豆皮浮起来，Moin Moin 就开始了
在碗里用双手搓黑眼豆，薄薄的豆皮就一片片浮到水面上。把变白的豆子捞起来，刚才还是干硬的豆粒，已经在往一道蒸菜的面糊走去。Moin Moin 从这里开始，就变得有点好玩了。
Moin Moin（也写作 Moi Moi、Moyin-Moyin）是把去皮的豆子和辣椒、洋葱一起打碎，再蒸到凝固的尼日利亚豆类料理。外观像一份朴素的蒸蛋，味道的核心却是豆子。红甜椒的甜、洋葱的香、红棕榈油带泥土气息的香味，在蒸汽里融为一体。
第一次做时，容易在下面4点上犹豫。
- 黑眼豆要洗到什么程度，口感才轻盈
- 水要在哪个阶段、每次加多少毫升
- 没有香蕉叶时，用什么来蒸
- 没有红棕榈油时，用什么代替
目标是做出凝固却不干、用勺子一挖就安静散开的 Moin Moin。这次不放配料，用能吃出豆子和香味轮廓的配方。
Moin Moin 的背景：从叶包到小碗
Moin Moin 常被介绍为约鲁巴语地区的料理。在尼日利亚，它不只出现在家常饭里，也会出现在派对和婚礼的餐桌上，和乔洛夫饭、炸大蕉、玉米糊（pap）等一起吃。Guardian Nigeria 的介绍文章 也列举了叶子、铝箔、专用容器等多种包法。
有意思的是，包法并不固定。在 Pan-Atlantic University 的记录 里，可以通过照片看到用双手洗豆、让豆皮浮到水面、再把香蕉叶折成漏斗状来盛豆糊的步骤。叶子不只留下香气，还起到让豆糊离开热水、隔水蒸的作用。
另一方面，FAO 的豇豆加工资料 把 Moyin-Moyin 介绍为咸味的黑眼豆蒸布丁，除了叶包，也记录了用空罐头或松饼模来做的方法。在家用小耐热杯来做，与其说是妥协，不如说是资料里早已有的实用做法。
同样是黑眼豆，油炸就成了 Akara（日文），蒸就成了 Moin Moin。把去皮的豆子打得轻盈这一步是一样的，所以买一袋豆子，就能做两道菜。
Moin Moin 的名字有 Moin Moin、Moi Moi、Moyin-Moyin 等好几种拼法。用叶子包、用空罐或杯子蒸，包法也因家庭和地区而异。
不把名字的来历限定在一种拼法上，也是看这道菜的一个小窍门。英文资料里 Moin Moin、Moi Moi、Moyin-Moyin 并列，叫法和包法都有地区差异和各家的选择。在家里做，不必一直找叶子。先用杯子掌握豆糊的浓度，再试叶子的香气。按这个顺序，工具的不同也能成为料理的一部分。
材料（4人份）
分量是容量200毫升左右的耐热杯6个（豆糊总量约1升）。用香蕉叶包的时候，豆糊的量也一样。
豆糊的主角是黑眼豆。换成鹰嘴豆或红腰豆，去皮的难易和蒸好后的状态都会改变。第一次做，还是尽量找黑眼豆，连同去皮这一步的意义一起体会。罐头黑眼豆水分多，容易打乱豆糊的浓度标准，所以这个配方不使用。
黑眼豆属于豆类。对大豆、花生或其他豆类过敏的人，请确认原材料以及是否共用厨具。熏鱼和鸡蛋是可选的，但如果要用，只把已经加热熟的放进豆糊。用鱼的那天，把不放鱼的杯子和厨具分开会更安心。辣椒即使少量刺激也很强，全家一起吃时可以省略，另外放在一旁。
红棕榈油的选择与替代
红棕榈油只用20毫升，但它的橙色和带泥土气息的香味，决定了 Moin Moin 的风味。它也可以用在尼日利亚的炸豆饼和西非的炖菜里。如果先只想试试豆子的口感，把红棕榈油20毫升换成米糠油20毫升，也能蒸出来。
红棕榈油和棕榈果奶油（palm nut cream）是两种东西，购买时请看标签，确认是“红棕榈油（red palm oil）”。
做法
先准备好蒸锅
在锅里放蒸架，高度要让杯底碰不到水。水加到蒸架下约3厘米。选一口盖上盖子时杯子能立住、上方还留有一点空间的锅。为了中途能加水，事先在水壶里备好热水，流程就不会中断。
蒸的途中反复开盖，温度会下降，不容易凝固。检查水量只在过了30分钟后做一次，把开水轻轻加到蒸架下面。
决定成品的4个标志
豆皮不求“全部去掉”，而是“把浮起的冲走”
豆皮剩一点也能吃，但剩太多，豆糊的口感会发粗。洗到能看到八成以上的白色豆子，作为家常的 Moin Moin 就足够了。与其一粒粒硬挑豆皮，不如仔细地把水面上的豆皮冲走。
水不要一次加完
黑眼豆的吸水量和甜椒的水分不同，需要的水量也会变。先用150毫升来打，剩下的每次10毫升。打好的豆糊如果像细细的液体一样从勺子上流下，就是水太多；如果堆成一坨落不下来，就是太少。呈粗线落下、痕迹留2秒，才是好蒸的浓度。
空气要看“打蛋器的痕迹”
英文的食谱里，也有在蒸之前把豆糊搅打变轻盈的步骤。Tiger Foods 的 Ekuru 做法 就展示了把黑眼豆去皮后再搅打、让豆糊变轻盈的流程。做 Moin Moin 时，与其打出大泡，不如搅到细小气泡散布在整体，更好操作。
蒸汽并不是越强越好
沸腾太剧烈，杯子会晃动，锅盖上的水滴也更容易落进豆糊。保持锅边冒出细细的热气、水轻轻翻动的中火。烧干既会导致焦糊也会导致夹生，所以45分钟里至少要看一次水量。
变化做法：白色的 Ekuru 和加配料的 Moin Moin
鸡蛋和熏鱼先从“另外配”开始
Guardian Nigeria、FAO 和 Pan-Atlantic University 的记录，都提到了加鸡蛋、鱼、虾等的做法。第一次先不放配料，看过蒸好的状态后再配上水煮蛋或熏鱼，更容易判断豆糊的水分和香味。要放配料的话，在中央放少量已经熟的配料。杯子不要太大，熟的程度才更容易一致。
做成白色的 Ekuru 风味
省去红甜椒和红棕榈油，只用盐和洋葱来蒸，再配上辣酱，就会接近被介绍为尼日利亚西南部白色 Moin Moin 的 Ekuru。Tiger Foods 把 Ekuru 称为“white Moin Moin”，并搭配辣味的 ata dindin 酱。这是同一种豆糊的另一副面孔，不是这次红色 Moin Moin 的替代品。
没有香蕉叶时
用耐热杯的话，叶子的香气会弱一些，但水分容易掌控，适合第一次用来判断是否成功。FAO 的资料里也记录了使用松饼模或空罐头的方法。用罐头的话，只用内侧是食品级、没有划痕和锈迹的。拿不准的话，选200毫升左右的耐热杯更安全。
让豆糊细腻的工具
这道菜要的不是把豆子打成液体，而是打成浓稠的糊。用手边的搅拌机也能做，但转不动时加太多水，是最常见的失败原因。用料理机（食物处理器），不必多加水也能让浓稠的豆糊转起来。用搅拌机做时，每次少量地打，转不动时不要加水，而是减少材料。
按本文的分量，不要一次全塞进去，分2次打，刀片更容易转动，豆糊的水分也更好判断。
失败时的补救与保存
| 状态 | 可能的原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 中心是液体 | 杯子太大、水沸得不够旺、蒸的时间不够 | 盖回锅盖，用中火每次延长5分钟 |
| 外面硬但里面沉 | 豆糊太稠、空气太少 | 下次多加10毫升水，搅打多2分钟 |
| 表面水汪汪 | 锅盖上的水滴落下、蒸汽太强 | 垫上布，把水调回轻轻沸腾 |
| 豆粒口感发粗 | 豆皮残留、搅打不足 | 下次再冲一遍豆皮，少量多次地打久一点 |
| 红棕榈油味太重 | 油放多了、还不习惯这个香味 | 下次减到10毫升，其余换成米糠油 |
蒸好的 Moin Moin 稍微放凉后逐个包好，冷藏以2天内吃完为准。要冷冻的话，从杯子里取出后逐个包好，以2周为准。吃的时候用蒸锅加热8–10分钟，热透到中心后当天吃完。避免再次冷冻和在室温下长时间放置。
常见问题与参考资料
黑眼豆该选什么样的？
选干的黑眼豆，英文写作 black-eyed peas。如果能找到已去皮的豆子，步骤会缩短，但吸水量因产品而异，水要从少量开始调整。用红腰豆或鹰嘴豆代替的话，同样是蒸豆料理，口感也会变。
一定要用香蕉叶吗？
不是必需的。叶子的好处是香气和好包，耐热杯的好处是容易看清水分和熟度。第一次先用杯子蒸，下次再试叶子，就能比较包法带来的差别。
能做成不辣的 Moin Moin 吗？
可以。省去辣椒，保留红甜椒的甜和洋葱的香。只有想吃辣的人在餐桌上加酱即可。比起一开始就在豆糊里放很多辣椒，全家吃起来更方便。
用搅拌机做要注意什么？
不要因为豆子打不动就一次加很多水。少量地打，中途停下刮下侧壁。如果水加多了变成液体，就加少量去皮黑眼豆再打，把浓度调回来。追加的豆子，只用事先充分泡过的。
剩下的黑眼豆和香味蔬菜可以做什么？
做成炸黑眼豆的 Akara（日文），就能再用一次去皮和搅进空气的步骤。米饭类可以搭配 乔洛夫饭，豆类炖菜可以搭配加纳的 Red Red（日文），同在西非，在餐桌上的角色却各不相同。
参考资料
Moin Moin 看似只是蒸豆子，其实豆皮、水、空气、蒸汽的顺序，直接变成了入口的口感。喜欢红棕榈油的香味，可以把它用到下一道西非菜里。想先了解口感，用米糠油做也没关系。记住冲走豆皮的声音和锅盖冒出的热气之后，下次再一样一样地加上叶子和配料吧。
