刚从锅里捞出来的整块五花肉，白白胖胖。放凉后切成薄片，扔进烧热的炒锅里，伴着油脂爆响的声音，肉片的边缘一下子卷了起来。再放入豆瓣酱，油转眼被染红，发酵豆瓣和辣椒的香气弥漫整个厨房。这就是在四川被称为最有名、最深受喜爱的菜的回锅肉。
“回到锅里的肉”如何成为四川人的乡愁
回锅肉这个名字，字面意思就是“回到锅里的肉”。猪肉先煮，出锅切好，再放回锅里炒。两次加热，就直接成了这道菜的名字。英语译作“Twice-cooked pork（二次烹调的猪肉）”。
以研究四川菜闻名的英国美食作家扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）在著作《Land of Plenty》中，把回锅肉介绍为四川菜里最有名、最受喜爱的菜。对旅居海外的四川人来说，它是唤起乡愁的怀念味道，常常和上了年纪的人的童年记忆联系在一起。书里还写了一个从成都店主那里听来的故事：在猪还是散养的从前，只要有人做回锅肉，香气一下子就让整个街坊都知道了。
做好的回锅肉，边缘卷起成圆形的肉片形状，据说在成都的老话里叫“灯盏窝形”。因为它的形状像革命前的中国用来盛油点灯的小灯盏，所以得了这个叫法。
据同一本书，回锅肉过去是四川秘密会社聚会上必吃的菜，在四川西部的一些地方，至今还有“袍哥肉”的外号，也就是“秘密会社的肉”。四川厨师传统上用肥瘦各半、带皮的猪后腿肉。这里为了更容易做，改用去皮也好做的五花肉整块来做。
与日式回锅肉的区别
在日本说起回锅肉，很多人想到的是用甜辣味噌酱炒卷心菜和猪肉的菜。虽然也有用卷心菜、青椒、洋葱做的回锅肉，但四川厨师传统上用的蔬菜，是叫做蒜苗的青蒜。邓洛普说，嫩而细的韭葱也可以很好地替代，绿叶多的普通韭葱和中国的大葱也能用。
如果买不到蒜苗，大葱也行。多用一些大葱的青绿部分，就能做出四川回锅肉那种青绿的香气。无论哪种，都斜切成 5cm 左右的长度，切整齐。
豆瓣酱几乎决定了回锅肉的味道。不同品牌的香气和辣度差别很大，所以第一次先按材料表的分量做，不够再在下次一点点增加。四川郫县出产的豆瓣酱，在中国食品店或网上可以买到。
材料（4人份）
炒豆瓣酱和大蒜的阶段，油温一高就会瞬间炒焦。炒焦了会发苦，让整道菜的味道变差，所以第 5 步一定要把火调到中小火。
回锅肉的做法
准备工作约 10 分钟，包括煮猪肉和炒制在内的加热约 35 分钟，全程以 45 分钟为准。猪肉煮好后要放凉再切，所以到炒之前先不要切。
煮猪肉的汤里留着猪肉的鲜味和姜的香气。用盐调味，放进青菜或鸡蛋，就能做成简单的汤端上桌。
大火烧炒锅时，油容易飞溅，也容易冒烟。请打开抽油烟机，猪肉擦干水分后再下锅。带着水的话，油会剧烈飞溅。
盛盘与吃法
回锅肉最好和刚煮好的白米饭一起吃。邓洛普也写道，和白米饭一起吃就是一顿绝妙的饭。油脂的甜味与豆瓣酱的辣味和米饭很配，一盘就能让人吃下好几碗饭。盘子里剩下的红油拌上米饭，也能吃得一滴不剩。
如果想再配一道四川家常菜，用同一种豆瓣酱的麻婆豆腐（日文页面）很合适。两道都是辣的肉菜会显得腻，另一道配炒青菜或蛋花汤这样清爽的菜，餐桌就比较平衡。
变化的乐趣
也有在豆瓣酱里加甜面酱（甜味噌）或豆豉（发酵黑豆）的做法。加 1 小匙甜面酱会增加甜味和浓郁度，加 1 小匙切碎的豆豉，发酵香气会更深。两者都在第 5 步与豆瓣酱一起炒。
邓洛普还提到一种加入四川扁平烤饼“锅盔”的“锅盔回锅肉”。在家做的话，用炸过的口袋饼可以得到接近的口感。想靠近日式做法的话，用切成大块的卷心菜 1/4 个代替蒜苗，卷心菜在第 6 步先炒 30 秒再放回猪肉，就不会出水。
常见问题
猪肉可以用薄片肉吗？
市售的薄片肉也能做，但和煮熟后再切的整块肉口感差别很大，肉片边缘也不容易卷成灯盏窝的形状。想品尝回锅肉的味道，推荐从煮整块五花肉开始做。
没有蒜苗怎么办？
可以用大葱代替。多用青绿部分，斜切成 5cm 长。想补充大蒜的香气的话，多加 1 瓣切薄片的大蒜。
怎么减轻辣度？
把豆瓣酱减到 1 大匙，把青辣椒换成青椒，辣度就会缓和很多。相应地加 1 小匙甜面酱，可以弥补味道上的不足。
可以提前做好吗？
炒好之后放久了，蔬菜会变软，口感下降。把猪肉煮好后整块冷藏，吃之前再切再炒就行。煮好的猪肉要先放凉再放进冰箱，尽早用完。
参考资料
- NPR, Fuchsia Dunlop, “Twice-Cooked Pork (Hui Guo Rou),” 2008年5月2日发布（摘自《Land of Plenty》，2001年）。（2026年10月22日查阅并确认） https://www.npr.org/2008/05/08/89925951/twice-cooked-pork
- The Woks of Life, “Twice Cooked Pork.” （2026年10月22日查阅并确认） https://thewoksoflife.com/twice-cooked-pork/
- Wikipedia, “Twice-cooked pork.” （2026年10月22日查阅并确认） https://en.wikipedia.org/wiki/Twice-cooked_pork
