多莫达：一锅花生酱，慢慢收浓，裹住牛肉和南瓜
花生酱保持顺滑、不加糖；南瓜要等牛肉炖过第一轮之后再放；判断是否做好，看牛肉是否软烂、南瓜是否变软、中心是否彻底热透，而不是只看钟表。
番茄花生酱在炖的过程中不时搅动，收浓之后连白米饭一起端上桌。My Gambia 在自己那份 domoda 食谱里写的正是这个时刻：酱汁变稠、表面浮出油时关火，配着米饭吃。
domoda 是冈比亚以花生为底的一种炖菜。My Gambia 把它介绍为曼丁卡人（Mandinka）的传统菜，并提到可以用肉、鸡肉、鱼或蔬菜来做。本文只跟着一个完整的家庭版本走，也就是 Kimberly Killebrew 发表在 The Daring Gourmet 上的牛肉南瓜 domoda。这是某一位作者为这道冈比亚菜写下的家常食谱，而不是冈比亚每个家庭唯一的标准。
下面的分量、顺序和时间都来自公开发表的原始食谱，编辑上的取舍在各节里说明。这个版本没有经过我们的厨房实测。原食谱给出的时间以及"6 人份"的估计都是参考，不是保证。
多莫达的位置：一个名字，很多口锅
Visit Gambia 把 domoda 列为冈比亚的主食之一：一种浓郁的花生炖菜，配米饭吃。除了这个大致轮廓，锅里的内容在不同厨师手里差别很大。
My Gambia 的版本就是另一种做法的好例子。鸡肉用盐、醋，喜欢的话再加芥末调味；香料捣碎；花生酱调稀后过滤；鸡肉煎好盛出；香料炒香；再把花生液、番茄膏、蔬菜和鸡肉放回锅里炖。在冈比亚的 Footsteps Eco-Lodge，主厨 Famara 的 domoda 是素的，用花生酱、番茄、卷心菜和南瓜类（squash）做。两个都是这道菜有多宽广的本地例子，也都不该被当成整个国家的规矩。
这个词本身也不止一个意思。《冈比亚食物成分表》（Food Composition Table for The Gambia，医学研究理事会人类营养研究部，C.J. Prynne 与 A.A. Paul，2011 年，由 FAO 托管）收录了曼丁卡语和沃洛夫语的食物词汇。在那里，domoda / durango 被描述为用烘烤过的花生做成的浓酱，常被叫作 tia durango；而 domoda lalo 则列为用干猴面包树叶做的酱，通常也放花生。因为这个说法有多种用法，本文不把它简化成单一的定义或起源故事。
如果你已经熟悉西非的花生炖菜，大概会想把这一锅和马里的 mafe比一比。两者是近亲，食谱却不一样，而且这两个名字在整个地区都不代表某一份固定不变的食谱。
这个版本选了什么
| 维度 | 资料里的范围 | 这份食谱 |
|---|---|---|
| 蛋白质 | 肉、鸡肉、鱼，或只有蔬菜 | 牛肩肉（chuck）。原食谱也允许用鸡肉 |
| 蔬菜 | 南瓜、南瓜类（squash）、卷心菜等；原食谱也允许用红薯 | 南瓜 |
| 液体 | 原食谱的水加番茄高汤块，或用高汤 | 同体积的无盐牛肉高汤 |
| 辣度 | 原食谱里可选的苏格兰帽椒 | 不放辣椒 |
| 花生 | 有些版本把花生酱调稀、过滤 | 顺滑无糖花生酱直接拌进锅里 |
材料：一锅牛肉、南瓜和花生
6 人份。1 杯 = 240 毫升，1 大匙 = 15 毫升，1 小匙 = 5 毫升。
挑选和替换材料
花生酱。 用没有加糖的顺滑花生酱。加糖的花生抹酱和花生奶油，在同样的分量下并不是等价的替换。花生酱里的盐分因产品而异，这也是只在最后调味的另一个理由。
高汤。 这个版本用无盐牛肉高汤代替 3 杯水加 4 块番茄高汤块。这就是全部的液体：再加水或汤块，等于把液体和调味算了两遍。高汤的咸度各产品不同，最后要尝。
番茄。 罐装番茄可以代替新鲜番茄；这个版本用的是新鲜罗马番茄。另外一些 domoda 食谱会用到苦番茄（bitter tomatoes，非洲常见的一种茄科果实）。这份食谱里没有，普通番茄也不是给它们准备的隐性替代品。那只是另一份不同的食谱。
南瓜。 可以改用红薯，但这里的分量、照片和做法都是按南瓜来的。
这道菜以花生为基础。不要给对花生过敏的人吃。牛肉高汤以及你用到的其他加工品，也要看一下配料表和过敏原标示。
器具
- 带盖的厚底锅
- 只用来切生牛肉的砧板和刀
- 另外一套切蔬菜的砧板和刀
- 量杯和量匙（1 杯 = 240 毫升，1 大匙 = 15 毫升）
- 木勺或锅铲
- 食品温度计，如果有的话，用来测牛肉中心
做法：先打底，第一次炖煮，再放南瓜
下面的 3–4 分钟、约 30 分钟和 30–40 分钟都是参考。牛肉的部位和块的大小会改变需要的时间。软度和熟度请自己确认。
出错的时候
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 锅底粘住 | 花生酱在炖煮中沉底、变稠 | 两段炖煮期间都不时搅动，轻轻刮底，并保持小火 |
| 南瓜软了牛肉还硬 | 这个部位或这么大的块，需要比原食谱更长的时间 | 继续炖到牛肉变软，再确认中心温度 |
| 太咸 | 高汤有盐、花生酱有盐，或者两者都有，又另外加了盐 | 用无盐高汤，并且只在最后调味 |
| 甜得不自然 | 用了加糖的花生产品 | 下次选无糖花生酱 |
| 太稀，或因为液体加倍而太咸 | 在高汤之外又加了水或高汤块 | 3 杯高汤已经代替了水和汤块，不要两样都加 |
| 酱汁看起来太稠或太稀 | 产品和锅具之间的差异 | 任何对液体的改动都是你对这份食谱的自行调整，不属于原食谱 |
保存与复热
按一般的家庭食品安全指引：把剩菜分装到干净、浅而小的容器里，尽快降温，然后马上冷藏。不要把炖菜长时间放在室温下。复热时，以加热到 75°C 以上为参考。这是一般性建议，不是针对这份食谱实测过的保存期限，所以这里不给出可存放的时间。
变化
- 用鸡肉代替牛肉。 原食谱允许用鸡肉。这里的时间和照片都是按牛肉来的，不能直接照搬。
- 用红薯代替南瓜。 原食谱也提供了这个选项，作为与这里所示版本不同的另一个版本。
- 加辣。 原食谱列了可选的苏格兰帽椒。这个版本不放；加进去是你自己的调整。
- 只用蔬菜。 Footsteps Eco-Lodge 主厨 Famara 的 domoda 用花生酱、番茄、卷心菜和南瓜类（squash）。那是另一份食谱，它的分量和时间不会混进这一份里。
- 鸡肉配过滤过的花生液。 My Gambia 的做法是先把鸡肉腌好、煎好，再把调稀的花生酱过滤。同样是另一份食谱，而不是对这一份的微调。
常见问题
domoda 和 mafe 是一样的吗？
两者都是有亲缘关系的花生炖菜，放在一起比较很有帮助，但食谱不同，而且这两个名字在各地都不指某一份固定的食谱。马里那一道请按它自己的样子看马里的 mafe。
可以用鸡肉吗？
原食谱允许。烹饪时间会不一样，所以要看肉是否软烂、是否完全熟透，而不是照搬这里的牛肉时间。
需要苦番茄吗？
这份食谱不需要。苦番茄出现在别的 domoda 食谱里，比如 CountryReports 上的那一份，但不在本文依照的版本里。这里也没有把普通番茄当作它们的替代品来介绍；这是另一份食谱。
为什么不用水和番茄高汤块？
原食谱允许用牛肉高汤代替它们，这个版本用的是 3 杯无盐牛肉高汤。两者选一个，绝不要都用。
这是几人份？
原食谱估计是 6 人份。这一点没有经过实测确认。
辣吗？
按这里写的不辣。原食谱里可选的辣椒没有放。
参考资料
- Kimberly Killebrew《African Peanut Stew (Domoda)》，The Daring Gourmet。本文依照的食谱：牛肉南瓜版本、材料及其顺序、允许用来代替水和番茄高汤块的高汤、约 30 分钟的第一次炖煮和 30–40 分钟的南瓜炖煮，以及 6 人份的估计。作者不在冈比亚，这份食谱也不作为当地唯一的标准提出。https://www.daringgourmet.com/domoda-gambian-peanut-stew/
- My Gambia / My Magazine《Traditional Dish Recipe: Domoda》。domoda 作为曼丁卡人的传统菜、用肉、鸡肉、鱼和蔬菜的多种可能、先把花生液过滤的鸡肉做法，以及酱汁变稠、浮出油时关火配白米饭。https://www.my-gambia.com/mymagazine/recipe-domoda/
- Footsteps Eco-Lodge《How to Make Authentic Gambian Domoda (Video Recipe)》。主厨 Famara 用花生酱、番茄、卷心菜和南瓜类做的素 domoda，作为这道菜变化之多的一个本地例子。https://footstepsinthegambia.com/recipes/how-to-make-authentic-gambian-domoda-video-recipe/
- C.J. Prynne 与 A.A. Paul《Food Composition Table for The Gambia》（Medical Research Council Human Nutrition Research，2011 年；由 FAO 托管）。曼丁卡语／沃洛夫语词汇：domoda / durango 是用烘烤花生做的浓酱，常称 tia durango；domoda lalo 是用干猴面包树叶做、通常放花生的酱。https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/Gambia04082011.pdf
- Visit Gambia《Food & Drink in The Gambia》。domoda 作为该国的主食之一，一种配米饭吃的浓郁花生炖菜。https://visitgambia.com/gambia/themes/food-drink
- CountryReports.org《Domoda (Groundnut Stew) — The Gambia》。另一份用柠檬、苦番茄、肉或鸡肉、南瓜和米饭的食谱，只用于比较，本文没有依照它。https://www.countryreports.org/country/TheGambia/recipes/500
- 日本厚生劳动省《预防家庭食物中毒》（日文）。一般指引：食物的中心加热到 75°C 并保持至少 1 分钟，复热到 75°C，器具保持清洁，食物用浅而小的份量快速冷却，避免长时间在室温下放置。这不是对这份食谱的加热时间或保存期限所做的验证。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
