摩洛哥菜谱 | Sekai Gohan

阿里切（Ahriche）做法｜摩洛哥中部的内脏烤串

在家还原摩洛哥中部哈尼夫拉一带阿马齐格人的菜肴阿里切（Ahriche）。整理牛蜂窝肚与牛心用肠衣缠裹的预处理、穿串的顺序、炭火和烤鱼架的火候、75℃保持1分钟的安全确认、替代部位与保存方法，也帮你判断是该买难得的肠衣，还是只把味道做得接近。

摩洛哥的比萨拉，是把干蚕豆和大蒜一起煮，再用孜然和橄榄油收尾的质朴汤品。从去皮蚕豆瓣的挑选、泡一整夜、压成泥的时机，到调成能用面包蘸的浓度、用豌豆瓣做的区别，以及防止糊底的复热方法，一并介绍。

摩洛哥古斯米（couscous）的做法，分别讲解传统蒸法和用热水泡发的实用做法。鸡肉、七种蔬菜、鹰嘴豆、香草到哈里萨辣酱，从不结块的拨松技巧、周五家庭大盘菜的文化背景，到保存和第二天的吃法，一并梳理清楚。

用羊肩肉、摩洛哥综合香料（ras el hanout）、葡萄干和蜂蜜，还原摩洛哥非斯节庆时吃的姆鲁齐亚。介绍先把肉炖软、再叠加甜味的原因，当地的餐桌、地区差异、家庭厨房里的替代、保存与选购，并附分量，还讲解火候和汤汁的判断。

姆塞门（Msemen／Msemmen）是摩洛哥早餐和薄荷茶时间常见的酥层烤饼。本文用图片分步介绍小麦粉与细粒粗粒小麦粉（semolina）面团抹油折叠的手法、烙色与厚度的判断、各地吃法、粉类替代、失败时的补救和保存方法。

用鸡肉、杏仁、鸡蛋、春卷皮重现帕斯蒂拉。介绍用鸡肉替代鸽肉、菲罗酥皮的处理、调整甜咸味、烘烤温度、保存、失败原因，以及摩洛哥庆典的吃法，附上在家厨房里不迷茫的分量、步骤和采购替代表。

用蒸好的库斯库斯和藏红花炖鸡来做摩洛哥喜庆宴席上的 Seffa Medfouna。介绍把库斯库斯蒸三次使其蓬松的步骤、用蒸锅代替的办法、让鸡肉在自己的汤汁里炖煮的诀窍、黄油和糖粉的搭配，以及用杏仁和肉桂装饰圆顶的摆盘。

介绍用鸡肉、盐渍柠檬和橄榄炖成的塔吉。没有塔吉锅时的替代做法、小火把水分送回锅里的火候、带骨鸡肉的判断、羊肉配杏的变化、保存期限、失败时的补救、过敏信息、摩洛哥的餐桌，以及需要留意的香料和锅具，一并整理。

把青椒烤黑逼出香气、把番茄煮浓去掉水气的摩洛哥菜塔克图卡的食谱。用鱼烤架和容易买到的材料来做，整理了与扎阿卢克（Zaalouk）的区别、红椒粉和孜然的选择、保存和替代。附4人份的分量和状态的判断方法，温热或冷食都可以的前菜。

把 Zaalouk 作为摩洛哥的烤茄子沙拉来讲解。茄子是烤还是煮、收干番茄水分的火候、孜然和红椒粉的香气、家庭里的替代、保存，以及配面包和塔吉锅的吃法，用在厨房里不会迷茫的分量整理。

摩洛哥街头小吃 Babbouche，用食品级蜗牛（法式田螺）、薄荷、茴芹籽和孜然炖出香料汤。介绍采购方法、不要野外采集的注意事项、火候、出香气的方法、吃法和保存。

Baghrir 是用细粒粗粒小麦粉（semolina）做的摩洛哥蜂窝煎饼，只煎一面，表面会冒出细密的小孔，蜂蜜和黄油顺着孔洞渗进去。本文介绍早餐与茶点的吃法、各家配方的差异、粉的选择、面糊稠度与火候、没有起孔时的补救，以及保存和复热。

用番茄罐头、鹰嘴豆、小扁豆和细挂面做摩洛哥开斋汤哈利拉。讲解 tedouira 面糊的浓度、放肉与不放肉的选择、斋月的餐桌、保存与第二天的回热，还整理了香草的替代、不起疙瘩的收尾和常见问题。

摩洛哥家常菜 kefta mkaouara：孜然和红椒粉调味的樱桃大小小肉丸，配熟透番茄熬成的浓酱和卧入的鸡蛋。讲解为什么把肉丸搓小、番茄酱熬到什么程度、塔吉锅与平底锅的取舍，以及用面包蘸着围坐共食的吃法。

Rfissa 是让撕碎的 msemmen 薄饼吸饱鸡肉和扁豆汤汁的摩洛哥家常菜。详细整理了让葫芦巴苦味变圆润的预处理、锅里的火候、替代食材、节庆餐桌、保存，以及买还是不买的取舍，适合在家里厨房照着做。