埃沙布韦：把黄色的酥油打到发白
不用火，也不加别的材料。酥油、盐水和耐心的搅拌，把淡黄色的油脂变成浓稠洁白的酱汁，冷着配在淀粉主食旁边。
一碗淡黄色的酥油，一把木勺，旁边放着一小碟盐水。先加进一大匙盐水，勺子朝一个方向不停地搅，接着再加一大匙。就这样一点一点，酥油褪去了黄色，越来越白、越来越稠、越来越蓬松，最后在碗里凝成不透明的白色奶油状。这就是埃沙布韦。
埃沙布韦是乌干达西部安科莱的酥油酱，不是主菜，也不是炖菜。它是一道冷吃的配酱，用勺子舀在小米饼、matooke（蒸熟捣碎的青香蕉）和煮土豆或红薯旁边。乌干达的报纸把它说成安科莱的传统菜，既上节庆的席面，也出现在家里的餐桌上。想看同一个国家的其他菜，请到乌干达页面。
下面的做法依照乌干达《Daily Monitor》发表的一个版本，不掺入其他来源的配比，用量也照原文保留。Sekai Gohan 没有在厨房里实测过这个版本，也不认为市售酥油一定能还原原文的材料和结果。
埃沙布韦是什么：一道冷配菜，不是煮出来的菜
埃沙布韦的核心是质感的变化，而不是加热。 制作过程中酥油从不加热，而是边搅边把盐水一点点拌进去，混合物由淡黄转白、变稠、体积变大。做好的酱冷着吃。
不同来源对这道菜的定位略有差别，两种说法都值得留意。《Daily Monitor》和 Global Press Journal 把埃沙布韦和巴希马人（Bahima）的传统联系在一起；《New Vision》说它是安科莱的传统菜，Slow Food Foundation 则把自家做的埃沙布韦放进安科莱牧牛带的乳制品与酥油文化里。与其把这道菜系在某一个群体上，不如按这些来源各自的说法，把它读成这一地区牛奶与酥油文化的一部分。
材料：四样东西，水分成两半用
这份量作为配酱大约够四人吃，只是参考。水要提前烧开，放凉到不烫手，再分成两份 75ml：一份调成盐水，另一份留到最后调整浓稠度。第二份不一定用得完。
用没有加热过的酥油，一切保持干净。碗和器具要干净、完全干燥，水要用烧开过的。这份食谱不给出安全的保存期限和安全温度。
器具
- 一个干净、干燥的搅拌碗
- 木质捣杵或木勺
- 过滤盐水用的细筛（或两层叠在一起的尼龙筛）
- 过滤成品酱汁用的干净细网滤网
- 量匙（大匙和小匙）和量杯
- 烧水用的锅或水壶
- 上桌用的小碗
挑选与替换：先看酥油，黄油不是同一回事
决定这道菜的就是酥油这一样材料。 要用成熟、干净、没有煮沸过的酥油。市售酥油因产品而异，不能假定它符合这个条件。买的时候读一下标签和生产信息，选无盐的。
普通黄油不能一比一替换。 黄油里还含水和乳固体，状态与原文用的未加热酥油不同。这份食谱不建议用同样的做法换成黄油。
岩盐粉： 买不到现成的粉，把岩盐磨细是可行的办法，但这是家里的调整，和原来的材料并不相同。食盐用普通的精制盐就可以。
做法：一匙一匙，直到发白
这里不给时间。每一步都看状态：酥油先变得顺滑，然后变白变稠，最后成为白色奶油状、体积约为原来的两倍，能立住而不流开。
酱汁不听话的时候
| 现象 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 混合物看起来分离 | 一次加的液体太多，或者中途停了搅拌 | 少量加盐水和剩下的温水，每加一次都再搅一遍 |
| 一直不发白 | 拌进去的盐水还不够 | 继续一次一大匙地加盐水，保持朝一个方向搅。看颜色和体积，不要看钟 |
| 变稀了 | 留出的水加多了 | 下次把留出的水一次一大匙地加，酱汁能立住就停 |
| 酱里有小颗粒或渣 | 酥油或盐水里有可见的杂质 | 用之前先过滤盐水，做好的酱再过一遍干净的细筛 |
| 味道发平 | 盐稍微不够 | 发白之后尝一下，加一小撮食盐 |
大部分问题都出在液体加得太急。最要紧的一个习惯是：盐水和温水都用大匙加，绝不一次倒进去；碗和勺子都要干净干燥。
上桌与饮食文化：主食旁边的一道冷酱
埃沙布韦作为淀粉主食的配菜上桌。Global Press Journal 采访一位巴希马厨师时写道，它配小米饼和煮土豆吃，也配蒸熟捣碎的 matooke。《New Vision》列出的搭配有小米饼、matooke、红薯和 posho（玉米糊），提到埃沙布韦是冷着吃的，也说到它会出现在庆祝的席上。让酱留在自己的碗里，每个人按自己喜欢的量舀到主食旁边。
Slow Food Foundation 的乌干达食物指南把埃沙布韦放进安科莱牧牛带的乳制品文化里，那里的人在家做酥油，也用它做饭。本文查阅的来源都无法确定这道菜最早在什么时候、什么地方出现，所以本文不主张它的起源。
变化
《Daily Monitor》介绍这道菜时提到，熏肉、牛肉和玉米也可能和它一起吃。那些是另外的吃法，不是本文采用的这份四材料食谱里的材料。
别的厨师用更大的份量和不同的配比，也有人目测着放。《New Vision》和 Global Press Journal 各写了一个与《Daily Monitor》食谱不同的家庭版本。它们的用量没有和这里的食谱合并。
常见问题
可以用黄油代替酥油吗？
不能一比一替换。黄油含水和乳固体，状态与原来的食谱要求的未加热酥油不同。如果用市售酥油，要看清标签和生产信息，因为产品差别很大。
埃沙布韦配什么吃？
来源里写到小米饼、matooke、煮土豆、红薯和 posho。酱放在单独的碗里，配在旁边上桌。
需要加热吗？
不需要。当地的来源都说埃沙布韦是冷着吃的，制作过程中酥油也不加热。本文不给出安全的食用温度。
能保存多久？
这份食谱背后的来源没有给出安全的保存期限，这里也不给。像当地做法强调的那样，用干净干燥的器具和烧开过的水来做。
为什么水要分成两份？
一半的水带着盐进入酥油，成为盐水。另一半留到酱汁发白之后，用来细调浓稠度，所以不一定用得完。
参考资料
- 《Daily Monitor》（每日观察报），《Eshabwe, a local delicacy》。本文所用的食谱：250g 成熟、干净的酥油，150ml 温热、事先烧开的水，1小匙岩盐粉和 1/2 小匙食盐；把盐溶在一半的水里并过滤；朝一个方向搅，同时一点一点加盐水，直到发白、变稠、体积翻倍；用剩下的水调整并过滤。此外还有对清洁和未煮沸酥油的强调，以及上桌的建议。 https://www.monitor.co.ug/uganda/lifestyle/dining-recipes/eshabwe-a-local-delicacy-1689480
- 《New Vision》（新视野报），《How to make eshabwe》。埃沙布韦作为安科莱的传统菜、它在庆祝席上的位置、另一个家庭版本、冷着吃，以及配小米饼、matooke、红薯和 posho 上桌。 https://www.newvision.co.ug/news/1197443/eshabwe
- Global Press Journal，《Bahima Chef Shares Taste of Her Tribe in Uganda's Capital》。对一位巴希马厨师的实地采访：把酥油和水、盐拌在一起，不加热酥油，配小米饼、土豆和 matooke 吃。 https://globalpressjournal.com/africa/uganda/bahima-chef-shares-taste-tribe-ugandas-capital/index.html
- Slow Food Foundation for Biodiversity，《Uganda: Slow Food guide, Clarified Butter (Ghee)》，第 27–28 页。安科莱牧牛带的乳制品加工、家庭酥油，以及家常菜里的埃沙布韦。 https://www.fondazioneslowfood.com/wp-content/uploads/2016/10/ING_libretto_uganda_BASSA.pdf
