Chakalaka 的做法：南非的蔬菜酸辣酱

锅里飘出咖喱香，豆子最后才放

平底锅里洋葱炒到透明，倒入咖喱粉的瞬间香气一下子蹿起来。胡萝卜的甜、番茄的酸、青辣椒的辣叠在一起，红色的酱汁里还留着蔬菜的轮廓。南非的 Chakalaka 像一道炖菜，但用勺子舀起来能看到一粒粒的食材，是一种蔬菜酸辣酱（relish）。

这里最容易犹豫的是放豆子的时机。一开始就放，味道会更融合，但豆子容易裂开、化进酱汁里。所以这里的做法是先煮蔬菜和香料，豆子只在最后 5 分钟放入。无论是放在 pap（玉米粉做的主食）上，还是配烤香肠，豆子的形状和蔬菜的口感都能保留下来。

Chakalaka 是南非家庭和聚会上一直在吃的带辣味的蔬菜料理。它的发源地和发明者无法指定为某一个人。南非美食人士在 Woolworths TASTE 上的介绍也说起源并不明确，同时提到一种说法：矿工宿舍里的人把手边的洋葱、胡萝卜、卷心菜、豆子和咖喱类香气的调味混在一起。这不是确定的起源史，更稳妥的理解是：它是一种有力的说法，说明这道菜诞生于日常生活之中。

《国家地理》把 Chakalaka 介绍为与南非城镇区（township）相关的料理，并说明它融合了祖鲁、荷兰语系、英语系和印度裔的影响。它不是哪一家的固定食谱，蔬菜种类、有没有豆子、辣度强弱，都会因地区和家庭而变化。所以在家厨房里把青椒换成彩椒、再加些卷心菜，只要不偏离味道的骨架，依然是 Chakalaka。

在当地餐桌上，它先给出味道的轮廓

在南非，Chakalaka 是搭配 pap 或 samp（粗磨玉米粒）的配菜，也是布赖（braai，户外烤肉聚餐）上与肉和香肠搭配的料理。Nando's South Africa 上的投稿食谱也给出了搭配 pap、鸡肉、牛排、samp 等的吃法。这道辣味蔬菜炖菜并不固定为独立的主菜，而是放在餐桌中央的肉和主食旁边，增添酸味和香气。

在家里重现这个角色时，与其淋在白米饭上，不如先把它当作“味道稍浓的配菜”，会更容易理解。盐分会随豆子罐头汤汁而变，番茄的酸度也因品种而异。一开始不要放太多盐，才能在最后尝味时用醋来调整。

还有一个有意思的地方：它不只是热着吃，也可以放凉后当酸辣酱用。早上配鸡蛋，中午抹在吐司上，晚上放在烤肉旁边。正因为用大锅做了很容易留到第二天，各个家庭的食材才慢慢变得各不相同。

材料（4人份）

焗豆给这道菜增添浓度的，与其说是豆子本身，不如说是番茄味的甜汁。如果使用原味白芸豆或红芸豆，请把番茄罐头增加 50g，只追加 1/2 小匙糖。因为没有罐头汤汁的咸味，最后不要一次把盐放足，尝过之后再调整。

卷心菜不是必需的，但加进去能增加蔬菜量，也能多一份承接酱汁的食材。把青椒换成彩椒会更甜；给孩子吃的话，把青辣椒从锅里取出，只在大人的盘子里加辣味，这样比较稳妥。

要买什么，不要买什么的界线

洋葱、胡萝卜、青椒、卷心菜、番茄、豆子罐头和咖喱粉，先用附近超市能买到的就行。Chakalaka 不是要凑齐昂贵当地食材的料理，而是用香气和酸味把手边的蔬菜融为一体的料理。买越特别的东西并不会越正宗。

另一方面，想一点一点加辣味的人，用参巴酱 sambal oelek 来代替青辣椒会更容易调整。它与南非的 peri-peri 或新鲜小辣椒味道并不相同。因为会带来辣椒酱的风味和各品牌的咸度，不要一开始就在锅里放很多，从 1 小匙开始尝味比较现实。

值得买的条件是：不方便每次都买青辣椒、想少量试试辣味料理、除了 Chakalaka 还能用在鸡蛋、炒面、豆类料理上。不必买的条件是：附近能买到新鲜辣椒、不用辣味、冰箱里还剩辣酱。如果有替代品，就没有必要特意去找。

营养参考

这是根据蔬菜、豆子、油和调味料估算的值。会因焗豆的容量和盐分、搭配的 pap 或米饭的量而变化。搭配主食时，与其增加 Chakalaka 本身的量，不如先盛 2~3 大匙，这样更容易调整整体的咸度。

没有 pap，也能给它找到餐桌上的位置

想贴近当地的搭配，可以准备 pap 或 samp，把 Chakalaka 放在旁边。pap 是把玉米粉揉煮成的主食，在 University of the Free State 的食谱册里，也介绍了它与 Chakalaka 搭配食用。不做 pap 的日子，用白米饭、土豆泥、厚切吐司也能起到承接酱汁的作用。

与肉类搭配时，在咸味较重的香肠或烤鸡肉旁放 2~3 大匙 Chakalaka。酸味能解腻，所以肉只需用盐和黑胡椒调味就够了。配鸡蛋时，把热过的 Chakalaka 在平底锅里摊开，在凹处打入鸡蛋盖上锅盖。蛋白凝固、蛋黄还微微晃动时关火，就是适合早餐的一盘。

同样是南非，把咖喱塞进面包里的Bunny Chow（日文页面）、在开普敦的长面包里叠上馅料的Gatsby、淋上蛋奶糊的Bobotie（日文页面）、不翻动层次直接加热的Potjiekos 的做法，它们在餐桌上的角色各不相同。Chakalaka 不是取代主食或肉的料理，而是从旁边改变每一口印象的料理。

不改变味道的 6 种变化

增加卷心菜，做成蔬菜配菜

把卷心菜增加到 200g 时，炖煮用水改为 120ml，小火的时间延长 2~3 分钟。因为会出水，最后要打开锅盖把浓度收回来。即使减少豆子，蔬菜的甜味和咖喱的香气也依然在。

加四季豆增加爽脆感

也有像 Nando's South Africa 的投稿食谱那样加入预先焯过的四季豆的做法。把盐水焯过的四季豆 100g 在放豆子的时机一起加入，就能保留绿色和爽脆感。如果用冷冻四季豆，要解冻并擦干水分后再用。

用阿查尔叠加酸味

加入 1 大匙芒果阿查尔（achar）或蔬菜阿查尔，会叠加出仅靠醋出不来的香气。因为产品的盐分和辣味可能很强，先把醋和青辣椒减半再加入，最后再定味。这是家庭向的变化，不是基本食谱的必需材料。

去掉豆子，做成肉或蛋的酱汁

不放豆子做完的话，作为蔬菜酸辣酱会更轻盈。用作烤鸡肉的酱汁，或者铺在煎蛋下面时，这种形式有时更好用。水减到 80ml，注意不要收得太干。

留到第二天做冷配菜

放凉后，醋和咖喱的香气会沉静下来，更容易搭配面包或水煮蛋。从冰箱拿出来立刻觉得味道浓的话，在室温下放 10 分钟，拌入 1 小匙水再尝味。再加热太多次豆子容易裂开，加热时要用小火慢慢来。

辣味在餐桌上分开加

不要把整锅都做辣，把青辣椒或参巴酱放在另一个小碟里，同一锅就能让大人和孩子分着吃。辣度在餐桌上而不是在锅里添加，更方便边确认番茄和豆子的甜味边调整。

做失败时怎么补救

调整味道时，在加盐之前先确认酸味和甜味。Chakalaka 里无论是豆子、番茄、醋还是咖喱粉哪一个靠前都成立，但如果同时增加所有这些，轮廓就会变模糊。以小匙为单位，一次只动一样，就能知道自己调整了什么。

保存与安全食用的参考

稍微放凉后，转入浅的保存容器冷藏。University of the Free State 的食谱册中，pap 和 Chakalaka 的保存建议是冷藏 2~3 天。由于家里冰箱的温度和取用方式不同会有差异，请使用干净的勺子，如果有异味、表面状态或酸味异常，就不要食用。

冷冻的话，要预先考虑到豆子会稍微裂开，按每餐的量分装。在冰箱里解冻，转入锅里用小火加热。加 1~2 小匙水更容易还原，不要一直煮沸，豆子才能保持形状。与 pap 或米饭搭配时，主食要分开保存。

罐头、阿查尔、参巴酱每种产品的原料都不同。有些产品标有大豆、芹菜、香料等，有过敏的人请在购买前确认标签。这道不使用肉的食谱可以只用植物性材料做成，但要在确认焗豆和调味料的标示之后再作判断。

常见问题

Q1. Chakalaka 是咖喱吗？

虽然用了咖喱粉，但 Chakalaka 本身不是咖喱，而是蔬菜和豆子的酸辣酱。与其多做酱汁淋在米饭上，不如保留食材的颗粒和酸味，放在 pap、肉、鸡蛋旁边，更接近这道菜的角色。

Q2. 咖喱粉很辣怎么办？

把咖喱粉减到 1 大匙，红椒粉追加 1 小匙。香气的厚度会稍轻一些，但如果把青辣椒单独上桌，同一锅就能同时做出孩子用和大人用的。

Q3. 没有焗豆。

可以用白芸豆或红芸豆的水煮罐头代替。番茄罐头增加 50g，蔗糖增加 1/2 小匙，盐最后再决定。如果把豆汁沥得太干而显得发干，炖煮用的水追加 2 大匙。

Q4. pap 可以用什么代替？

白米饭、土豆泥、面包、库斯库斯等，能承接酱汁的主食都可以。想贴近当地餐桌的话，也可以把玉米粉 polenta 做得软一些。

Q5. 冷着吃可以吗？

干净地取出并冷藏的，可以作为冷配菜吃。冷却后酸味会靠前，所以吃之前 10 分钟拿到室温下再尝味。在常温下放了很久的，即使气味和状态没有问题也请避免食用。

Q6. 一定要买 sambal oelek 吗？

不是必需的。如果新鲜青辣椒、peri-peri 酱或手边的辣酱够用，可以不买。只有在想少量调整辣味、还想用在鸡蛋或面条上的条件都满足时，才确认标签上的容量和原料后选购。

参考资料