突尼斯菜谱 | Sekai Gohan

突尼斯蛋酥角（Brik）的做法：突尼斯的鸡蛋炸酥皮派

Brik 是用薄薄的 malsouka 酥皮包入金枪鱼、土豆、酸豆和鸡蛋炸成的突尼斯料理。涵盖保留溏心蛋黄的火候、用春卷皮替代、哈里萨辣酱的辣味、保存和安全的吃法，整理成在家庭厨房里不迷茫的版本，并附当地餐桌与地区差异、采购材料的判断。

北非突尼斯的国民早餐恰克楚卡（Chakchouka）的正宗做法。在彩椒和番茄酱汁里打入鸡蛋炖煮，一口铸铁平底锅就能完成的地中海料理，在家庭厨房里还原。也详细讲解它与沙克舒卡的区别，以及哈里萨辣酱的用法。

用炸面包、哈里萨辣酱、金枪鱼、土豆、鸡蛋和橄榄做突尼斯的 Fricassé。从面团发酵、油温、馅料填法，到哈里萨的替代、保存和常见失败原因，一次讲清楚。

用青椒和青辣椒、番茄、南瓜、鸡蛋，做突尼斯家庭和食堂喜爱的卡夫特吉。介绍为什么要把蔬菜分别煎炸、烤青椒剥皮的方法、剁碎的程度、鸡蛋的熟度、凯鲁万与突尼斯城的差别，以及用面包舀着吃的吃法。

用鹰嘴豆的清汤把变硬的面包泡开，这就是突尼斯的拉布拉比。整理了孜然和哈里萨的辣味、罐头豆与干豆的差别、用水煮罐头豆在工作日做的步骤、放鸡蛋和金枪鱼的方法、面包泡得太烂时的挽救、保存与回热，以及按碗决定辣度的方法，面向家庭厨房。

用椰枣馅和粗粒小麦粉面团制作以凯鲁万闻名的北非点心 Makroud。切成菱形油炸，再过一下蜂蜜和橙花水糖浆。从粉的颗粒感、静置时间、油炸与烘烤的差别，到容易替代的材料与保存，教你做出不被甜味压过的口感。也整理了购买食用花水的意义。

姆索基（Msoki / M'soki）是突尼斯系犹太家庭在逾越节做的春季蔬菜与肉的炖菜。整理了蚕豆、洋蓟、青菜、香草、无酵饼的处理，高压锅分支，各种替代食材和保存，面向家庭厨房。

用梅尔盖兹香肠和哈里萨辣酱做突尼斯奥贾（Ojja）。从番茄与青椒收到多浓、鸡蛋怎么煮，到香菜籽的香气、与沙克舒卡的区别、沿海地区的餐桌、手边食材的替代，以及保存和辣度调整，都整理成在家里的锅边就能判断的做法。

让库斯库斯吸满鱼汤汁的突尼斯沿海鱼肉库斯库斯，在家厨房里就能做。鳕鱼与真鲷的选择、哈里萨和葛缕子的用量、蒸粒与热汤泡发两种方法、蔬菜的火候、保存、地域差异，一并介绍通往当地餐桌的判断。

突尼斯的 Mesfouf 是把库斯库斯与椰枣、葡萄干搭配的甜味菜。从斋月餐桌和各地区的差异讲起，介绍用热水泡发的那种库斯库斯的4人份做法：粒的拨散方法、花水的选择、乳制品的搭配、发黏时的补救、变化吃法以及冷藏保存，都具体整理在这里。

Slata mechouia 是把烤过的彩椒和番茄切碎，用香料和橄榄油拌成的突尼斯沙拉。附步骤图，介绍去皮、沥水、葛缕子籽的用法，以及各家的差异、在家里的选材、辣度的调整、配面包的吃法、预先做好和保存。