小笼包的做法：把汤汁锁进上海薄皮里

从小笼里升起的上海清晨

小笼包写作小籠包（xiǎolóngbāo）。正如名字所示，是放在小小的竹蒸笼里蒸的包子，大小接近一人一口的点心。以上海南翔闻名的类型，薄薄的皮里包着猪肉，馅里拌着用猪皮等熬制的肉皮冻。蒸汽的热度把肉皮冻化开，皮的内侧就有了汤汁。

上海市政府介绍饮食文化时说明，南翔小笼包的特点是皮薄、馅多、肉汁鲜咸。每个以18道褶以上为标准，蒸好后的皮呈半透明，也被列为判断品质的依据。褶不是装饰，而是把皮收拢、做成盛汤的袋子所需要的余量。

当地的吃法也有顺序。用筷子轻轻夹起，不弄破皮，移到汤匙里，把上面开个小口喝汤。然后蘸一下黑醋和姜搭配的小碟，再吃皮和肉。上海市政府的指南介绍的“轻轻提，慢慢移，开个小窗，先喝汤”，也是同时应付烫口和薄皮的智慧。

在家里做的时候，很容易像吃饺子那样想先吃馅。但小笼包的印象，取决于如何接住留在皮里的汤汁。把从蒸笼端到盘子的过程也算进工序里，就更容易明白包的这道功夫的意义。

南翔与无锡，小笼的轮廓各不相同

如果把小笼包当成一种固定不变的味道，在用什么食材代替的判断上就容易出错。南翔的类型把薄皮和肉汁放在最前面，馅以猪肉为中心来构成。上海的饮食文化介绍里也提到，秋冬会加入蟹黄或冬笋的应季小笼。把它想成一道以接住肉汁的皮为核心、再加上应季香气的菜，就好理解了。

另一方面，江苏的无锡小笼包，据无锡市政府的介绍是有100年以上历史的乡土菜，特点是甜咸口味。蘸着加了姜的醋吃这一点是共通的，但放糖的方式和汤汁的甜度不同。南翔风先感受到肉的鲜味和皮的轻薄，无锡风则是甜味让肉汁更圆润。

这次的配方偏南翔风，只用1小匙糖。想偏向无锡风的话，肉馅里的糖用1又1/2小匙，餐桌上多备一点黑醋。加蟹黄时，请少量使用已加热、能确认原料和过敏原标示的产品，并先减少肉馅里的盐。把生蟹直接加进馅里、再改蒸制时间的做法，不适合第一次尝试。

这些差别并不是为了判断“正宗还是替代品”，而是为了决定采购的优先顺序。没有绍兴酒，并不会变成另一道菜。只要守住皮要薄、肉汁要冻住、配上黑醋和姜这三点，就仍然是一份家庭版小笼包的落脚点。

材料与用量，为包24个而设计

这是4人份、24个的用量。因为皮是手工做的，称好后不要一次把水全加进粉里，边看成团情况边调整最后的5ml。室温和面粉品牌会改变吸水量，目标是像耳垂一样柔软、表面不干的状态。

蘸料

准备黑醋或镇江香醋、姜丝，喜欢的话再备一些白胡椒。黑醋不仅有酸味，还负责化解猪肉的油脂和明胶的厚重。用米醋也可以吃，但香气偏轻，多放一点姜会更协调。

营养成分是把上述材料分成24个、每人吃6个的大致估算。会因猪肉的脂肪、汤的浓度、黑醋的用量而变化，不是用商品营养标示计算出来的数值。

把汤冻住，再还给皮

小笼包的汤，不是在蒸笼里重新注入的。是拌进馅里的肉皮冻化开，裹上肉的油脂和香味后变成液体。The Woks of Life 的家庭版步骤里，同样是把熬出猪皮或骨头胶原的肉皮冻冷却，再把凝固的部分折进馅里。

锅里放入鸡骨高汤、姜、大葱的绿色部分、绍兴酒和盐，小火加热5分钟。不需要煮开让香气散掉。关火，温度降到70～80℃左右，加入明胶粉。如果是需要用水泡发的类型，按产品标示操作；如果是可以直接溶进液体的类型，就搅拌到没有结块。

稍微放凉后，移到保存盒里，放进冰箱冷藏4小时以上，最好过夜。用手指按有弹性，把盒子倾斜也不会流动的状态，最方便包。如果没有凝固，就把汤倒回锅里加热，一点一点溶入追加的明胶，再重新冷却。热着放进肉馅里，油会浮起来，还没包进皮里馅就软了。

以猪皮为主线的做法，和用明胶的家庭版，味道并不完全相同。猪皮肉皮冻更容易带出肉香和油脂的厚度，明胶版则能把汤的味道直接调出来。如果想一次备齐所有材料，先用明胶版学会包法，再尝试猪皮或猪骨，这个顺序比较顺理成章。

决定买什么，放弃什么

做小笼包不必把材料都集中到网上买。猪肉末、面粉、姜、大葱就近选购，只去找黑醋和绍兴酒，既能接近当地的香气，又能减少用不完的东西。

绍兴酒在肉馅和肉皮冻里都要用，所以比料理酒更容易统一香气。不过第一次换成清酒，只要有姜和黑醋，味道的轮廓也不容易走样。黑醋比米醋香气更深，能接住猪肉的油脂。因为不是一次要用很多的调味料，先买小瓶试试，只有打算也用来做饺子、糖醋肉的人再加大容量。

蒸笼能营造小笼包的气氛，但购买前需要确认直径和手头的锅是否匹配。如果用24cm左右的蒸笼，一层间隔着放6个左右，皮与皮之间就不容易碰到。如果只做一次，用深锅配蒸架，再铺一张打了孔的烘焙纸也可以。要不要添置工具的条件，是以后还会不会用来蒸烧卖、肉包和蔬菜。

想把肉处理得比肉末更细、做出黏性的人，食物料理机可以节省时间。不过用刀粗略剁碎后冷却，再用筷子朝同一个方向搅拌，也能做出来。如果只是试一次小笼包，就别买大型机器；如果打算把饺子、烧卖、肉丸一起做，就看看容量、刀片结构、是否好清洗，是否适合自己的厨房。

小笼包的做法，留住皮的中心来包

按和面、冷却馅料、擀皮、包、蒸的顺序进行。先确认肉皮冻已经凝固，再去做皮，这样在包完之前馅的温度不容易升高。

不让皮和汤漏掉的三个调整

皮的中心不要擀得太薄

薄皮和过薄的皮不一样。边缘为了收褶要擀薄，但中央要留下能承受馅的重量和汤汁的厚度。The Woks of Life 和 School of Wok 的家庭版步骤里，也有共通的思路：边缘薄、中心稍厚的皮不容易破。擀的过程中，如果中央已经能透出光，就不要再继续擀了。

肉皮冻要冰凉着用

馅从冰箱拿出来马上包，每次补充6个。室温高的日子，把装馅的盆放在冰水上。如果汤冻软到手指一碰就压碎，就停下包的动作，冷却10分钟。把软的馅放到薄皮上，在收褶的过程中汤汁会渗进皮里，容易从封口漏出来。

在蒸笼里不要让它们碰在一起

皮和皮挨着蒸，表面会被蒸汽弄湿，移动时会把旁边的皮也拉扯坏。24cm的蒸笼，一层以6个左右为标准。想多放的时候，与其增加数量，不如分成两层，更容易留住汤汁。没有蒸笼的话，可以用深锅和蒸架代替，如果用布包住盖子来防止水珠滴到小笼包上，要注意布不要垂到火上。

用手边的食材拉出的底线

用市售的饺子皮的话，不要勉强削薄，把馅减到15～18g。皮的边缘蘸水再收褶也可以，但想让小笼包汤汁多的话，还是要回到手工皮。用市售的皮练习最初的包法，下一次再从面粉开始做，是现实的顺序。

把猪肉换成鸡肉时，因为脂肪少，香油从1小匙增加到2小匙，口感不容易干。不过，肉要加热到中心的条件不变。加入虾的时候，猪肉减少50g，把去壳虾仁50g切碎，并确认甲壳类的标示和加热状态。生的馅料越多，蒸的时间越不是简单相加，所以第一次的24个只用猪肉最容易补救。

想比较相关的蒸饺包法，也可以参考尼泊尔的莫莫的皮与馅的做法。想以发酵调味料的香气为主角的日子，和麻婆豆腐里豆瓣酱的用法（日语）放在一起读，同样是中餐，也能看出把香气转移到油里的顺序有何不同。如果在意把猪肉与甜香和米饭连在一起的方向，也可以和台湾的卤肉饭的炖煮方法（日语）比较。

保存与第二天的回蒸

包好的小笼包，在刚要蒸之前皮的状态最好。如果冷藏，请密封防止干燥，当天蒸。要留到第二天的话，把肉馅和肉皮冻分开冷却，把包的工序留到当天，皮就不容易破。

冷冻的话，把包好的摆在纸上留出间隔，冻到表面变硬。冻硬后移到保存袋，以2周为限用完。冷冻品不用解冻，直接放到蒸汽升起的蒸笼里。皮已经干燥开裂的，在蒸之前汤就容易漏出来，不要勉强保存，拿去做汤饺的馅。

从冷冻状态蒸时，把蒸制时间延长到12～14分钟，掰开一个有代表性的，确认中心已经加热透。蒸好的小笼包用微波炉重新加热，皮会变硬，汤也容易局部过烫。放在加了少量水的蒸锅里蒸5～7分钟，更容易让皮恢复。重新加热的，也要注意中心的加热和烫伤。

常见问题

肉皮冻不凝固怎么办？

冰箱的温度、汤的浓度、明胶的泡发方式会影响凝固。倾斜容器如果会流动，就不要放进肉馅里，倒回锅里。追加的明胶不要一次加太多，以标示的用量为基准一点一点调整。

我包不出18道褶

褶的数量是品质的一个要素，但第一次就追求数量，封口会变松。先把馅稍微减少一点，用12～14道褶严丝合缝地封好。再把皮的边缘擀薄，增加到18道褶。比起数量，更要优先保证不漏汤的封口。

可以用饺子皮做吗？

可以做，但皮厚，蒸好后的口感和汤量会不同。把馅减到15～18g，包好后马上蒸。想要小笼包那样的薄皮，下次就用面粉从头做。

没有黑醋怎么办？

可以用米醋代替。稍微多放一点姜丝，不要把醋拌进馅里，而是在餐桌上一点一点蘸着吃，更容易调整味道。意大利香醋（balsamic）或甜味强的调味醋，会改变肉汁的方向，不适合第一次代用。

馅可以做成素的吗？

这就成了和这次使用猪肉、鸡汤、明胶的小笼包不同的设计。可以考虑用蘑菇、白菜、豆腐做馅，用琼脂等把汤凝固，但蒸好后的化开方式和皮的破裂方式都不一样。有饮食限制的人，请确认明胶和调味料的标示，从一开始就把它当作素点心重新设计用量。

买薄皮，还是买蒸笼，还是再添省时的工具。做小笼包时先要决定的，是打算做几次。只做一次的话，用市售的皮和手边的蒸架，了解一遍工序。如果之后还要继续做饺子和烧卖，就按用得完的量备好黑醋和绍兴酒，在把肉馅处理细腻的工具上投入。这样下次掀开盖子时，皮里的汤是否在晃动，就能作为自己厨房里的判断亲自验证。

参考资料