毛里求斯 Dholl Puri 的做法：包着豆馅的薄烙饼

孜然香气扑鼻，两张一组的毛里求斯薄饼

把面团放在烧热的 tawa（铁煎板）上，表面浮起小气泡，豆子的黄色隐隐透出来。 翻面后出现褐色斑点，就把刚烙好的两张叠在一起，舀上留有番茄酸味的 rougaille，或浓稠的黄油豆咖喱来吃。 Dholl Puri（Dholl puri / Dhal puri）是把豆子包进小麦面团里烙成薄饼的毛里求斯代表性街头小吃。

和油炸的印度 dal puri 不同，主角不是油的香气，而是干豆松软的口感和孜然的香味。 与其只当面包吃一张，不如把两张叠起来包着咖喱和腌菜吃，更接近当地人喜爱的吃法。

在岛上的摊位中成长起来的豆馅饼

毛里求斯政府的旅游介绍中，也把 Dholl Puri 作为在多种饮食文化交汇的岛上深受喜爱的料理来介绍。 奴隶制废除后的 19 世纪，来自印度的契约劳工增加，使用豆子、蔬菜、dal 和腌菜的餐桌融入了岛上的料理。 与其把这道菜当作某个国家的“舶来品”，不如说它是印度裔家常菜，在也受到非洲、欧洲、中国影响的岛上生活中，成长为街头摊位的一道菜，这样更接近真实。

背景是 1834 年到 1920 年间，有 46 万多以印度为主的契约劳工经过的 Aapravasi Ghat 的历史。 联合国教科文组织说明，这处 1849 年建造的设施，是来自印度、东非、马达加斯加、中国和东南亚的人们进入这座岛的地方。 Dholl Puri 不只是一个食谱，也是人们迁徙时带来的豆子与面粉的用法，在岛上的餐桌上变成日常的料理。

在当地的介绍文章和游记中，它被说成是从一大早就在摊位上烙、在 Quatre Bornes、Rose Hill、Vacoas、Port Louis 等地吃到的小吃。 因店而异，面团的厚度、豆子颗粒的保留方式、rougaille 的辣度、配的腌菜都不同，所以在家里没必要把某一种配方奉为绝对。 不过，豆子不要做成泥而要做成干粉状，以及烙得薄、吃两张 这两点，大大左右味道和口感。

和印度油炸的 Dal Puri、圭亚那的豆子炸丸子 Pholourie（日语）名字与豆子有重叠，是因为移民的饮食文化在各地变了模样。 做 Dholl Puri 时，不要像炸面包那样做得厚。作为在 tawa 上烙熟的 roti，让面团的薄度和配菜的汤汁相匹配。

材料（8 张・4 人份）

Dholl Puri 以每人两张为标准，是做 8 张直径 20～22 cm 薄饼的分量。 当地食谱里用的 dholl gram，在别处要以黄豌豆（split peas）或 chana dal 的名字去找。 即使包装标签相同，因分瓣方式和颗粒大小，煮的时间也不同，所以比起时间，更优先看“用手指一按会碎，但在煮汤里不烂”的状态。

要用到煮豆的锅、炒干豆子的平底锅、平整的 tawa 或厚底平底锅、擀面杖。 没有 tawa 也能做，但如果有 26 cm 左右的平整面，让擀成圆形的面饼不用动就能烙，就容易把边缘也均匀烙熟。

做法

煮豆的时候切配菜的材料，豆子放凉的时候揉面团。 这样的顺序，容易避免把热的馅放进面团里弄破的失败。

做 rougaille 和黄油豆咖喱

只吃 Dholl Puri，会是豆子和小麦的香气在前。 加上 rougaille 的酸味和黄油豆咖喱的汤汁，就成了为薄饼准备的餐桌。 两样同时做的话，煮豆的时候先把洋葱和番茄切好。

Rougaille

番茄 2 个、洋葱 1/2 个、大蒜 1 瓣、姜 10 g、青辣椒 1 根粗略切碎。 平底锅里放油 2 茶匙，洋葱、大蒜、姜中火炒 3 分钟。 加入番茄和少许盐，用偏小的中火煮 6～8 分钟。 停在番茄的棱角还在、用勺子一压有汁水出来的程度，酸味就会叠在豆馅上。 辣椒之后还能加，所以一开始只放一半也可以。

黄油豆咖喱（cari gros pois 风格）

洋葱 1/2 个用油 2 茶匙炒 4 分钟，加入少许大蒜、一小撮姜黄粉和番茄 1 个。 放入沥干水的黄油豆 200 g 和水 150 ml，小火煮 8～10 分钟。 用木铲只压碎两三粒豆子，汤汁变稠后用盐调味。 咖喱不要做成稀汤，调到折起 Dholl Puri 时不会流出来的浓度。

在毛里求斯的餐桌上，有时还会配腌蔬菜、香菜、辣椒酱等。 只放一点手边的 achar，也能给豆子和小麦的甜味加上清脆的酸味。

想要替代时，要守住豆子的干度

当地的材料名买不到时，没必要只留下菜名，却把它做成另一道菜。 只要知道决定 Dholl Puri 风味的顺序，就能预估替代带来的影响。

使用 chana dal 时，煮了 15 分钟后压一下试试。 还有芯的话，每次延长 2～3 分钟，煮软的豆子摊在盘子里充分放凉。 红扁豆煮很短时间就散了，磨成粉之前容易含水，不适合第一次做。

面团只用全麦粉的话，擀薄的边缘容易裂。 想保留小麦香气，就把全麦粉限制在 60 g，其余用低筋面粉，与包豆子的操作更能兼顾。

失败时的补救

豆子变成了泥

煮过头，或者沥水之前把豆子压碎了。 水分多时，用不放油的平底锅以偏小的中火，边用木铲摊开边炒 3～5 分钟让它变干。 移到盘子里完全放凉，等到握起来能保持形状。 还是聚不拢的话，不要勉强包，拿来当拌进 rougaille 的豆子配菜，面团另用新准备的少量豆子，这样不会扩大失败。

面团在擀的途中裂开

馅太大、封口太厚，或面团太干。 在表面盖上湿布醒 10 分钟，擀面杖不要用力压，先用手掌把圆形摊开。 裂开的洞用手指捏合，直径停在 18 cm 左右。 勉强擀到 22 cm 的话，豆子会漏出来，烙的时候烧焦的颗粒会粘在 tawa 上。

没有焦色、面饼硬

tawa 预热不够，或手粉多。 烙第一张之前先做滴水测试，掸掉多余的粉。 一面 90 秒还没有斑点的话，火力稍微调大，但不要放着不管直到表面变干。 烙好的立刻用布包起来，蒸汽会让它恢复柔软。

只有表面焦了，里面是凉的

火太大。 调到偏小的中火，缩短每一面的时间，在表面出现气泡之后再翻面。 馅本来就熟了，所以把“让面团上色”和“把热传到中心”分开想，更容易调整。

保存与营养参考

虽然是趁热吃的料理，但剩下的放凉后一张张用保鲜膜包好，冷藏以 2 天为标准。 吃的时候用干的平底锅每面加热 30～45 秒，硬了的话喷一次水雾。 冷冻的话，完全放凉后一张张分开装袋，以 1 个月内用完为标准。 解冻后放久了，豆子的水分会让面饼容易裂开，所以直接冻着放进小火的平底锅更好操作。

营养信息（Dholl Puri 2 张，不含配菜的每人份概算）

数值因豆子的种类、实际吸收的油、搭配的咖喱和腌菜而异。 因为主要材料是豆子和小麦，吃两张的话，量更接近主食而不是小吃。

常见问题

Q1. 黄豌豆和 chana dal 是一样的吗？

不是同一种豆子。 当地食谱的 dholl gram、市面上流通的黄豌豆、印度食材店的 chana dal，颗粒大小和香气都不同。 一开始用容易买到的，煮到用手指按会碎、但不吸太多水的程度。 比起菜名和豆子完全一致，优先看能不能做出干的馅，更容易调整。

Q2. 没有 tawa 就做不了吗？

用厚底平底锅就能做。 锅底薄的话，预热不要太久，用偏小的中火一张张烙。 放上面团后不要动，看气泡和褐色斑点再翻面。 只有经常烙 roti 的人，才有必要考虑买专用的 tawa。

Q3. 叠几张吃？

以每人两张为标准。 也有单张配菜的吃法，但两张叠起来包豆咖喱或 rougaille，烙小麦、豆子和酸味更容易取得平衡。 食量小的话，一张加配菜也成立。

Q4. 不放辣椒还像当地的味道吗？

没问题。 辣味可以之后加进 rougaille 或 achar 里，所以豆馅保留孜然和姜黄、省略青辣椒，整体更容易调整。 想增加辣味时，也不要一开始就往豆子里放很多，而是在餐桌上配辣酱。

Q5. 前一天能准备到哪一步？

煮豆并磨成粉状这一步，或者准备 rougaille 和黄油豆咖喱，可以在前一天完成。 馅放凉后密封冷藏。 包进面团的步骤在烙的当天进行，用冷馅时要先回到室温约 10 分钟。 包好的面团长时间保存，水分会转移，擀开前容易裂。

相关料理

• 印度油炸的 Dal Puri：同样是豆馅，可以比较与用油炸膨起的小 puri 的区别。
• Dal Tadka（日语）：能看出把豆子煮烂的料理，和为 Dholl Puri 把豆子弄干的步骤之间的差别。
• 圭亚那的 Pholourie（日语）：作为另一种使用豆子和香料的印度裔移民料理，可以享受口感的不同。

参考资料