Babbouche 的做法｜摩洛哥街头的香料炖蜗牛

在家用小锅，细细还原街头的那缕热气

接过一只小碗，先扑来薄荷和茴芹甜甜的香气。接着是孜然、葛缕子、橙皮，还有一点点辣椒。用木牙签在壳里挑一挑，再啜一口滚烫的汤汁。摩洛哥的 Babbouche（بَبُّوش）是一道街头小吃，和法国的田螺料理完全是两个方向。

在家照做，头一个难题就是蜗牛。它绝不是拿院子或公园里的蜗牛来做的菜。这篇食谱使用已经加热处理的食品级田螺罐头或冷冻田螺；找得到空壳就用来营造气氛，找不到就只用螺肉。比有没有壳更重要的是，让香草和香料的味道融进汤里，并且不要煮得太猛，只是温热。

Harira（日语）和库斯库斯（日语）相比，食材的样子需要多一点勇气，但做法并不复杂。不要把它当成煎烤肉的菜，而是用香料的热气把贝肉焐热，这样在家用锅也能做得相当接近。

材料（4人份）

采购提示

蜗牛本身可以到进口食材店、餐饮用食材店或网上买罐头、冷冻品。大蒜、柠檬、薄荷和橄榄油，普通超市就够了。

拉斯哈努特如果打算多做几次摩洛哥菜，值得备上一瓶。在 Babbouche 里它不是主角，而是补上仅靠孜然和茴芹难以出来的圆润香气。

孜然是不让这锅汤变成普通香草汤的主心骨。可以先用粉，但如果把整粒的稍微压碎，热气里会带上一股甜香。

整粒香料全部磨成粉，香气会变得平淡。有一个只把香料粗粗压开的研钵，就容易做到汤里有香气、又不会太粗糙。

做法｜先煮出香气，再把螺肉焐热

Babbouche 并不是大火咕嘟咕嘟煮得越久越好吃。先让香料的味道融进油里，再用水煮出香气，最后才放蜗牛，即使用罐头也不容易有腥味，汤的香气也更突出。

要守住的地方，可以替换的地方

要守住的，是薄荷、茴芹、孜然、葛缕子、百里香那种“甜而略带药草味”的香气。这里削减得太多，就只是普通的贝类汤。相反，带壳、凑齐所有当地的药草材料、像街头大锅那样长时间熬煮，在家里可以降低优先级。

Babbouche 是用不常见食材做的菜，只追求新奇的话，会离读者的厨房越来越远。如果要做，先定下三点再去采购，复现的成功率会提高：“使用作为食品安全的田螺”“保留香气的主轴”“壳和药草类材料不必勉强”。

容易失败的地方

吃法与搭配

Babbouche 与其说是主菜，不如说是“一小碗热汤”。配上面包蘸汤吃更方便；放在摩洛哥的扎阿卢克（日语）或塔吉锅（日语）之前上桌，餐桌上就有了街头小吃般的开场。因为香气浓，与其在同一桌放浓重的奶油菜，不如搭配有番茄、黄瓜、柠檬、橄榄酸味的配菜。

辣味不要在锅里弄得太重，更稳妥。辣椒控制在1/4小匙，爱吃辣的人再在小碟里加辣椒碎或哈里萨辣酱。全家一起吃时，第一碗做得清淡些，在餐桌上再加盐和柠檬，就不容易失败。

保存与复热

当天做的香气最好。要保存的话，把螺肉和汤一起装进干净的保存容器，稍凉后放入冷藏。

复热时不要用大火再煮开。移到小锅里用小火加热，汤的边缘冒出小泡后只加热2分钟。薄荷和柠檬的香气容易散，复热后再少量补一点会更好入口。

FAQ

一定要带壳才算 Babbouche 吗？

带壳的更有街头的样子和吃法，但只用食品级蜗牛的螺肉也能做。重要的是用香气汤温热，然后和牙签、面包一起用小碗来吃。没有壳的时候，更容易当汤喝，第一次做反而更适合。

罐头里的汤汁要用吗？

不用。罐头汤汁因产品不同，金属味或咸味可能较重，会盖过 Babbouche 的薄荷和茴芹香气。请用滤网轻轻冲洗并沥干水分后，再放进汤里。

可以让孩子或不能吃辣的人吃吗？

去掉辣椒的话，辣味会大大减轻。不过薄荷、茴芹、葛缕子的香气很有个性。第一次上桌时，用小碗盛少量，配上面包和柠檬，边调整香气边吃比较合适。

野生的蜗牛处理一下可以用吗？

请不要使用。在家里很难保证安全，有寄生虫、饲料和药剂的风险。务必使用作为食品出售的田螺。这一点没有替代方案。

参考资料