Mesfouf 的做法｜突尼斯加椰枣的甜味库斯库斯

在斋月的餐桌上，摆上甜味库斯库斯

突尼斯 Mesfouf 的一个例子，是在细粒库斯库斯上配葡萄干和椰枣的甜味菜。斋月的夜晚，也有配发酵乳 lben 的例子。并不是每个家庭每天都用同样的配比来吃，不过甜味库斯库斯加发酵乳这个组合，展现出与辛辣番茄酱汁或放肉的库斯库斯不同的另一面。同样是小麦颗粒，在餐桌上的位置却完全不同。

吃的时间也有幅度。很多时候它被介绍为夜晚餐桌的菜，而厨师阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）介绍 Mesfouf 时，则说它也适合作为黎明前的一餐。这并不意味着整个突尼斯都这么做。既可以是轻食，也可以是甜味的一盘。对这道菜来说，不把时间和配菜限定成一种，反而更相称。

名字也显示出地区差异。介绍突尼斯库斯库斯的2025年当地文章（La Presse de Tunisie）里，并列着苏塞（Sousse）的甜味 mesfouf sucré（也称 Hajouja）和宰尔吉斯（Zarzis）的咸味 Mesfouf salé。同一个名字，却有甜有咸，所以不要仅凭名字断定味道。这份食谱是搭配干果的甜味版，咸味版的配料和腌肉不会混进这份材料表。

所有版本共通的，是拨散颗粒的手工。在传统工序的例子中，反复进行蒸、铺开、拨散结块、润湿、再蒸的操作。即使是一次加热完成的速成品，用叉子把颗粒分开的工作也依然保留。不过，不能说它能达到与蒸出来的相同风味和口感。为这份食谱不需要新买家用蒸锅，也不会把生的颗粒或粗粒小麦粉换成同样的短时间方法。

也有现代的做法。突尼斯厨师 Rim Beji 在 La Presse Magazine 2025年4月27日号介绍的版本，是把用花水处理过的颗粒和奶油交替层叠，再用坚果和椰枣装饰。这份食谱不煮奶油，而是另外配无糖酸奶。叠层版的说明和基本的步骤是分开的。糖和油脂的量、水果和乳制品的搭配方式，每个家庭都有差别，不过不必一次全加，这个组合已经足够有趣。

购物前，也要先弄清楚粉和颗粒的区别。库斯库斯是把粗粒小麦粉成形为颗粒的东西，往生的粗粒小麦粉里倒热水，是做不成这道颗粒菜的。不要只按颗粒的细度挑选，请确认有没有“倒热水泡发”的烹调标示。珍珠库斯库斯（pearl couscous）是大颗粒，是需要煮的另一种产品。请在进口食品区或网上用通用名称“库斯库斯”搜索，查看成分、有无调味以及泡发方法。

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材料（4人份）

4人份是作为轻食或甜点的量。不保证作为主食能吃饱。甜味由椰枣和葡萄干来做，砂糖20克是让谷物融合的角色。购物时最重要的是无味的干库斯库斯，请与带调味的产品区分开。无糖酸奶不拌进颗粒里，酸奶另外搭配。

橙花水请选择食用的花水。化妆水、香薰油、精油都不能用于料理。少量就能带上香气，从2.5毫升起就够了。橙汁会带入酸味和水分，所以不能等量代替。没有花水，也可以用水果、谷物和油脂的基本组合来做。省掉的只是花香。

做法

流程是：备料约10分钟，烧水、泡发、收尾的操作约10分钟，合计约20分钟。泡葡萄干的时候，可以准备坚果和椰枣。步骤2的等待时间，请优先按包装的泡发时间。文中的4–5分钟是用热水泡发类型的标准，不是生库斯库斯的蒸制时间。

1. 准备水果和杏仁

约需10分钟。葡萄干60克用40°C左右的温水150毫升泡10分钟，用笊篱沥水，再用厨房纸按干。椰枣去核后称取80克，切成5–8毫米见方。切的时候，请确认有没有残留的核。

无盐杏仁30克切成3–5毫米。生的杏仁，放进不加油的平底锅，小火加热2–3分钟，不时晃动。香气出来、变成浅金黄色后，移到盘子里。颜色开始变深时，余热还会继续加深，所以不要留在锅里。已经烤过的，就省去再加热。

2. 往库斯库斯里倒入热水

烧水约2–3分钟，泡发需要4–5分钟。耐热碗里放入库斯库斯200克和油10克，用叉子拌30秒左右，让颗粒表面裹上油。

水以与干库斯库斯相同体积的约250毫升为标准，产品标示里有指定的话，按指定量。溶入盐1克，大火烧开，关火后立刻倒下，让它遍及全体。轻轻拌一下，盖上盖子或盘子，按产品的标示放置4–5分钟。底部没有积水、颗粒胀起来，就泡发好了。热的碗请不要用手端。粉状的原料或大颗粒类型，不适用这个步骤。

3. 拌入黄油拨散颗粒

不用火，约2分钟。打开盖子，加入黄油25克和砂糖20克。把叉子浅浅地插入，用叉子向上挑起，把全体拨散。黄油在温热的颗粒里化开，结块的颗粒分开来，就是顺利的。不要压碎，也不要画圈地一直揉。

用干净的勺子取少量尝一下，只有在还有硬芯的时候，才每次加入热水1大勺（15毫升）。盖上盖子等2分钟，再确认一次。不要一次加很多。

4. 拌入水果和香气并装盘

不用火，约2分钟。把沥干水的葡萄干和步骤1中切成5–8毫米见方的椰枣拌进颗粒里。把食用橙花水2.5毫升一点点撒上，轻轻翻拌全体。香气强的产品，就优先按推荐量，少放一点。放多了不能靠加糖来盖掉，所以先从少量开始。

蓬松地盛在盘子里，撒上杏仁30克。分成4盘，酸奶每人50克，用小碗搭配。温的颗粒和凉的乳制品可以分开吃，也可以在小碟里稍微拌一拌。

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酸味的乳制品，和搭配水果的吃法

突尼斯搭配的 lben 是发酵乳。不能把无糖酸奶说成是同样的食品，不过它可以成为一点点添上酸味的替代办法。如果一开始就把颗粒全量浸在乳制品里，吸水和口感会改变，所以基本做法是另外搭配。温热的时候更容易感到黄油的香气，冰凉的时候颗粒会变紧。做成冷的一盘时，也请遵守后面的保存规定。

基本配方的砂糖20克，是偏少的家庭提案。根据椰枣的软度和甜度，成品的印象也会改变。想减甜的话，把砂糖减到10克，椰枣和葡萄干的量不变。这不意味着低糖或有益健康。作为早晨的轻食，也可以作为饭后的小小一盘，改变盛的量来上桌。不保证是断食前的营养。

Rim Beji 介绍的版本，是把库斯库斯和奶油分层的做法，是已确认的另一道菜。并不是基本食谱里一定要加的东西。上面表里水果和坚果的变化是家庭提案，也不必同时全做。石榴、橙子等水果在上桌前再搭配，可以避免水分让颗粒变松软。

椰枣用不完的话，有用作点心馅料的 makroud。它和把水果撒在颗粒上的 Mesfouf，成形和加热都不同，是另一道菜。甜味一盘之后要进入主菜的话，请看突尼斯的鱼库斯库斯。辣味、鱼和汤汁的步骤，不会混进这个基础版。

• Makroud 的做法（日语）
• 突尼斯的鱼库斯库斯（日语）

营养信息，作为基本配方的概算，4人份全量为1810千卡、蛋白质43克、脂肪53克、碳水化合物296克。每人份约450千卡。包含无糖酸奶200克和杏仁30克，不包含表里的额外水果或更换的材料。因产品和实际用量而异，请作为参考。

常见问题与保存方法

颗粒是硬的，为什么只有表面发黏？

热水只淋到一部分，或者没有达到产品指定的泡发时间，颗粒的状态可能会不均匀。用叉子拨一拨，如果有硬的颗粒，就只给硬的颗粒少量加水，回到盖上盖子的步骤3。已经变软的，就不加水。生的粗粒小麦粉或大颗粒产品，不适用这种短时间吸水法。请先确认包装上的烹调方法。

没有椰枣或花水也能做吗？

花水可以省略。请不要以等量放入橙汁或精油。没有椰枣的话，只用葡萄干也能做甜味库斯库斯，但椰枣特有的软糯甜味会消失，量也比基本的少。要补葡萄干的话，有把椰枣80克换成葡萄干80克的家庭办法。酸味和嚼劲会增加，所以不会是同样的味道。

它是辣的菜吗？

基本的 Mesfouf 不放辣椒。是享受干果甜味的版本。有咸味 mesfouf 的地区例子，但在甜的一盘里加辣椒，并不会变成当地的咸味版。鱼库斯库斯，请当作另一份食谱来做。

提前做和冷冻怎么处理？

按英国食品标准局（FSA）关于剩菜的一般指南，在小份的浅容器里放凉，分成小份，2小时内冷藏。冰箱温度0–5°C，在48小时内吃完。酸奶和装饰用的生水果要分开保存，吃之前再搭配。不要把热的大盘长时间放着。

要冷冻的话，把搭配乳制品和生水果之前的颗粒，少量分装密封，写上日期。不设保证长期风味的天数。解冻在冰箱里进行。

重新加热后颗粒还能散开吗？

冷藏过的颗粒黄油会凝固，容易结块。冷着吃的话，请用干净的叉子轻轻拨散。要加热的话，把要吃的量分到耐热容器里，撒上水1小勺（5毫升），盖子稍微错开，用微波炉600W每次30秒地观察。总时间因量和机器而异。中途整体拌一下，加热到中心冒热气、足够烫之后，轻轻拨散。乳制品和生水果之后再搭配。重新加热只做一次。

参考资料