塞舌尔椰奶章鱼咖喱 Kari Koko Zourit 的做法：印度洋岛国的克里奥尔风味

从港口的清晨到锅里，椰子的香气一路相连

塞舌尔旅游局描绘的清晨港口大致是这样的：天亮前，渔民从海上归来，市场里摆出当天捕获的鱼。庭院里肉桂树散发着香气，从港口通向厨房的海鲜气味就这样直接飘进了厨房。这里写的是依据旅游局介绍整理出的典型情景，并不是我在当地吃到的经历。

官方旅游信息提到，在这个印度洋岛国的餐桌上，海鲜通常是和米饭一起吃的。想象一下用米饭接住海味的餐桌，就能明白为什么用椰奶炖章鱼的咖喱会坐在餐桌的中心：章鱼渗出的鲜味和白色的酱汁，都会被刚煮好的米饭全部接住。

这道菜的名字有两种写法。Tourism Seychelles 的菜肴列表写作“Octopus Coconut Curry - Kari Zourit”，食谱资料则写作“Kari Koko Zourit”，说明是把章鱼和茄子用加了香料的椰奶炖煮的菜。本文标题采用较长的称呼。Kari Zourit 也是指同一道菜的叫法。也就是说，只要记住它是用白色椰奶酱汁炖章鱼和茄子的菜，无论遇到哪个名字都不会迷惑。

在家庭厨房里做，难点有两个。一是把章鱼预先焯煮到刀子毫无阻力地切入；二是不让椰奶大火滚沸，把酱汁收好。大致的参考是：焯煮约60〜90分钟，咖喱炖煮约15〜25分钟，不过比起时钟，更要看锅里的状态。章鱼不是按时间，而是按刀子能否切入来停火。茄子是否煮散，也是同样的看法。

味道的主轴是浓稠的无糖椰奶、马萨拉或咖喱粉、姜黄和肉桂。搭配的有米饭、面包果、红薯等。另外，文中的营养数值是根据材料表计算的每人份参考值，会因所用的商品和盛盘方式而变化。

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围着海鲜和米饭的塞舌尔餐桌

据 Tourism Seychelles 介绍，在印度洋岛国塞舌尔，海鲜在饮食中占很大一部分，而且经常和米饭一起吃。鱼的做法也不止一种。蒸、烤、腌、烘烤、用香蕉叶包裹等，官方信息里列出了各种方法。其中这道咖喱，是把章鱼用椰奶和香料炖煮的热主菜。它与冷盘沙拉或烤鱼不同，是海鲜的另一种摆法，作为让米饭吸足酱汁的主菜出现在餐桌中央。

那么，这些章鱼是从哪里买到的呢？塞舌尔政府的海产价值链报告记录了马埃岛、普拉斯林岛和拉迪格岛都有鲜鱼市场。章鱼在鲜鱼市场卖给消费者，也流向酒店和餐厅，超市和加工商的零售店则同时经营生鲜和冷冻的。同一份报告里有2016年捕捞量约为11吨的数字，但这是过去的记录，请不要把它当作现在的捕捞量或可持续性的依据。

如果要拉到家庭厨房里，只需把当地的鱼市场换成海鲜柜台。在海鲜区选购处理好的生章鱼或冷冻章鱼，冷冻品连袋放进冰箱慢慢解冻，擦干水分后再用。

想和海鲜与椰子的冷盘对比着吃的话，可以看斐济的 Kokoda（日文）；想看把椰奶用叶子包起来的另一道岛屿料理，可以看萨摩亚的 Palusami；想了解印度洋岛国把米饭和炖菜搭配的背景，可以看马达加斯加的 Romazava（日文）。

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材料（4人份）

备料时，把需要专门采购的食材和附近就能备齐的食材分开考虑会轻松些。章鱼只要是处理好的，生的或冷冻的都可以用。冷冻品要完全解冻，擦干表面水分后再称量。食谱资料的基准是：章鱼1kg、椰奶500ml、茄子1个、洋葱1个、大蒜4瓣、马萨拉4小勺、姜黄1小勺、肉桂叶10片或肉桂粉1小勺、辣椒、盐、油。本文为了方便在家庭厨房操作，把洋葱调整为约100g、姜15g、油4大勺、盐从5g起调整。

椰奶选无糖的浓椰奶。肉桂用容易买到的就可以。也就是说，肉桂可以选叶子或粉。

做法

食谱资料里，焯煮是90分钟，咖喱是15分钟。不过会因章鱼的大小和锅具而不同，所以时间只当作参考。焯煮完的章鱼，要能让刀子毫无阻力地切入；到咖喱阶段，椰奶不能大火滚沸，茄子不能煮散。这就是完成的标准。火候想成保持咕嘟冒泡的小火，章鱼想成刀子能切入的章鱼，成品的酱汁想成在汤匙背上留下薄薄一层的酱汁。

守住章鱼的软嫩和酱汁

章鱼变硬的原因，不是焯煮不够，就是大火把水分逼干了。想在咖喱收汁时把它煮软，是回不来的。要在焯煮阶段就做到刀子能切入厚的部位。香料发苦，是粉末在油里炒得太久。香气出来的时候就倒入液体降温。炖煮时保持冒小气泡的小火。酱汁偏稀的话，分开确认是茄子的水分还是椰奶的浓度，再用小火拿掉锅盖短时间收一下。目标是留在汤匙背上的浓度。

按手边的材料做替换，也可以在不破坏这道菜性格的范围内进行。肉桂叶可以换成1小勺肉桂粉，但粉的香气残留很强，所以一开始不要多放。没有塞舌尔风马萨拉的话，用无盐咖喱粉代替，盐最后再调整。面包果在日本可以用红薯、木薯、土豆等另盛一盘来代替，不要混进咖喱锅里。把章鱼换成鱼或鸡肉就成了另一道菜，不要照搬章鱼的焯煮时间。用已煮熟的熟章鱼代替生章鱼的话，焯煮缩短，并把流程改成不要加热过度。

作为塞舌尔克里奥尔料理

Tourism Seychelles 把塞舌尔的克里奥尔料理，说明为法国、非洲、印度、马达加斯加、中国这五种影响的混合。这并不是给菜名来历下唯一结论的依据。把它理解为香料、吃米饭的方式、炒、蒸、烤等技法，经过世代一点点叠加的背景，是比较合适的。这口咖喱锅里也有肉桂、大蒜、洋葱、辣椒、椰子，餐桌上摆着米饭和根茎类。五种文化重叠的克里奥尔之锅，直接体现在食材的组合里。

选择章鱼的理由，在于它与岛上大海的联系。塞舌尔政府的报告把捕章鱼记录为由浮潜和徒步渔民承担的小规模、自给型渔业。章鱼也是旅游市场上能卖高价的食材，会流向鲜鱼市场、酒店和餐厅。这一盘菜背后，是从海边市场流向酒店和家庭的章鱼。不过，报告中的捕捞量和资源状况是2016年前后的调查记录，不能当作现在的资源状况或可持续性的保证来读。

马埃岛、普拉斯林岛、拉迪格岛有鲜鱼市场，这个资料上的事实，并不是要让人联想每个岛有各自不同的食谱。请把它当作海里的食材经由岛上的市场送到餐桌的一个例子。食谱书所传达的滨海地区与内陆收获的多样性，也映照在章鱼、椰子、肉桂、根茎类和米饭的组合里。茄子、辣椒、搭配的根茎类、有没有酸辣酱，是各家庭和店铺配比的差异，不是塞舌尔全境的规定。

和其他岛屿的料理放在一起，这一盘的轮廓会更清楚。Kokoda 是把酸味和椰子搭配鱼的冷盘，而 Kari Koko Zourit 是把章鱼长时间焯煮，再收进热的酱汁里。Palusami 是把叶子和椰子包起来加热的菜，虽然同样用椰子，但口感和烹调法不同。Romazava 是马达加斯加的叶菜与肉的炖菜，用另一种食材展示围着米饭和炖菜的印度洋餐桌。

保存与常见问题

基本做法是当餐吃完。从生章鱼的处理到盛盘，请在保持冷藏状态下进行。加热过的咖喱如果有剩，分装到干净的浅容器里，短时间内降温，放进冰箱。保存的窍门是分装进浅容器。再加热只加热要吃的量，用锅或微波炉加热到中心滚烫。不要反复加热。米饭和咖喱分开，不要把在电饭锅里或常温下放久的饭留到第二天。正如厚生劳动省的卫生信息所说，要避免常温放置，以及处理生鱼的器具造成的二次污染。

章鱼还是硬的怎么办？

如果咖喱的汤汁还够，用小火再煮15〜20分钟。锅底快干的话，每次加1大勺焯煮汤汁或热水。如果已经把酱汁收浓了，就把章鱼单独取出，放进加了热水的另一口锅里确认软硬后再放回去。刀子还切不进去时，不要加盐。咸味要在把软硬调整好之后再调。

用熟章鱼或冷冻章鱼也能做吗？

处理好的冷冻章鱼可以用。放冰箱解冻，擦干水分，按和生章鱼相同的重量称量。如果是已经煮熟的章鱼，省略焯煮，在步骤4把表面炒2分钟后再进入茄子和酱汁。熟章鱼煮久了会变硬，所以建议在酱汁炖15〜20分钟的过程中，只在最后5分钟放回去。是不是生食用，在这里没有关系。这次是加热到中心的咖喱。

椰奶分离了怎么办？

大火滚沸、锅底高温、长时间加热较稀的椰奶，都会引起分离。出现了的话，关火，每次加1大勺热水或留下的焯煮汤汁，用木铲轻轻搅拌。即使只浮着油的状态没有恢复，只要章鱼和茄子熟了，直接盛盘也能吃。下次做的时候，请守住小火。

除了米饭还搭配什么？

料理资料里列出了面包果、红薯和米饭。在家里，以米饭为基本，另盛红薯或木薯会比较合适。土豆是容易买到的食材，但放进炖菜里会吸酱汁，所以另外煮好盛盘。青木瓜酸辣酱是料理资料中的搭配。买不到时，请避免把带酸味的腌菜当作与当地食材相同的东西。

第二天吃可以吗？

和生章鱼混合在一起的状态、在常温下放了很久的，以及留在电饭锅里的米饭，都不作为保存对象。可以保存的只有加热过的咖喱，分装在浅而干净的容器里放进冰箱，第二天之前吃完。再加热章鱼容易变硬，所以保存前留一点酱汁，只把要吃的量小火温热。如果气味、黏滑、酸味等有异常，就不要吃。对保存时间没有把握时，扔掉最安全。

参考资料