古斯米（库斯库斯）的做法：摩洛哥的蒸粒状面食

周五的中午，蒸汽那头摆着一只大盘

往干燥的古斯米颗粒里一点点加水，原本像细沙一样干爽的手感，会忽然像有了生命一样胀起来。锅底下，鸡肉和蔬菜汤正在飘香；锅上面，粗粒小麦粉的颗粒吸着蒸汽。揭开盖子的一瞬间，厨房里满是小麦、香料和蔬菜的甜香。

在许多国家，古斯米被当成“只要倒上开水的小颗粒意面”。当然，那样也方便好吃。不过作为摩洛哥的家常菜，古斯米是一道更从容的料理：把颗粒润湿、蒸、拨松、再蒸，最后让它吸饱汤汁。与其说是费工夫，不如说是为了一家人的午餐，把厨房里的时间排得井井有条。

本文把摩洛哥的“七蔬菜古斯米”改成在家庭厨房里容易做的形式。有专用的古斯米锅就蒸，没有就用蒸锅，或者用热水泡发来接近。以胡萝卜、芜菁、西葫芦、南瓜、卷心菜、洋葱和番茄为主，再用鹰嘴豆和鸡肉让它成为一顿完整的饭。

如果你做过塔吉锅（日文）或哈里拉汤，用的香料和豆子可以直接沿用。这是一道让你从摩洛哥料理入门（日文）买回来的孜然、香菜籽粉和哈里萨辣酱不再吃灰、接着用到下一餐的菜。如果想再往街头小吃的方向延伸，用香草和香料调味的巴布什（日文）也是很有摩洛哥味的一站。

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这道菜的背景：马格里布共享的蒸制料理

古斯米并不只属于摩洛哥。阿尔及利亚、突尼斯、毛里塔尼亚等整个马格里布地区都广泛食用，2020年，作为多国联合申报的项目，与古斯米的生产和消费相关的知识与习俗被列入联合国教科文组织的非物质文化遗产。与其按国界来划分，不如把它看作一种文化：在干燥的土地上种小麦、做成颗粒、蒸熟后分享。

同样在北非，古斯米也是承接炖菜的“盘子”。利比亚犹太家庭的马弗鲁姆（日文），有时就把肉馅土豆的番茄炖菜盖在古斯米上吃，让人充分体会到颗粒吸饱酱汁的美味。

在摩洛哥，周五聚礼之后的午餐吃古斯米，是人们熟知的习惯。并非每个家庭每周都这样，但“人们聚在一起吃的中午大盘菜”这一定位依然很强。盘子中央堆起古斯米，上面摆上肉和蔬菜，汤汁另外放在旁边。每个人取自己面前的一部分，不够就再淋一点汤。

在家做时容易忽略的是，古斯米的主角不是肉，而是颗粒。鸡肉和羊肉当然重要，但如果颗粒黏成了团，汤再好喝，也只会变成“把炖菜浇在面粉上的菜”。想做出摩洛哥家常的味道，关键是让颗粒蓬松分明，不要一下子让它吸光汤汁。

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材料（4人份）

备料时容易犹豫的食材

古斯米是干货，买一袋也不容易剩下，可以用作塔吉锅的配菜、沙拉，或承接汤汁的主食。哈努特综合香料很方便，但第一次不必特意去买。只要有孜然、香菜籽粉、姜黄和肉桂，做家常古斯米就足够香了。

古斯米锅或蒸锅是提高成功率的工具。即使从热水泡发开始，只要留意颗粒的大小和锅里的蒸汽，成品也会不一样。

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做法

正宗做法是使用专用的古斯米锅（couscoussier）：下层的锅煮汤，上层带孔的锅蒸古斯米。在家里，用普通汤锅配蒸锅，或者用滤网和干净的布也足以接近。时间紧的日子也可以用热水泡发，但这里以“蒸”的方法为基本。

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让颗粒蓬松的窍门

水要一点一点加

古斯米最常见的失败，是水一次加完，变成了团子。不是像淘米那样把水倒满，而是像喷雾一样一点点润湿。用指尖把颗粒搓在一起，干的颗粒和湿的颗粒就会变得均匀。

热水泡发时也一样。按包装上的量加当然可以，但第一次建议少放一点，盖上盖子后如果不够，再一次加1大勺汤，这样更不容易失败。太软的颗粒救不回来，硬一点的颗粒还可以事后补水。

汤不要全部淋上

盛上大盘的瞬间就把汤全淋上去，刚开始几分钟很好吃，后半程下面的颗粒会变得沉重。在摩洛哥的餐桌上，经常把汤汁另外放着，边吃边添。在家里也这样做，就能照顾到每个家人的口味。

如果有孩子或者不能吃辣的人，锅里就不要放辣椒，把哈里萨辣酱放在小碟里端上桌。用汤把哈里萨稍微化开当作辣味酱汁使用，调节辣度会更容易。

蔬菜切大块

胡萝卜、芜菁、南瓜、卷心菜要比做咖喱切得大得多。古斯米是在盘子上一点点拨开颗粒和蔬菜来吃的，蔬菜太小会沉在汤里，没有存在感。胡萝卜纵向对半，芜菁对半，南瓜切厚月牙形，卷心菜带着菜心切成月牙形，会比较好处理。

西葫芦很软，所以放在后半段。南瓜如果是比较甜、容易煮烂的品种，就带皮切大块。能买到奶油南瓜的话更接近当地的口感，但不必特意去找。

香草留一半到最后

欧芹和香菜从一开始就全部煮进去，香气会变得过于圆钝。一半放进汤里让它融合，剩下的在关火前或上桌时撒上。古斯米的颗粒会吸收油脂和汤汁，最后有一点青草的清香，就不容易吃腻。

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变化、地区差异和做法上的调整

把鸡肉换成羊肉

摩洛哥的古斯米里，也有很多家庭用羊肉。做的时候用500克羊肩肉或羊排。羊肉香气强，所以姜稍微多放一点，肉桂减到1/3小勺。炖煮的时间比鸡肉长，花45分钟左右，油脂和汤汁才会融合。

不喜欢羊肉的话，带骨鸡腿肉最好处理。骨头里出来的鲜味融进汤里，古斯米颗粒再把它吸进去。用去骨肉的话，稍微加一点鸡骨汤或汤料，味道就不会平淡。

只用蔬菜做

要做素食版，就去掉鸡肉，把鹰嘴豆增加到300克。汤不用水而用蔬菜高汤，橄榄油多加1大勺。因为没有肉的鲜味，洋葱不要炒焦，炒10分钟，番茄也要充分煮浓，这很重要。

这样做的时候，你还会看到阿切克和福福这类“主食承接炖菜”的非洲餐桌的差别。古斯米是小麦的轻盈，阿切克是发酵木薯的酸味，福福是软糯的黏性。主食不同，同样的炖菜给人的印象也会大不一样。

做成图法亚风的甜味

用肉桂把洋葱和葡萄干煮甜的图法亚（tfaya）风古斯米，也是摩洛哥常见的方向。把2个切薄的洋葱用1大勺橄榄油炒20分钟左右，加入40克葡萄干、2小勺蜂蜜、1/4小勺肉桂和一小撮盐煮一煮。铺一点在肉和蔬菜上，甜味和香料叠在一起，更有盛宴的感觉。

不过，第一次就把甜味收尾当主角，口味会有分歧。先做基本的七蔬菜版，第二次以后再用小碟配上图法亚，这样家里用起来更方便。

搭配其他菜肴

古斯米一盘就能吃完，但作为晚饭端上桌时，配一道清爽的小菜会更好入口。用盐、柠檬和橄榄油拌的黄瓜番茄沙拉，或者在酸奶里拌盐和薄荷做成的简单酱汁都很合适。

想继续了解北非的话，可以前菜先少量做哈里拉汤，下一周做阿尔及利亚的香菜绿麦汤，就能看出豆类、谷物和香草用法的不同。喜欢辣味的话，突尼斯的恰克舒卡（日文）也是不错的下一步。

在家里做的时候，也请留意锅的深度。用浅平底锅煮蔬菜，水分很快蒸发，汤就不够了。古斯米是吸饱汤汁才算完成的菜，就算配菜做得再好，最后淋的汤太少也不好吃。请用厚底锅或深一点的平底锅，架蒸锅时，在边缘围一块干净的布，可以避免蒸汽从缝隙跑掉太多，也更稳。

还有一个小窍门：上桌前不要把味道调到十足。汤停在“稍微有点淡”的程度，把哈里萨、盐和柠檬放在桌上。古斯米的颗粒会随时间吸收味道，如果在锅里就调得太浓，后半程会觉得咸。留出可以边吃边调的余地，第一次吃的人也容易接受。

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常见问题

Q1. 古斯米可以代替米饭吗？

可以当作米饭的替代来吃，但性格有些不同。古斯米是小麦做成的颗粒状面食，吸汤汁很快，冷了会变紧。作为承接咖喱或炖菜的主食很方便，但没有饭团或白米饭那样的黏性。作为摩洛哥菜来吃的话，把它当成一点点添汤的“盘子”会更好用。

Q2. 没有蒸锅，真的只用热水就可以吗？

可以。很多市售的古斯米都经过加工，能在短时间内泡发。倒入热汤，盖上盖子放5分钟，用叉子拨松就能吃。不过，如果想做出传统做法那样的轻盈感，泡发后用蒸锅再加热5分钟，或者先在大碗里让颗粒充分裹上油，会更接近。

Q3. 古斯米变黏了能补救吗？

轻微的可以。摊在大盘里，一边用叉子拨松，一边让蒸汽散掉5分钟左右。加1小勺橄榄油，像切开一样拌匀。如果已经完全成了团，与其当主食端上桌，第二天少量放进汤里会更合适。下次把水减少两成，之后再用添汤的方式。

Q4. 剩下的可以保存多久？

古斯米、配料和汤分开保存最好。古斯米冷藏约2天，汤和配料冷藏约3天。要冷冻的话，只把古斯米摊成薄薄一层，1个月内用完。加热时，往古斯米上洒1–2大勺水或汤，用微波炉每次加热1分钟并查看。

Q5. 对于孩子或不能吃辣的人，怎么调整？

锅里不放辣椒，把哈里萨辣酱完全另外配上。肉桂和孜然香气强，第一次减半也没关系。因为蔬菜本身有甜味，不放辣味也能成立。大人盛出自己的那份后，把哈里萨用汤化开淋上，就能在不让整桌都变辣的情况下享用。

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小结

如果只是泡发，古斯米是非常快的食材。但只要把水分几次加入、蒸、拨松，再把汤另外配上，它就不再只是省时的主食，而是展现出摩洛哥大盘菜的样貌。

不必一开始就备齐专用锅或稀罕的蔬菜。古斯米、鸡肉、胡萝卜、芜菁、西葫芦、南瓜、卷心菜、鹰嘴豆，备到这里，家里的厨房也足以做出十足的北非餐桌。接下来再扩展到塔吉锅（日文）或哈里拉汤，买来的香料就不会只用一次，摩洛哥菜会作为家常菜谱留下来。

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参考资料