厨房里飘着豆香和油香，北印度的夹馅炸饼
小锅里煮着鹰嘴豆瓣，厨房里渐渐飘出豆子的甜香。再加入孜然、姜和青辣椒，炒成粗粗的、像肉松一样的馅料。Dal Puri（Dalpuri／दाल पूरी）就是把这样的豆馅包进小麦面团里油炸的北印度家常菜。
名字很直白：dal 指豆类，puri 指油炸面饼。不同地区、不同家庭会用鹰嘴豆瓣、绿豆瓣或黄豌豆，有的做成在油里鼓起来的小炸饼，有的做成在平底铁锅（tawa）上烙的大张饼。英语里的写法也不统一，有 dal bhari puri、masala dal poori、dhalpuri roti 等。
在家做的难点，与其说是找材料，不如说是控制水分。豆子煮得太软，馅料会变成糊，一包面团就破；煮得太硬，擀的时候颗粒又会戳破面皮。本文以北印度的油炸 Dal Puri 为主，同时也整理了它和在特立尼达、圭亚那、毛里求斯流传开来的薄烤 dhalpuri 的区别。
它不像塔卡豆糊（Dal Tadka，日文）那样把豆子煮烂，而是像萨莫萨（Samosa，日文）那样，把馅料炒干后再包。既可以当作配咖喱的面饼，也可以当早餐。旁边放上土豆花椰菜（Aloo Gobi，日文）或玛萨拉鹰嘴豆（Chana Masala，日文），不配米饭也是很有满足感的一餐。
本文以 Dal Puri 作为主要写法。印度的油炸版叫 dal puri、dal bhari puri；加勒比海的薄烤饼有时写作 dhalpuri、dhalpuri roti、dhalpourie。
材料（8个・4人份）
这是做8个的分量。配上小菜是4人份，只吃 Dal Puri 的话是2到3人份。这是趁热吃的料理，第一次做时做小一点，更好包，油温也更容易控制。
本食谱含小麦。基本配方不用乳制品，但加酥油或配酸奶时会含乳成分。对豆类过敏的人请避免食用。炸油温度很高，锅里的油不要超过一半，只放沥干水分的食材。
营养信息（1人份・2个的估算）
| 营养素 | 参考值 |
|---|---|
| 热量 | 472kcal |
| 蛋白质 | 15g |
| 脂肪 | 19g |
| 碳水化合物 | 61g |
| 膳食纤维 | 10g |
| 钠 | 760mg |
采购时容易犹豫的材料
决定 Dal Puri 成品的，与其说是油和低筋面粉，不如说是豆子和粉。鹰嘴豆瓣在印度或南亚食材店、网店里最容易找到。手边暂时没有的话，也可以先用黄豌豆瓣或去皮绿豆瓣来练习。
印度全麦粉（atta）是做恰巴提和炸饼用的全麦粉。只用普通全麦面粉也能做，但印度全麦粉磨得更细，揉的时候更有延展性，可以减少包馅时破皮。
孜然籽有粉末没有的那股冲劲。放进油里冒出小泡的那一刻，豆馅一下子就有了印度菜的香气。炒秋葵（Bhindi Fry，日文）和塔卡豆糊（日文）也会用到，作为第一瓶整粒香料不容易浪费。
芒果粉（amchur）是干芒果磨成的粉。用柠檬汁也能加酸味，但用粉末的话馅料不会变湿。在 Dal Puri 里，它的作用与其说是"加酸味"，不如说是"保住能包得起来的干爽度"。
做法
Dal Puri 的顺序是：煮豆、把馅炒干、用面团包起来、油炸。包之前馅料如果是温的，面团会出汗，容易破。先做好豆馅，趁它放凉的时候揉面，流程会比较顺。
炸 Dal Puri 时，不只是外面的面皮，里面豆子的水分也会变成蒸汽。180℃左右时，表面一边定型，一边被内部的蒸汽撑起来。160多度时容易吸油，超过190℃则只有外面颜色变深，豆子的香气还没出来就炸完了。
油炸 Dal Puri 和薄烤 dhalpuri 的区别
一查 Dal Puri，图片会明显分成两类：圆圆鼓起的油炸饼，和又大又薄的烙饼（roti）。两者都是用面团包豆馅，但吃法和加热方式不同。
| 类型 | 主要地区与场合 | 加热方式 | 面团 | 吃法 |
|---|---|---|---|---|
| 油炸 dal puri / dal bhari puri | 北印度，家庭早餐或节庆 | 170到180℃的油 | 印度全麦粉或小麦粉，包得小一些 | 配土豆炒菜、腌菜、甜的奶米布丁 |
| 薄烤 dhalpuri roti | 特立尼达、圭亚那、毛里求斯等地的印度裔移民料理 | 用平底铁锅或铸铁锅中大火 | 小麦粉里多半加泡打粉 | 包咖喱，烙饼店的卷饼 |
| 家庭折中版 | 想少用油的时候 | 平底锅加少量油 | 把本文的面团擀薄一些 | 配豆糊或蔬菜咖喱 |
加勒比海的 dhalpuri 常见的做法是：把黄豌豆瓣煮好，和大蒜、辣椒、烤过的孜然一起磨细，在平底铁锅上每面烙2分钟左右。与其说是在油里炸鼓，不如说是擀得又薄又大，做成用来包咖喱的面饼。
真要做这一系的薄烤饼，就会像毛里求斯的 dholl puri 一样，把豆子做成不煮烂的干粉状包进面团，两张叠在一起舀着咖喱吃。和油炸版的区别不只在用油多少，还在于保持面皮薄、负责接住配菜汤汁的作用。
用本文的配方做薄烤版时，把炸之前的面团擀到直径18到20厘米，在薄薄抹了油的平底锅里中大火加热，锅面温度190℃左右。每面烙90秒，表面出现小小的褐色斑点时，只刷1/2小勺油再翻面。鼓得没那么明显，但用油量可以大大减少。
这道菜的背景：包豆子的饼在各地变换模样
Dal Puri 是一道"用面团包豆子"的做法，随着各地的面粉、火候和餐桌不断变换模样的料理。印度这边的食谱里，会把绿豆瓣或鹰嘴豆瓣和香料拌在一起，包进小块面团里油炸，再和土豆配菜、奶米布丁一起，端上早餐、午餐或节庆的餐桌。豆子不是主食的配角，而是进到面团里，在油炸小麦的香气上叠加一层松软的口感。
另一方面，特立尼达和多巴哥的 dhalpuri，成了烙饼卷（roti wrap）的一部分，是用来包咖喱的薄饼。这是包豆子的做法随着印度裔移民传到各地，在当地餐桌上改变角色的例子。英语圈的当地食谱里，会把黄豌豆瓣煮好后收干水分，和大蒜、辣椒、烤过的孜然一起磨细，再在平底铁锅上烙。毛里求斯的dholl puri（日文）同样是薄烤饼，两张叠在一起，接住番茄酱汁菜（rougaille）、豆子咖喱和腌菜，是它的基本吃法。名字虽然相似，但炸还是烙、单吃还是包着带汤汁的菜，所需的面皮厚度都不一样。
在家里做的时候，与其纠结名字的写法，不如先定好走哪一种，就不容易迷茫。油炸版是把干的馅料包得小一些，在170到180℃的油里炸鼓。薄烤版是把黄豌豆瓣粉薄薄地铺到面皮边缘，用平的铁锅或厚底平底锅烙。只买得到鹰嘴豆瓣时也可以用，但它颗粒较大，不要煮过头、放凉后再弄碎，是做成功的关键。
要替换食材时，该守住什么
Dal Puri 是家常菜，材料的变化空间很大。不过全部替换的话，做出来虽然是"包豆子的炸饼"，Dal Puri 的味道却会变淡。要守住的是：豆馅够干、孜然的香气、全麦粉的焦香，以及油炸时的鼓起。
| 犹豫的地方 | 地道做法 | 现实的替代 | 对成品的影响 |
|---|---|---|---|
| 豆子 | 鹰嘴豆瓣、绿豆瓣 | 黄豌豆瓣、去皮绿豆瓣 | 黄豌豆更轻，绿豆瓣更软 |
| 粉 | 印度全麦粉 | 全麦面粉160克＋低筋面粉140克 | 香气变淡，但更好包 |
| 酸味 | 芒果粉 | 柠檬汁1小勺 | 会增加水分，所以要等放凉后再加 |
| 香气 | 孜然籽、印度藏茴香（ajwain） | 只用孜然籽 | 只用孜然也能保住这道菜的主轴 |
| 辣味 | 青辣椒 | 糯米椒等不太辣的小青椒、少量干红辣椒 | 香气会变，但更容易调整辣度 |
| 炸油 | 菜籽油，也有家庭会混少量芥末油 | 米糠油、色拉油 | 芥末油香气很冲，第一次做不需要 |
找不到鹰嘴豆瓣时，不建议直接用整粒的干鹰嘴豆。整粒鹰嘴豆颗粒大，短时间煮不透，会留硬芯。要用的话，得先泡一晚再粗粗切碎，在家做会多不少功夫。黄豌豆瓣颗粒小，处理起来和对半分开的鹰嘴豆瓣差不多。
没有印度全麦粉时，只用全麦面粉做，面团有时容易裂。混入低筋面粉会更有延展性，但焦香会变弱。第一次可以用全麦面粉160克、低筋面粉140克来做，等包得顺手了再换成印度全麦粉。
容易失败的地方
馅料发黏
这是豆子煮过头或没沥干的状态。把平底锅放到中小火上，不加油，再炒2到3分钟。用木铲划过锅底时，不留下水痕就可以包了。用柠檬汁代替芒果粉时，一定要等馅料凉了再加，只加1小勺。
一擀就破
原因不外乎馅料颗粒太硬、面皮太薄、收口太厚这几种。颗粒太硬的话，下次多煮2分钟。想马上补救，就在破口处沾上手粉，用手按住，做成小一点的饼来炸。在油里破口变大的话豆子会漏出来，所以不要硬擀得太薄，这样更安全。
鼓不起来
油温太低，或者面皮太厚。等油温到180℃左右，一次放一个，只在最初的20秒用漏勺轻轻往下压。往下压能让油淋满表面，蒸汽更容易积在里面。炸之前的面团太凉也不容易鼓，从冰箱拿出来的要在室温下放15分钟。
油腻发沉
用160多度的油炸太久时就会这样。沥油后放在网架上，靠余温静置2分钟。下一个把油温调高，下锅后马上冒出大量气泡的状态再炸。叠放在纸上的话，蒸汽回渗会让它变软，靠在网架上立着放，更能保留轻盈的口感。
吃法与保存
刚炸好的 Dal Puri，用手一掰，里面就冒出豆香。比起浇上满满的咖喱，配一点土豆炒菜或腌菜更能吃出馅料的味道。配上酸奶沙拉（Raita，日文），油腻感和辣味都会平和下来。
要搭配成印度菜的一餐，从玛萨拉鹰嘴豆（日文）、土豆花椰菜（日文）、塔卡豆糊（日文）中选一道就够了。想配米饭的日子，与其配厚重的比尔亚尼，不如在基奇里豆米粥（Khichdi，日文）这样温和的豆粥旁放上少量，更容易取得平衡。
要保存的话，炸好的 Dal Puri 完全放凉后，每个用厨房纸夹好，装进保鲜袋。冷藏以2天、冷冻以2周为准。重新加热时，用小烤箱的话180℃烤4到5分钟；用平底锅的话不放油，中小火每面1分钟。只用微波炉的话外皮会变软，先用微波炉加热20秒再放进小烤箱，口感更能恢复。
只提前一天做好馅料的话，冷藏最多2天。使用前用平底锅小火加热2分钟左右，把水分炒干后再放凉。凉的馅料虽然更好擀，但有时会吸收冰箱里的湿气，一定要先检查一下表面。
常见问题
Q1. 不用鹰嘴豆瓣，用红扁豆可以吗？
可以，但口感会差很多。红扁豆很快就会煮烂，所以5到6分钟就停火，倒进笊篱后再放进平底锅充分炒干。馅料会更软，与其说是 Dal Puri，不如说更接近包着豆泥的轻盈炸饼。
Q2. 可以不炸改成烙吗？
可以。擀薄到直径约18厘米，在薄薄抹了油的平底锅里中大火加热到190℃左右，每面烙90秒。表面出现褐色斑点就翻面。和酥脆鼓起的油炸版是两回事，但会接近加勒比海 dhalpuri roti 的吃法。
Q3. 芒果粉是必需的吗？
不是必需的。可以用1小勺柠檬汁代替。不过柠檬汁是液体，加进刚炒好的热馅料里会发黏。等放凉后再加，需要的话用小火再炒干1分钟。
Q4. 会有多辣？
用1根青辣椒，对孩子来说是稍微有点辣的程度。想减辣就去籽，用一半的量。想更辣的话，在馅料里加1/4小勺辣椒粉。油炸后辣味会变得圆润，所以成品比刚炒好时温和。
Q5. 面团可以前一天做好吗？
可以，但冷藏后会变硬。薄薄抹一层油装进保鲜袋，第二天在室温下放30分钟再用。直接擀凉面团容易裂，馅料也容易漏出来。有时间的话，只把馅料提前一天做好，面团当天再揉，更好处理。
Q6. 剩下的炸油怎么办？
会有豆子和面粉的细碎残渣，所以要等油完全凉了再过滤。油里会留下较浓的香料味，与其用来炸天妇罗或做清淡的菜，不如用来炒香料、炒蔬菜或做咖喱的底油，味道更搭。浑浊或焦味很重的油不要再用。
Q7. 配什么更有早餐的感觉？
土豆炒菜、芒果腌菜、原味酸奶是最好上手的组合。想配甜的，用牛奶煮米做成的奶米布丁（kheer），或淡一点的印度奶茶都很合适。比起厚重的肉咖喱，少量配几道豆子和蔬菜的小菜，更能保留炸面皮的轻盈。
