再用，拎起英杰拉时配料就不会只掉下去。

用奇恰向切切布萨靠拢

用奇恰或薄饼代替英杰拉时，撕成2cm左右，用植物油15ml或尼特尔基比15g炒2分钟，再加入柏柏尔4～7g。水分多的番茄酱汁不要全量放入，每次加30ml把表面润湿。也有配蜂蜜的做法，但请把它当作与这次番茄味菲尔菲尔不同的早餐。

失败时的补救、保存和常见问题

失败时的补救

对于苦味，最优先的是不要把锅底的焦渣拌进整体。只把上面的部分移到另一口锅，一点点合上追加的番茄。完全焦了的话，不要勉强恢复本来的味道，下次在加入柏柏尔后放入水1小匙（tsp）降温。

保存与复热

吃剩的分到浅容器里，不要放在室温下，以2小时内冷藏为准。气温超过32℃的环境，以1小时内为准。FoodSafety.gov 关于剩饭剩菜的指南提示，冰箱保持在4℃以下，剩菜在3～4天内吃完，复热时加热到74℃。菲尔菲尔冷藏后面饼会变紧，所以基本只做第二天吃的量，加热时加水15ml轻轻折。

没有英杰拉也能做菲尔菲尔吗？

能做，但发酵的酸味和气泡会变成另一回事。把薄的酸面包类撕成3～4cm，从水150ml开始。用馕或厚切面包时，为了避免面包中心还硬、只有酱汁煮烂，每30秒确认一次状态。

柏柏尔可以用咖喱粉代替吗？

只论辣度和红色的话可以接近，但葫芦巴和小豆蔻的香气会变淡。作为应急办法，把红椒粉4g、咖喱粉2g、卡宴辣椒粉0.5g混合，可以做出番茄酱汁的方向。下次做时，换成成品混合香料或含葫芦巴的配方，菲尔菲尔的轮廓就会回来。

斋戒的日子能吃吗？

需要遵循教会或家庭的实践，不过如果做成避开动物性食品的形式，就用植物油，省去尼特尔基比和鸡蛋。柏柏尔和英杰拉的原料标示也请确认。斋戒的规则和日程因宗派、地区、个人而异，所以不要只凭一篇菜谱文章来决定。

菲尔菲尔和切切布萨有什么不同？

这个食谱的菲尔菲尔，是用番茄和柏柏尔的酱汁把英杰拉拌在一起的带酸味的菜。切切布萨多被介绍为把奇恰等饼用油或尼特尔基比炒过，再与柏柏尔拌合的早餐，表面有香味。因为叫法有地区差异，请根据买到的英杰拉或食谱的说明来调整。

参考资料