Ewa Agoyin 的做法：拉各斯的捣豆配辣椒酱

在捣烂的豆子上，淋一勺暗红的酱

把松软的面包撕开，压进冒着热气的豆子里。再从上面舀一勺用干辣椒和洋葱炒了很久的红褐色酱。豆子温和的甜味，叠上辣味和棕榈油带着泥土气息的香，这一盘就是拉各斯街头人人熟悉的 Ewa Agoyin。

Ewa Agoyin（也写作 Ewa Aganyin）是把豆子比普通煮豆煮得更久，煮到形状塌掉再捣烂来吃的菜。味道的焦点，不在于把浓稠的炖汁拌进豆子里，而在于把另外做好的酱淋在上面。酱不是明亮的番茄炖煮那种红色，而是把干红辣椒、洋葱和棕榈油炒到偏深红褐色。

第一次做时容易犹豫的有以下4点。

• 豆子要煮到什么程度，才既没有整粒残留，又不会水汪汪
• 用干辣椒时，怎样不出苦味、不炒焦，把颜色炒深
• 红棕榈油值不值得买，价值在香气还是颜色
• 黑眼豆和香味蔬菜，用家用搅拌机要打到多粗

豆子只用勺背轻压就能散开，酱的油星浮在锅边而锅底没有焦。以这两点作为完成的标准，即使有些材料用别的东西代替，也不容易偏离 Ewa Agoyin 这一盘的样子。

什么是 Ewa Agoyin：在拉各斯扎根的豆子菜

介绍尼日利亚菜的资料里，关于 Ewa Agoyin 的来源，有把它放在多哥或加纳的说法，也有提到来自贝宁科托努的 Agoyin 人的影响。与其把起源固定在某一个城镇，不如理解为贝宁、多哥一带与拉各斯之间人的流动、街头小摊的生意和家庭的味道叠加在一起，才成了现在这道菜，这样更能自然地解释各种资料的差异。

尼日利亚国家文化导向研究所（NICO）按州整理的菜肴一览中，把「Ewa Agonyi（Benin Red Beans）」列为拉各斯州的菜。同一份一览里，奥约州、奥贡州、科吉州、夸拉州、纳萨拉瓦州、尼日尔州的菜中，也出现了写法不统一的 moin-moin 或 moi-moi。即使以同样的名字售卖，豆子的品种、辣椒的量、酱炒到什么程度，也因摊主和家庭而异。

和名字相近的菜比一比，轮廓就清楚了。

从这些差异看，如果只把 Ewa Agoyin 当成「豆子炖菜加辣酱」，煮豆的时间往往会变短。这道菜的核心，在于把豆子煮到入口即化的工序，与不着急、慢慢浓缩酱的工序，两者的组合。

决定味道的三个要点：豆子、干辣椒、棕榈油

豆子用黑眼豆或蜜豆都可以

当地的食谱里，有用黑眼豆（black-eyed beans）的，也有用带甜味的蜜豆（Ewa Oloyin）的。黑眼豆在进口食材店或网店容易找到，不去皮直接煮，也能煮成足够松软的泥。找得到蜜豆的话，豆子的甜味和煮烂的方式会略有不同，但这道菜并不是只有其中一种才是唯一正解。

IITA（国际热带农业研究所）说明，包括黑眼豆在内的豇豆（Vigna unguiculata）这种作物，不仅干种子可食用，嫩叶和未成熟的豆荚也被食用。该机构给出的2017年数据显示，尼日利亚是豇豆的主要生产和消费国，占世界产量的46%。Ewa Agoyin 的豆子并不是可以随便替换的配料，而是与西非的餐桌和农业都紧密相连的食材。

买黑眼豆时，请确认商品标示的「干豆」「黑眼豆／black-eyed pea」与净含量是否一致。小扁豆或鹰嘴豆的煮烂方式和香气都不同，第一次做先不要替换，这样更容易判断味道。如果要常备并多次做豆子菜，比起罐头，更值得选干豆。虽然需要浸泡时间，但可以边调整煮汁的量，边自己决定豆子煮烂的程度。

红棕榈油是买香气的材料

加热棕榈油，红色会变淡，变成能承接洋葱和干辣椒香气的油。资料里既有「让它稍微褪色」的说法，也有不要褪色过头就使用的说法。家庭里没必要加热到冒烟。把油温到变得稀薄、放入洋葱时会冒出细小气泡的程度，炒到的是香喷喷的浓郁，而不是焦苦味。

如果只想试一次 Ewa Agoyin，也可以不买香气强的油，而用花生油或味道不重的油来确认工序。不过换了油，红色和泥土般的香气会变淡。想再现拉各斯街头小摊那样的酱，或者想继续做西非的豆子菜时，选红棕榈油才有意义。购买时请确认它是食用油、容量和保存方法。

干辣椒选的是颜色和香气，而不是辣度

资料里常出现的，是干的 tatashe（干红甜椒）和喀麦隆辣椒之类的辣椒。前者给酱带来分量和红色，后者哪怕少量也能带来冲鼻的辣。在家做的话，以不辣的干红甜椒或 ancho 辣椒为底，再少量添加干辣椒，这样的组合比较好处理。

也有加入生番茄的食谱，但以干辣椒和洋葱为主角的做法，不放番茄更能让水分更快蒸发。加入番茄的酸味和甜味会成为另一种好吃的酱，不过如果想做出 Ewa Agoyin 那种暗沉的颜色和干爽的香气，先省去番茄最稳妥。

如果不容易找到干红甜椒，可以用甜椒粉来辅助上色。只用粉的话，做不出泡发辣椒的厚度，所以泡发干辣椒的工序要保留，甜椒粉从1茶匙开始加。请确认成分只有甜椒；买得到 tatashe，或者只做一次时，不必另外购买。

材料（4人份）

豆子的成品因煮汁的量而大不相同，所以不要一开始就把水全部加进去，而是边加热水边调整。酱多做一些放在另一口锅里，就能在不稀释豆子的情况下调整辣度。

做法｜把豆子煮散，酱在另一口锅里炒深

趁着豆子泡水的时候泡发辣椒，在豆子快煮好时开始炒酱，可以缩短等待时间。不过如果先把酱做完，放太久，辣味会变得尖锐，所以要看着豆子的完成情况来配合最后的加热时间。

容易失败的地方｜修正火候和水分

Ewa Agoyin 这道菜，只要把煮豆和炒酱分开来看，就容易决定怎么补救。不要想在一口锅里调整味道，而是分清是哪一边的原因。

煮了2小时豆子还是硬

可能是豆子太陈、浸泡时间太短，或是锅里的水中途变少了。加热水、盖回锅盖，用小火每次延长20–30分钟。把冷水一下子倒进没有煮汁的锅里会让温度下降，所以一定要用热水。如果酱已经先做好了，只继续煮豆子就行。与其长时间加热味道浓烈的酱，分开放着更不容易增加苦味。

豆子水汪汪，在盘子里流开

打开锅盖，用中偏小火煮5–10分钟，蒸发多余水分。然后用木铲压碎，放5分钟再看浓度。热的时候看起来稀，冷了豆子的淀粉会收紧。如果一开始就把水倒得干干净净，复热时豆子容易碎开，所以要留一点煮汁。

酱发黑，有苦味

红褐色和焦黑是两回事。即使表面浮着油，如果锅底发黑粘住且发苦，就不要刮锅底拌进全体。只把上面没焦的部分移到干净的锅里，加1–2大勺热水，用小火化开。如果苦味已经扩散到全体，不要用糖去掩盖，重新做一小份调整过辣度的酱，更容易恢复到好吃的状态。

太辣，盖掉了豆子的味道

酱再继续煮会让辣味更浓，所以请关火。加入无盐的捣豆，多配面包、煮山药、红薯这些温和的主食。下次与其减少干辣椒的籽，不如把辣椒本身减半，增加用来上色的干红甜椒，这样更能保留香气。

酱水汪汪，颜色总是炒不深

可能是把泡辣椒的水原样加了很多。锅盖留一条缝，用中偏小火继续加热，等到油回到锅边。如果粘锅底，只加1大勺热水拌匀，然后调小火。再加生洋葱或番茄会让水分更多，所以不适合作为第一步的修正。

在厨房里要守住的，和可以替换的

找不到黑眼豆时

最接近的替代是带皮的干白芸豆。不过它的豆皮厚，煮的时间容易比黑眼豆长，所以泡发后掰开一粒，确认水是否渗到中心。鹰嘴豆的形状和粉质不同，很难煮成同样的泥，所以不作为最初的替代。用罐头黑眼豆的话，沥掉汁液洗净，加少量水和洋葱煮20–30分钟后再捣碎。由于很难煮出像干豆煮汁那样的浓度，酱要从少量开始淋。

没有 tatashe 时

以干红甜椒、ancho 辣椒、不辣的韩国辣椒等能上色的粉或干辣椒为底。只用红甜椒粉，糊的量不够，所以用少量水泡发的干红甜椒更能保持酱的厚度。用生红甜椒代替时，切碎后加进酱里，炒制时间延长10分钟左右。

把红棕榈油换成别的油时

花生油会保留香喷喷的味道，米糠油或菜籽油则让辣椒和洋葱的香气更突出。哪一种都能成菜，但红棕榈油特有的红色和泥土般的香气无法再现。用替代油做时，不要想靠多放烟熏甜椒粉来补色，保持干红甜椒的量，味道更不容易走样。

省去虾干时

虾干是给酱增加海味鲜香的材料。想做成纯素，或有甲壳类过敏时，不用它，只用盐调味。如果加市售的颗粒高汤，盐分会一下子增加，所以要看标示的用量，盐留到后面再加。豆子和辣椒的香气才是主角，没有必要再叠加太多鲜味调味料。

拉各斯的餐桌，和因地而异的一盘

Ewa Agoyin 与其说是只靠豆子就完整的菜，不如说更适合搭配面包和薯类，让它们蘸裹酱来吃。介绍拉各斯饮食文化的资料中，说明它是与松软面包一起吃的菜，另一份尼日利亚菜的资料则把煮山药和炸大蕉列为配菜。

地区差异不只是配料变多。在拉各斯西南部卖的酱，有时干辣椒的辣味会很突出，而家庭里也会减少辣椒，增加洋葱和上色的红甜椒，让它更容易入口。正如 NICO 的一览按州记录了不同的豆子菜和 moi-moi，尼日利亚的菜名不只随国界，还随语言区、做的人、售卖的地方而变换表情。

同样用黑眼豆的菜，还能延伸到把豆子蒸到凝固的 moin-moin、把豆糊油炸的 akara，以及用番茄和油把豆粒煮熟的加纳 Red Red。做完 Ewa Agoyin 之后把它们排在一起，就能看到豇豆这一种作物，如何变成蒸、炸、煮烂这些不同的口感。

上桌的顺序，和4人份的分配

酱不要一开始就全部淋上，而是在豆子盛盘后，一人一份地调整。如果有人不习惯辣，把酱分到小碟里，先摆上面包和煮薯类，就更方便各取所需。

250g豆子，连配菜在内，是4人份的配菜或轻主食。以面包为主食的话，每人1个左右；配红薯或山药的话，每人100g左右为准。酱味道浓，第一盘从1–2大勺开始，留住豆子甜味的量就停手。

保存与复热：豆子和酱分开冷却

剩下的豆子和酱，不要混在一起，分别装进浅的保存容器。日本厚生劳动省建议，剩下的食物要为了尽快冷却而分装到浅容器中，冰箱保持在10℃以下的标准，复热也要充分加热。不要连锅一起放在室温下，也不要等太久才降温。

家庭里，冷藏的豆子和酱以从第二天起2天内吃完为准。冷冻的话，按一餐的量密封，豆子含一点煮汁再冻，解冻后不容易碎开。加热时，在豆子里加1–2大勺水或煮汁用小火加热，酱在另一口锅里小心不要焦地加热。确认加热到中心都是热的，并留意日本厚生劳动省作为家庭烹饪标准提出的中心温度75℃加热1分钟以上。

豆子、辣椒、洋葱、棕榈油、虾干，都有可能因体质或饮食习惯而不合适。特别是使用虾干时，请确认甲壳类的标示，处理过辣糊的刀和砧板，用于其他菜之前要清洗干净。

常见问题

豆子可以煮这么软吗？

在 Ewa Agoyin 里，比起豆粒完整保留的煮豆，能用勺子压碎的软度才是味道的轴心。不过也没必要做成完全的糊把水分蒸得太干。留一点豆粒和煮汁，浓到放在面包上也不会流下来的程度就停手。

蜜豆和黑眼豆一样吗？

不一样。蜜豆有时被介绍为带甜味的豆子，而黑眼豆是豇豆的一种。从容易买到的黑眼豆开始没有问题，但换了豆子品种，煮烂的方式和甜味会变，所以不要固定烹煮时间，而要看状态来判断。

加番茄也能做吗？

能做，不过这次的酱以干辣椒和洋葱为主角。要加番茄的话，只放少量，并延长炒糊的时间，蒸发水分。把番茄的酸味突出来，就会比起 Ewa Agoyin 的辣洋葱酱，更接近另一种西非风味的炖菜。

不用红棕榈油可以吗？

不用也能做豆子和酱。花生油会香一些，米糠油则更清爽，但红色和泥土般的香气会变淡。先用替代油练习工序，再做第二次时试红棕榈油，也是合理的办法。

酱太辣的时候可以加糖吗？

想用糖去消掉辣味，容易让洋葱和豆子的味道变模糊。增加无盐的豆子，配上面包和煮根茎类，减少每一口的酱量。下次减少辣椒，保留上色的干红甜椒，就能在不过多损失香气的情况下调整。

不放虾干可以做成纯素吗？

可以。省去虾干，只用盐调味。把酱的鲜味当作由豆子、洋葱和棕榈油的香气来构成，如果加颗粒高汤，请确认原料和盐分。

总结：把豆子煮散，酱不要着急

决定 Ewa Agoyin 印象的，不是增加稀奇的配料。而是把黑眼豆连煮汁一起煮软，用红棕榈油慢慢炒干辣椒和洋葱，在临吃之前把各自分开的味道叠在一起。

豆子从黑眼豆开始，辣椒把上色的种类和辣的种类分开，油则确认香气后再选。按这个顺序做，既能保留从拉各斯街头小摊传来的这道菜的背景，也能在自家厨房的锅里，接近一盘放在面包上吃的菜。

参考资料