Zrig：一杯等在椰枣旁边的发酵奶
发酵奶的酸、鲜牛奶的柔和，还有一点克制的甜。全程不加热，家里也不做发酵。所有材料放进一个盆里，搅到顺滑、表面浮着一层薄薄的泡沫就好。
在斯马拉，斋月里开斋的时候，摩洛哥《晨报》（Le Matin）2007年的一篇报道所描写的开斋餐桌上摆着椰枣和鲜奶，还有一种叫 zrig 的饮品：鲜奶里有时会加糖，或加一点市售的发酵乳制品。2015年，新闻网站 Alayam24 同样报道说，南部的沙漠地区在开斋时会端上 zrik，并把它描述成一种以奶为基底的饮品，用的是牛奶或骆驼奶这类奶。
这些报道记下的是作者在某几张餐桌上看到的东西。它们并不是一个固定的配方，也没有说家家户户都做得一样。
本文依照的是一份把分量写清楚的家庭版本：家庭厨师 Samira Ou 发在 Cookpad Maroc 上、题为“Sahrawi zrig（撒哈拉威 zrig）”的食谱。这里把它当作一个例子，而不是唯一的传统做法，也不作为某个单一发源地的证据。这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做，所以味道如何、泡沫能撑多久、实际能盛几杯，都没有测过。
Zrig 是什么：一个名字不止一种叫法的奶饮
这种饮品在文字里写作 zrig 和 zrik（阿拉伯语：الزريك）。各篇报道的共同点，只有“以奶为底的饮品”这一条。再往下，细节就各自不同：斯马拉是鲜奶加糖或发酵乳制品，南部沙漠地区是牛奶或骆驼奶，而在摩洛哥南部一份讲待客之道的指南里，是奶加水、少量糖，有时还加酸奶。名字的由来没有得到确认，本文也就不讲起源故事。
2007年那篇斯马拉的报道提到一个有名的乳品品牌，作为可以加进去的一种东西。那只是报道里提到的一种添加，并不是这个版本必须的材料。
关于这个版本：写明的分量，和一个关于糖的问题
Cookpad Maroc 的食谱写的是 1 升 lben（发酵奶）、1 升牛奶和 2 大匙酸奶，发布者标注为 10 人份、10 分钟。这些是发布者自己写的数字；实际能盛几杯，并没有测过。
有一点要说明。发布者的材料表里没有糖，但做法里写着加 2 大匙糖再搅匀。本文依照做法，把 2 大匙糖列入材料。你也可以减量或者干脆不放，不过那是改动这个版本，而不是另有一个“正确”的做法。
加水、加坚果、加可可这类版本，都单独放在下面“甜度与地区差异”一节里，不混进这份食谱。
材料：发酵奶、牛奶、酸奶和糖
器具
- 一个干净的大盆
- 一把打蛋器
- 带盖的水壶或容器
- 上桌用的杯子
不需要搅拌机。
乳品的选择：lben、可饮型酸奶和安全的牛奶
lben 是一种带酸味的发酵奶，在北非以外的超市货架上，很难找到完全对应的东西。找不到的话，用原味无糖的可饮型酸奶代替是合理的折中，但它并不是同一种产品，酸度和稠度都可能不一样。不要拿同样分量的浓稠可勺酸奶去顶替 lben，那样做出来就成了另一种东西。
植物奶或植物酸奶会同时改变味道和这杯饮品的性质。它们没有被确认可以替代，本文也不推荐。
只用经过巴氏杀菌的牛奶和巴氏杀菌的发酵乳制品。不要把生乳放在外面让它自己发酵。除了糖，这里的每一样材料都是乳制品，所以有牛奶过敏的人不适合喝。做好的饮品要冷藏，并按所用产品包装上的保存说明处理。
做法：混合、搅匀、冷藏、倒出
每一步都在盆里和冰箱里完成。发酵的风味全部来自你买来的 lben 和酸奶。
杯子里的状态不太对的时候
这个版本没有经过厨房试做，所以下面的补救只限于做法本身支撑得住的范围。
| 情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 盆底沉着没化开的糖 | 冷藏之前继续搅，直到看不见糖粒 |
| 饮品在水壶里沉淀分层 | 倒之前轻轻搅一下，同步骤5 |
| 觉得太甜 | 下次少放糖。这会改动食谱，请记下来 |
| 用可饮型酸奶后太酸或太稠 | 可饮型酸奶差别很大，下次换一种原味无糖的产品试试 |
如果饮品出现明显的分离，没有可靠的补救办法得到确认，本文也就不给建议。
甜度与地区差异
这个版本要的平衡，是发酵奶尖利的酸被鲜牛奶包住，糖只留在背后。也有些家庭放得更少或者不放，那是个人的调整，不是标准。
用同一个名字的其他地方，做的却是另一杯。摩洛哥南部一份讲待客之道的指南把 zrig 描述成用水调稀的奶，加一点糖，有时还加酸奶。这是地区之间的对照，不是西撒哈拉做法的证据。
黎巴嫩报纸《安纳哈尔报》（An-Nahar）另发表过一份“Sahrawi zrig”食谱，用 lben 和酸奶，可以加可可、杏仁、榛子和芝麻，用糖或蜂蜜调甜。那是另一个版本，这里的基本做法一样都不需要加。
开斋餐桌上的 zrig
在斯马拉和南部沙漠地区的报道里，zrig 属于开斋的那一刻，和椰枣及其他菜一起摆在开斋餐桌上。这些是具体报道中的观察，不是每个家庭、一年里每个晚上都照办的规矩。
2007年那篇斯马拉的报道还写到当地养骆驼和奶在日常生活中的位置。同一篇文章提到关于奶对健康有益的民间说法；那是民间信仰，不是医学证据，本文不把它们当作主张来复述。
常见问题
一定要用骆驼奶吗？
不用。斯马拉和南部沙漠地区的报道在别的奶之外也提到骆驼奶，但这个版本用的是发酵奶、牛奶和酸奶，Alayam24 的报道也提到了牛奶。
坚果或可可是他的一部分吗？
这个版本里不是。《安纳哈尔报》发表的那份加可可、杏仁、榛子和芝麻的食谱是另一份食谱。基本的做法只需要发酵奶、牛奶、酸奶和糖。
要自己发酵牛奶吗？
不用。酸味来自买来的、经过巴氏杀菌的 lben 和酸奶。不要把生乳放在外面发酵。
可以不放糖吗？
可以，但那就是改动这个版本了。做法里包含 2 大匙糖，减量或省略属于个人调整。
剩下的怎么保存？
盖好放在冰箱里，并按照所用乳制品包装上的保存说明处理。这里不给出具体的保存期限。
对牛奶过敏的人能喝吗？
不能。几乎每一样材料都是乳制品。
参考资料
- 摩洛哥《晨报》（Le Matin）《Entre croyances et réalité》（斯马拉，2007年）。这篇来自斯马拉的报道写到开斋时的椰枣和鲜奶、zrig 是鲜奶有时加糖或发酵乳制品，以及当地养骆驼和奶在日常生活中的作用。其中的民间健康说法本文没有采用。https://lematin.ma/journal/2007/Smara_Entre-croyances-et-realite/75371.html
- Alayam24《الكوفية و الزريك و لمريس.. أكلات تقليدية تزين مائدة الإفطار في الصحراء》（2015年）。报道说南部沙漠地区在斋月开斋时端上 zrik，作为以奶为基底、用牛奶或骆驼奶这类奶做成的饮品。https://m.alayam24.com/articles-105438.html
- Cookpad Maroc / Samira Ou《الزريك الصحراوي》。一位家庭厨师写的食谱，列出 1 升 lben、1 升牛奶和 2 大匙酸奶，标注 10 人份、10 分钟；做法里加 2 大匙糖，搅匀后冷藏。材料表里缺了糖。是一份个人食谱，不是标准配方。https://cookpad.com/ma/%D9%88%D8%B5%D9%81%D8%A7%D8%AA/13603292
- Akka Nait Sidi《Hospitality of southern Morocco population》。把 zrig 描述成奶、水和少量糖，有时加酸奶。仅用作地区对照。https://www.cans-akkanaitsidi.net/eng/hospitality.html
- 日本厚生劳动省《カンピロバクターによる食中毒について》（关于弯曲杆菌引起的食物中毒）。说明饮用生乳的风险，以及日本的牛奶在流通前经过加热杀菌。仅作食品安全参考。https://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/2r9852000001gr34-att/2r9852000001h6e6.pdf
- 《安纳哈尔报》（An-Nahar）《الزريك الصحراوي: مشروب مغربي لذيذ باللوز والبندق》。另一份“撒哈拉威”版本，用 lben、酸奶，可加可可、杏仁、榛子、芝麻，用糖或蜂蜜。仅用来说明这种变体存在。https://www.annahar.com/arabic/arts/200820204
