埃库鲁（Ekuru）的做法｜尼日利亚的白色蒸豆糕

白色蒸豆糕配红色辣酱的时刻

晚上把黑眼豆泡进水里，第二天早上的厨房就多了几分西非备餐间的样子。换着水搓洗豆子，薄薄的豆皮浮起来，碗底只剩下白色的豆仁。把它下油锅炸，就是阿卡拉（日语）；放进蒸锅，就成了埃库鲁（Ekuru）。

埃库鲁是尼日利亚西南部约鲁巴人地区常见的白色蒸豆糕。把去皮的黑眼豆做成浓稠的豆糊，不往面糊里混油或辣椒，保持白色蒸熟。吃的时候配上类似阿塔丁丁（Ata dindin）的炒辣椒酱，盘子上白与红的对比非常鲜明。

在尼日利亚菜里，比起乔洛夫饭的红米饭、苏亚的烧烤香气、埃古西汤（日语）的浓稠籽汤，埃库鲁是相当安静的一道菜。但正因为安静，也就没法蒙混过关。水放多了不成形，不打入空气会发沉，蒸得太猛会裂开。

本文用容易买到的黑眼豆、耐热杯和家用蒸锅来做埃库鲁。有香蕉叶的话香气会更接近，没有的日子用容器蒸也完全可以。要守住的有三点：把豆皮去掉，做出浓稠的面糊，另外把酱汁煮浓。

什么是埃库鲁

在英语圈的介绍里，埃库鲁有时被称为 plain steamed bean pudding 或 white moin moin。莫因莫因（moin moin）也是用黑眼豆做的蒸菜，但多半会把油、辣椒、洋葱、鱼、鸡蛋等放进面糊里，带出红色和馅料。埃库鲁则相反，把白色的面糊轻轻蒸熟，辣酱在外面搭配。

当地名称一般拼写为 Ekuru，多被当作约鲁巴人的家常菜。维基百科也把它归为尼日利亚西南部约鲁巴人的豆类料理。第一次做的话，与其把它当作“白色的莫因莫因”，不如记成“保持白色蒸熟、配红色酱汁吃的另一道菜”，更容易上手。

因为本体和酱汁是分开的，一家人一起吃的时候也容易调整。爱吃辣的人多放红酱，孩子或怕辣的人把白色蒸豆糕掰成小块，只配一点酱。面糊本身不辣，所以餐桌上可以调出各种口味。在家里复刻时，也守住这个“白色本体与红色酱汁分开”的思路，更容易看出它与莫因莫因的区别。

埃库鲁也可以作为想少油的日子的豆类料理。不过它并不寡淡。把红酱认真煮浓，煮到油渗出来，豆子的白色和酱汁的香气就会咬合在一起。

材料（4人份）

采购时值得留意的东西

埃库鲁不是需要到处找肉或乳制品的菜。值得留意的是，附近不容易买到的黑眼豆、能打出浓稠豆糊的食物处理机，以及蒸得稳定的蒸锅。黑眼豆还能用来做阿卡拉、加纳的红红、瓦奇（日语），所以备一袋在架子上，能拓宽西非菜的入口。黑眼豆可以到非洲或中东食材店、杂粮店或网购寻找。

去皮的豆子要少放水来搅。用普通搅拌机也行，但因为转不动而加太多水的话，蒸出来不会紧实。有一台能打出浓稠糊状的小型食物处理机，也可以用来做阿卡拉和香味酱。

埃库鲁蒸得太弱中心会稀软，太猛则容易裂开。两层蒸锅方便把叶包和耐热杯并排放。

做法

埃库鲁的失败集中在三点：水分多、空气不足、蒸得太猛。豆子前一晚先泡上，当天去皮后一气呵成地蒸，流程就轻松。酱汁趁蒸的时候做。

在家用厨房贴近正宗的分支表

做埃库鲁，与其增加材料做得豪华，不如朝着“把白色豆糊轻轻蒸熟”的方向靠，更能保留当地的味道。采购时拿不准的地方，把要守住的部分和可以替换的部分分开考虑。

用红棕榈油香味会更接近，但第一次就当作必需，采购的门槛就高了。守住埃库鲁本体的白色、面糊的浓度、酱汁另外煮浓的结构，在家里厨房也完全成立。

失败原因

蒸好后水水的

面糊水太多，或蒸的时间不够。搅打时的水从100ml开始，只在刀片转不动时一次加1大匙。蒸好后竹签上黏着大量白色面糊的话，保持中火再加5分钟。中途水少了，火力会变弱，中心不容易凝固。

断面发实、发沉

可能是豆皮留得多、搅得不够，或豆子没有泡透。豆皮不必完美，但最好去掉八成以上。做成豆糊后，加盐再用力搅3分钟左右，确认发白和细小气泡。

表面裂开

杯子装得太满，或蒸汽太强。面糊装到八分满，上面留出约1.5cm的空隙。蒸汽冒起后不要放着大火不管，转成中火。裂开也能吃，但容易变干，所以多配一点酱。

酱汁水水的

番茄和甜椒的水分没有煮干。用偏小的中火煮12到14分钟，煮到木铲划过锅底时能短暂留下痕迹。油在边缘渗出红色，味道才不会输给豆子的白色。

吃法、保存、搭配

埃库鲁趁热配上红酱吃最协调。只吃白色的豆糕会觉得单薄，所以酱汁不要只准备一点，要准备到每一口都能蘸上一些。有艾科和帕普的话更接近当地餐桌，但软软的米饭或稀一点的玉米糊也能起到接住辣味的作用。

做成一餐的话，把埃库鲁当作前菜少量上桌，主食配乔洛夫饭，红米饭和白豆糕的对比就出来了。轻松的午餐，在旁边放一份像阿巴查（日语）那样带酸味的沙拉类，可以化解豆子和油的厚重。

保存时，埃库鲁和酱汁分开。带着酱汁冷藏的话，表面会受潮，白色面糊的香气会变淡。第二天吃的话，把埃库鲁重新蒸一下，酱汁另外加热后再合在一起。

常见问题

Q1. 黑眼豆的皮不全部去掉就做不了吗？

不全部去掉也能做，但皮多的话会发灰、口感沉重。家里做的话，以去掉八成以上为目标。在水里搓洗，几次冲走浮起的豆皮，会进展得快。

Q2. 可以用罐头豆做吗？

不推荐。罐头豆已经加热过，水分又多，很难做出浓稠的面糊。把埃库鲁当作“干黑眼豆泡发、去皮后捣碎”的菜来做，更不容易失败。

Q3. 和莫因莫因是同一道菜吗？

是相近的蒸豆糕，但分开对待更容易做。莫因莫因有时会在面糊里放油、辣椒、鱼、鸡蛋等。埃库鲁的特点是保持白色蒸熟，红酱在外面搭配。

Q4. 没有香蕉叶的日子怎么办？

可以用耐热杯做。内侧薄薄涂一层植物油，面糊装到八分满去蒸。虽然没有叶子的香气，但作为白色蒸豆糕的口感可以还原。

Q5. 不配酱汁也能吃吗？

能吃，但相当寡淡。作为咸味的蒸豆糕也能成立，但要有埃库鲁的样子，餐桌上还是要有红酱。即使把辣味调弱，用甜椒、洋葱、油煮浓的酱汁也请配上。

Q6. 剩下的黑眼豆可以做什么？

同在尼日利亚可以做阿卡拉（日语），在加纳可以做红红和瓦奇（日语）。习惯了豆子去皮之后，炸、蒸、煮的区别就看得出来，西非的豆类料理一下子变得容易做。

参考资料