椰汁烤鱼 Samaki wa Kupaka 的做法｜桑给巴尔的烤鱼淋椰子酱汁

桑给巴尔的市场，与扬帆的渔民

长期研究中东和非洲菜的美食研究者 Anissa Helou，把桑给巴尔的食品市场写成人和食材满溢的令人瞠目的热闹之地。摆着的鱼，是当地渔民乘着美丽的帆船出海捕回来的。岛上的人们，把这些鱼用炭火烤着吃。

Helou 介绍的，是把这样的烤鱼配上奶香而辛辣的酱汁、吃得更香的桑给巴尔吃法。传统上是把一整条大鱼烤熟，不过每人一条小鱼来烤也可以。Samaki 在斯瓦希里语里是“鱼”的意思。印度洋贸易中往来的香料，与海岸上茂盛的椰子树。这是斯瓦希里海岸的恩赐汇聚于一盘的菜。

从炭火网架到家庭的平底锅

桑给巴尔人烤鱼用的是炭火烤架。Helou 写道，没有炭火烤架或上火的烤箱烧烤功能的话，放在炉灶上的烤盘也能烤。这次食谱所依据的 Mandhry 的做法更适合家庭，把鱼块在平底锅里煎，同一口锅里倒入酱汁完成。

虽然比不上炭火烤出的香味，但用鱼块可以不用在意鱼刺地吃，在家庭厨房里马上能做。鱼选鲷鱼、鲈鱼、鳕鱼等肉质紧实的白身鱼。煎的时候不易散，也压得住椰子酱汁的浓郁。

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材料（4人份）

材料依据肯尼亚厨师 Ali Mandhry 在 The Standard 上介绍的食谱。原食谱没有写明人数，所以把鱼 500g 当作 4 人份。

椰浆比椰奶脂肪多、更浓郁，短时间就能让酱汁变稠。罐装或纸盒装的，在进口食材店或超市的进口食品货架上有售。姜黄在底味和酱汁中都用，鱼和酱汁都会做出鲜艳的黄色。

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配上 Ugali 和 Kachumbari

在 Mandhry 的食谱里，Samaki wa kupaka 配上 Ugali 和 Kachumbari，按喜好再配上 pili pili（辣椒）上桌。Ugali 是把玉米粉揉煮成的东非主食。用手指撕下来揉成团，蘸起椰子酱汁和鱼一起吃。Kachumbari 是把番茄和洋葱切碎用盐和青柠拌成的沙拉，能解椰子酱汁的腻。

不用 Ugali，把酱汁淋在米饭上吃，在家庭厨房里也很方便。想从主食开始做的话，不妨揉一份坦桑尼亚的Ugali（日文）配上。同为斯瓦希里海岸的椰子菜，与肯尼亚的椰子炖鸡肉Kuku Paka（日文）对比着吃，就能知道鱼和鸡肉让酱汁的印象有什么变化。

常见问题

可以用整条鱼做吗？

可以。在桑给巴尔，传统上是把一整条大鱼用炭火烤。在家里，可以每人一条小一点的鱼，用烤盘或鱼烤架烤，熟透后盛盘，淋上加热过的酱汁。

可以用椰奶代替吗？

可以。椰奶比椰浆水分多，所以熬酱汁的时间要长一些，熬到浓稠。

是辣的菜吗？

这份食谱只有黑胡椒的刺激程度，不是很辣。想要辣味的话，像 Mandhry 的食谱那样，吃的时候配上辣椒。

吃剩的怎么办？

稍凉后装进保存盒冷藏，尽早吃完。加热时连酱汁一起放进锅里，用偏弱的中火，加热到鱼的里面也变热。

参考资料