摩洛哥姆塞门（Msemen）做法｜层层折叠的摩洛哥酥层烤饼

把面擀到指尖能透出台面，再折成层层方块

在抹了薄油的台面上放好面团，用指尖从中央向外推开。 面团薄到能透出台面的颜色时，刷上油脂，撒上细粒粗粒小麦粉，折成三折。 再把上下折起，烙之前的一张饼又变回一个小方块。

烙好的姆塞门表面带有小小的褐色斑点，捏住边缘，就能慢慢剥开许多层薄薄的酥层。 外面微脆喷香，里面因为含着油脂而保持柔韧，这就是这种烤饼。

姆塞门在摩洛哥多拼写为 Msemen 或 Msemmen，有些资料里 rghaif、melaoui 也被当作相近烤饼的叫法并列。 这次用的是不加酵母、靠油脂折叠的做法，不用等发酵，只看擀得多薄、烙得什么颜色，就能判断是否完成。

摩洛哥国家旅游局的饮食文化资料提到，早上9点左右的早餐桌上会摆上姆塞门，是抹黄油或蜂蜜吃的薄饼。 如果只把它当成甜面饼，就很难看出面团为什么要加盐、表面为什么要烙得香。

擀薄不是为了把面晾干，而是为了让油脂和粗粒小麦粉把层与层分开。

让保有水分的软面团充分静置，再把油脂薄而均匀地抹在表面。 只要守住这两点，即使没有特别的发酵种，也能做出可以端上早餐桌的姆塞门。

姆塞门是连接早餐与茶时间的面饼

在摩洛哥，面包是日常餐桌上主食的一部分。 国家旅游局把面包介绍为饮食的核心，并与大家分享一餐的待客习惯联系在一起。 姆塞门也不是单独吃一张最合适，而是把蜂蜜、橄榄油、软奶酪、阿姆鲁（amlou）等分在小碟里，各自变换口味来吃，才最有味道。

薄荷茶也不只是饭后的饮料。 它在迎接客人时端上，据介绍，连同把茶从高处注入彩色玻璃杯的动作，一起构成了待客的时光。 先尝一口甜蜂蜜，再喝一口热茶，接着咬一口刚烙好的酥层，油脂的厚重就被茶的清爽化开了。

如果在家里准备，搭配姆塞门的茶不要煮得太浓。 只要在绿茶里放一点新鲜薄荷，就足以接住面饼的焦香。 没有茶的日子，把蜂蜜和橄榄油分别放在两个小碟里，也能保留在甜味与咸味之间来回切换的搭配。

姆塞门也不只在早晨吃。 摩洛哥国家旅游局介绍说，据称发源于卡萨布兰卡的鲁菲萨（Rfissa／R’fissa），是把姆塞门或特里德（trid）撕开，配上鸡肉、洋葱、小扁豆、香菜、拉斯哈努特（ras el hanout）和葫芦巴煮出的汤汁来吃的菜。 刚烙好的饼没能蘸着蜂蜜吃完时，第二天也可以把变干的部分撕开，用来吸汤汁。 鲁菲萨的做法（日文）里详细介绍了姆塞门吸收汤汁又保持层次的表现。

同样是摩洛哥的面食，库斯库斯是以蒸熟的颗粒为主食的菜。 姆塞门面团里用的细粒粗粒小麦粉，和成了颗粒的库斯库斯，作用并不相同。 想了解用蒸锅和大盘完成的餐桌，可以把摩洛哥库斯库斯放在一起看，比较同一种谷物文化里口感是怎样分化的。

方形、圆形、煮汤用，形状因地区和家庭而异

如果只把姆塞门记成一种固定的形状，碰到当地的叫法时就会困惑。 世界知识产权组织（WIPO）的摩洛哥饮食文化调查，把 M’semen、r’ghaif、melaoui 列为摩洛哥面包的相近品种，并记录了家庭自制和从专门面包店购买两种情形。 另一方面，在烹饪资料里，有时把姆塞门说成折成方形的烤饼，而把梅拉维（melaoui）说成卷起来做成圆形的类型。

名称与形状的界线，会因地区、店铺、家庭的配方而互相重叠。 有的面团多放粗粒小麦粉，突出颗粒的香气，有的多放小麦粉，擀得更软； 有的人家只用油来折，有的则会混入一点黄油，增加烙色和香气。 这次的方形配方，不是为了把名称定于一种，而是为了让折薄面的顺序和层次，在家庭厨房里更容易分辨，是一个基准。

吃法也有很多种。 早餐时蜂蜜、阿姆鲁、橄榄油、果酱、奶酪都很好选，咖啡馆里则搭配茶或咖啡。 包馅时，有的做法会加入切碎的洋葱、香菜、黑胡椒、辣椒、肉末等，但如果把水分多的馅料生着放进去，汤汁会从折缝里渗出，把层压塌。 想试包馅的话，要先炒干水分，完全放凉后，再往中央放少量。

阿姆鲁在西南部的阿加迪尔（Agadir）一带很受欢迎，是把阿甘油、蜂蜜和杏仁混合成的酱。 配在姆塞门上，除了蜂蜜的甜，还会添上坚果的香气和阿甘油的个性。 不过阿姆鲁并不是所有地区都一定会配，对杏仁过敏的人也不能用。 先用手边的蜂蜜和橄榄油吃，再另外选阿姆鲁，同样可以充分体会餐桌上的不同。

材料（8张・4人份）｜选择粉类和油脂

这个配方是8张、4人份。 每张约100g的面团折成方形，一人2张，配蜂蜜和茶吃的分量。 比起增加材料一次做很多，先做8张，擀的厚度和烙色更容易统一，也更容易找出失败的原因。

中筋面粉和粗粒小麦粉合计粉500g，水先以300ml为基准。 因品牌和湿度不同吸水量会变，所以不要一开始就把备用的水也加进去，再用加粉的方式把发黏的面团调硬。 揉面刚开始时，留有少量干粉就停手，静置后面团如果偏硬，再用沾湿的手一点点补回水分。

姆塞门的基础，是细粒粗粒小麦粉的颗粒感。 选购时要确认的是：名称里有“细粒”“硬粒小麦（durum）”“粗粒小麦粉（semolina）”中的任意一个，原料是小麦，以及净含量。 只写“库斯库斯”的颗粒状产品，或只有粗粒的产品，在这次只擀1～2分钟薄的步骤里，吸水和表面的触感都会不同。

如果只试一次，到中东系或进口食材店找少量细粒的产品，粉不会剩下。 已经有细粒粗粒小麦粉的人不必再买，看手边包装上的标示确认颗粒的细度就好。

黄油能增加香气和烙色，但并不是形成层次的必要条件。 要避开乳制品时，可以全部换成油。 只用油的面团口感略轻，也没有黄油的奶香，所以不要当成同样的味道，要根据吃的人的情况来选择。 因为含小麦，这个食谱不适合需要避开麸质的人。

做法｜先让面团静置，再擀薄折叠烙熟

做姆塞门时，比起揉面的力气，能否留出不碰面团的时间，更决定它好不好处理。 揉好后即使略硬，静置10分钟水分就会渗开，下一次揉时表面就会变得平整。 折好的方块也不要马上压扁，等油脂在面团里稳定下来再动。

让平整的加热面保持一致｜专用工具并不决定味道

一张一张地烙姆塞门，直径24cm左右的普通平底锅也能做。 专用的铁烙板（tava）有意义的情况是：想让18～20cm的方形面团翻面时不碰到锅边，或者想在烙很多张的过程中保持加热面条件一致。 只试一次的话，用手边的平底锅，把注意力放在看烙色上，反而没有浪费。

选购前要确认的一点，是平整加热面的直径、是否适合家里的热源（燃气或电磁炉），以及铁制的话开锅和保养的方法。 搜索结果里混着恰巴提用、可丽饼用、平底锅型等形状不同的产品，如果选了边很深的锅，翻面时面团的角会折。

适合购买专用烙板的，是经常烙姆塞门、恰巴提、可丽饼这类薄面饼的人。 收纳空间有限的人、先只试一张的人、想避开不确定是否适用电磁炉的产品的人，用浅平底锅来做就行。 专用平面能帮助翻面，但它不是用来弥补静置不足或火太大的工具。

做得不顺时，先把面团调回来，而不是延长烙的时间

姆塞门的失败，如果等开始烙了再补救，层已经定型了。 在擀开的阶段就看面团的状态，退回到静置、补回水分、减薄油脂这几项中的某一项，是最快的办法。

撕裂的面团不必扔掉。 有大洞的，再盖一张薄面上去，补少量油脂和粗粒小麦粉后折起来，层数虽然会减少，但也能烙。 形状没整理好的一张，烙好后撕成2～3cm的块，用在配鸡肉和小扁豆汤汁的鲁菲萨里，就能在另一道菜里发挥姆塞门的口感。

家庭厨房里的替代，与购买顺序

把细粒粗粒小麦粉换成中筋面粉，也能做出面团，但颗粒之间形成的细小缝隙会减少，层的口感会更偏光滑。 这不是完全的替代，而是为了在不想剩粉的日子里，练习“折叠再烙”的动作。 500g全部用中筋面粉时，水先只加280ml，静置10分钟后，边看硬度边每次加5ml。 一开始就像含粗粒小麦粉的配方那样加300ml，擀薄时会容易粘手。

不建议把粗粒小麦粉或库斯库斯压碎来代替。 颗粒大的会原样留着，在擀到35～40cm的过程中会勾住面团，造成破洞或厚块。 买的话优先选“细粒”，标示不明时，不要光凭产品图片决定，要看原料和颗粒的说明。

油和黄油分担的，不只是味道，还有把面分开的作用。 油冷了也不易凝固，能让折叠面变光滑； 黄油增添香气和烙色。 只用油可以避开乳制品，但无法得到同样的黄油香。 反过来黄油放多了，会流到加热面上，只有表面先上色，所以最初的配方里不要增加，更便于判断。

要做包馅的话，先从少量放凉的炒洋葱、香菜和黑胡椒开始。 放肉末时，一定要先加热到中心熟透，沥掉出的汤汁后再包。 如果把生肉包进薄面里只靠烙，外面的烙色会先到位，从表面就判断不出中心是否熟透。

保存与复热

刚烙好的饼要在网架上完全放凉，再一张一张用保鲜膜包好。 趁热密封的话，水珠会回到饼上，表面的烙皮会变软。 当天到第二天吃的话，放凉后装入密封容器放冰箱，吃之前用中小火盖上盖子热2～3分钟，再开盖热约30秒。

烙得多时，完全放凉后一张一张用保鲜膜包好，放进冷冻袋。 家庭里便于操作的保存期限，以1个月以内为准。 自然解冻后放进平底锅，如果表面快干了就盖上盖子。 只用微波炉长时间加热的话，层会被蒸得不容易拉开，更适合短时间把中心热回来后，再在加热面上整理表面。

淋过蜂蜜或阿姆鲁的不要保存，吃多少配多少。 用过含坚果的阿姆鲁的盘子和刀，要与有过敏的人用的分开。

营养信息（1人份＝2张的大致值）

这是把小麦粉、粗粒小麦粉、油、黄油分成4等份计算的参考值。 不含蜂蜜、阿姆鲁、奶酪等配料。 油并不一定全部留在面团里，所以实际数值会因涂法和产品而变。

常见问题

姆塞门要放酵母吗？

这次的基础面团不放。 姆塞门可以做成：把揉好的面团静置，夹上油脂和粗粒小麦粉烙熟的烤饼。 根据家庭和食谱，也有用少量酵母的变化，但这会改变发酵时间和膨胀的方式，所以一开始不加酵母，更容易搞清楚层是怎么形成的。

没有粗粒小麦粉就做不了吗？

只用中筋面粉，也可以练习擀薄再折。 不过，把细粒粗粒小麦粉撒在油脂之间时的颗粒感和层的分离会变弱。 不要用粗库斯库斯代替，而是一开始就当作只用中筋面粉的练习面团，从280ml水开始加，更容易避免破裂。

面团擀不薄。

在增加按开的力气之前，先把静置时间延长10～15分钟。 用手指按下去马上回弹的面团，说明紧张还没松开。 重新在台面和手上抹薄油，放松力气从中央向外展开，就能擀出不易破的面。

可以包甜馅吗？

水分少的坚果、肉桂、少量的糖等可以包，但糖如果从边缘漏出来，会先在加热面上烧焦。 最初先在烙好后配上蜂蜜或阿姆鲁，要包馅的话只在中央放少量，更容易控制烙色。

用平底锅也能做吗？

可以。 比起深锅，直径24cm左右、底部平整的平底锅更好操作。 铁烙板不是必需的，是烙很多张时，为了让方形面团翻面时不碰到锅边的专用工具。

烙好的姆塞门怎么吃？

把蜂蜜、阿姆鲁、橄榄油、奶酪、果酱分开配上，搭配薄荷茶或咖啡。 也有包咸味馅的吃法，或者把烙好的饼撕开，放进鲁菲萨的汤汁里。 不固定成一盘甜点，换一换配料，既可以当早餐，也可以当正餐的面饼。

参考资料