乌干达 Katogo 的做法：青蕉与豆子的一锅菜

从早晨的一口锅开始的乌干达 Katogo

乌干达的早晨，食堂里面，大锅的盖子被掀起。升腾的蒸汽中，是剥了青皮的烹饪用香蕉发白的切口，是番茄和洋葱融化成的红色汤汁，还有沉在里面的豆子。这和熟透甜软的甜点香蕉是两回事，是松软紧实的青香蕉。早晨的一口锅里，主食和酱汁一起下锅，这就是这道菜最大的魅力。

Katogo（Katogo／Katoogo）这个菜名表示“混合在一起的东西”。《每日监察报》（Daily Monitor）说明它是把主食和酱汁在同一口锅里烹调的菜，并把 matooke 放在共同的轴心。人们多把它与早餐，特别是布干达（Buganda）和乌干达西部的餐桌联系起来，同时它也是遍及乌干达各地区的菜。也就是说，它并没有固定的一种食谱，以 matooke 为轴、配料随之变化的一锅菜，这样理解正合适。

本文做的是放豆子的 Katogo，4人份。主角 matooke（matooke／matoke）是绿色的烹饪用香蕉，和变黄熟透的甜点香蕉用途不同。在家里，可以用“烹饪用香蕉”“青大蕉”“green plantain”这样的通用名称去找。选青色的烹饪用香蕉，而不是黄香蕉，这是这道菜的入口。食谱是用煮熟的豆子省去浸泡时间的编辑部还原方案。如果对蒸后捣成泥的主食 matooke 感兴趣，也可以看看matooke这篇文章。

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从布干达传到各地的 Katogo 餐桌

马萨卡市（Masaka City）的饮食文化页面，把matooke、木薯、红薯、山药和豆子搭配的 Katogo，列为布干达的菜。另一方面，《每日监察报》把它定位为布干达和乌干达西部的早餐，也是乌干达各地区共通的菜。既不能说只属于布干达，也不能说各地完全一样。随着主食一侧和酱汁一侧的搭配，样子会变，这就是这道菜。

在当地，matooke 以外的根茎类也能成为主食侧，酱汁侧除了豆子，还会放肉、花生、青菜等。不是光凭 Katogo 这个名字就决定材料，因家庭、地区和能买到的食材而有幅度。同样的名字，锅里的内容不同，早餐的表情就不同。这次集中在烹饪用香蕉和豆子的组合。因为在家里容易备齐材料，也容易分辨香蕉和豆子口感的变化。

也说一下和蒸 matooke 的区别。Matooke 用叶子和茎支撑，让水不直接接触食材，蒸很久。《每日监察报》介绍说，人少的时候，比起漫长的蒸，炖（braise）的 katogo 更现实。Katogo 不是重现蒸 matooke 的菜，而是主食和酱汁在一口锅里完成的另一种烹饪法。追逐叶子香气的菜，和锅里汤汁包着食材的菜，这样说应该能明白。用香蕉叶包肉和酱汁的菜，有另一道乌干达菜Luwombo。

早餐桌上，《每日监察报》把 Katogo 作为早餐介绍，Viva! Uganda 则把放豆版作为一道热菜。不把主食和配菜分盘，汤汁裹在烹饪用香蕉上，就是一盘。主食接住豆子的汤汁，是这道菜有意思的地方。不过只有番茄、洋葱、豆子和香蕉的话有点重，所以收尾配上青菜或香菜的构成。

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材料（4人份）

Viva! Uganda 的放豆版，由10根 matooke、500克生豆、洋葱、番茄、油、盐和水构成。以下的4人份，是编辑部为了让这个组合在家里的卖场更好处理，换算成带皮重量和熟豆重量的方案。青色的烹饪用香蕉，请不要用黄色的甜香蕉替代。因为成熟度会改变口感和甜味。熟豆选无盐或低盐的，沥掉罐头汁后再用。用生豆的话，在另一口锅里煮软后再进入同样的步骤。要另外去找的是烹饪用香蕉，附近就能备齐的是豆子和香味蔬菜，请这样想。

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做法

步骤分为5段：备料、香味底、豆子、烹饪用香蕉、收尾。先切烹饪用香蕉，做好番茄和洋葱的底，先把豆子热透，再放香蕉。目标是香蕉的中心变软、豆子热透、汤汁带上浓稠却仍保留食材的形状。不是煮烂，而是让汤汁裹上去，请这样进行。

恢复火候和口感的三个窍门

锅里容易发生的有三种。烹饪用香蕉硬的时候，确认汤汁的量和盖子，加热水50毫升，用偏弱的中火再煮10分钟。汤汁淡的时候，揭开盖子小火煮3～5分钟。不要想着把豆子压烂而用力搅拌。香蕉烂了的时候，关火不要搅，下次守住4厘米的厚度，缩短追加加热的时间。要看的不是时钟，而是颜色、浓度和叉子插入的感觉。记住干了加热水，淡了盖盖子，烂了就停手来处理，就不会慌。

放在早餐盘里的东西

《每日监察报》把 Katogo 当作早餐，在放豆子的食谱里给出了配青菜和果汁的构成。Viva! Uganda 也建议配上香菜或青菜的热菜。烹饪用香蕉和豆子不分盘，用勺子舀起带着番茄汤汁的主食。不另外煮主食，早餐在锅里就完成了。如果是日本式的早餐，青菜另盛一盘，果汁当饮料，分量感就会恰到好处。

再并排列出相近的乌干达菜。Matooke是用叶子蒸后捣泥的主食侧，Katogo 是和酱汁在同一锅里炖的一盘。Luwombo是用香蕉叶包肉或蘑菇蒸的菜，叶子的用法与 Katogo 不同。Kikomando（日文）是把切碎的恰巴提和豆子合在一起的街头或家庭轻食，同样是早餐，主食的形态不同。锅、叶子、恰巴提，吃的时间和作用都稍有不同，是乌干达餐桌有意思的地方。

关于替代、辣度和保存

找不到 matooke 的时候用什么

第一候选是青色的烹饪用香蕉，也就是大蕉（plantain）。请选硬的、烹饪用的。木薯和红薯，是 Katogo 主食侧实际存在的另一种变化，但风味和香蕉版不同。黄色的甜点香蕉甜味和软度强，这次不用来代替。没有香蕉叶的话，主食谱就不用叶子来做。不过，这样并不能重现叶子的香气。

把豆子换成肉，还能叫 Katogo 吗

按《每日监察报》的定义，酱汁侧扩展到肉、豆子、豌豆、花生、青菜等。Byenda 版是 matooke 与内脏合在一起，是当地另一种构成。在家里重现的话，优先看处理好的食材标示和加热条件。从这次的放豆版换成生内脏，炖煮时间、卫生管理和味道都会变。不要当作材料表的简单替换。

想加辣怎么办

青辣椒是材料表里的可选项，在加番茄时放1根，约5克为限。留着籽辣味会强，所以第一次从一半的量开始尝。加了辣味，烹饪用香蕉的成熟度、豆子的软度和汤汁的浓度也不要变。

能提前做好吗

缩短放凉时间，分装到浅容器里，冷藏或冷冻。不要整锅放在室温下。吃多少加热多少，用锅或微波炉充分加热到中心。冷藏后烹饪用香蕉会吸汤汁，比第一天更软。第二天少量加水，用小火加热。对保存状态不放心，或气味、颜色、味道有异常时，不要吃，丢弃。

参考资料