해장국：奶白的骨汤，和用大酱调过味的软白菜
牛骨熬上几个小时熬出的奶白汤，白菜焯软后裹上大酱、蒜和青辣椒，最后撒一把新鲜小葱。想再辣一点，在自己的碗里加，不要加进锅里。
一大锅切段的牛骨盖上盖子，在灶上放四个小时，直到水变成奶白色。之后，焯过水、拌过大酱（韩国黄豆酱）、蒜、青辣椒和鱼露的白菜，连同从骨头上剔下来的碎肉和筋一起下到汤里。汤舀进碗里，撒上切碎的小葱，配着米饭和泡菜端上桌。
在韩国，해장국并不是一道固定的食谱。韩国观光公社（VisitKorea）把它描述为一族与喝酒之后吃饭有关的汤，所以英文里常被叫作 "hangover soup"。它介绍的一种做法用牛骨汤、泡菜白菜、豆芽和大酱；也有用血豆腐或猪脊骨的版本，辣的版本很常见。这个名字说的是人们习惯在什么时候吃它，而不是一种被证实的疗法。本文不主张这锅汤能解酒，也不主张它有任何医疗作用。
本文只做这一族里的一个具体版本：韩国家庭料理作者 Maangchi 公开的뼈해장국（牛骨解酒汤），用牛骨、大白菜和大酱。下面的分量和时间都依照那一份食谱，沿用它的美制单位，用普通的锅来煮。这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房测试。冷却大锅汤的食品安全步骤来自公开的食品安全指引，所以汤要分装到浅容器里尽快进冰箱，而不是整锅放在外面过夜。想看同一个国家的其他菜，请到我们的韩国页面。
豆芽、血豆腐和猪脊骨各自做成不同的해장국。它们写在下面的变体一节里，但都不会加进这锅牛骨白菜汤。
牛骨白菜解酒汤的材料
汤要先熬，做这锅汤至少需要 6 杯。米饭、泡菜和辣椒粉是上桌时配的，不在锅里煮。
鱼露是用鱼做的，大酱是用大豆做的。买的时候请看清标签上的这些以及其他的过敏原。
器具
- 带盖的大号厚底锅，用来熬四小时的骨汤
- 焯白菜用的另一口锅
- 耐热的滤盆或滤网，以及一个耐热的大碗
- 几个浅的食品用容器，用来冷却汤和肉
- 大号搅拌碗
- 汤勺和勺子
- 切蔬菜用的干净砧板，和生骨头分开
挑选与替代
骨头。 买专门用来熬汤的切片牛骨。
白菜。 这里主要用大白菜，也可以用瑞士甜菜代替。瑞士甜菜会改变汤的味道和口感，所以要期待另一种结果，而不是一模一样的味道。
大酱。 大酱是韩国发酵黄豆酱。不同产品的咸度不一样，这也会影响做好的汤有多咸。
辣度。 青辣椒的辣度有强有弱。想更辣，就在自己的碗里加辣椒粉，不要往锅里加。
做法：从牛骨汤到一碗成品
骨头要煮四个小时，之后把汤冷藏到油脂在表面凝固。白菜和最后的炖煮都在那之后。整个过程里，生骨头、泡骨头的水和碰过它们的东西，都要和蔬菜、熟食分开。
食品安全：汤的冷却和剩菜的保存
四小时的熬煮会得到很多热液体。绝不要把锅放在台面上过夜。把汤和剔下来的肉分装到浅的食品用容器里，2 小时内放进冰箱（室温高于 32°C 时 1 小时内），冰箱温度保持在 4°C 或更低。
- 生熟分开。 生骨头和蔬菜、熟食用不同的工具、碗和砧板。别让泡骨头的水溅出来，处理过生骨头后要清洁台面。
- 煮的时间不等于温度计读数。 4 小时的熬煮和最后 30 分钟的炖煮是烹饪时间，不是安全的保证。汤和炖菜要加热到 70°C，并用食品温度计确认。
- 保温。 如果汤在上桌前要保温，保持在 60°C 以上。煮好的汤不要在室温下放 2 小时或更久。
- 剩下的汤。 分装到浅的食品用容器里，2 小时内（高于 32°C 时 1 小时内）以 4°C 或更低冷藏。吃之前充分加热。
出问题的时候
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 熬煮时汤越来越少 | 4 小时里水分蒸发 | 加冷水，最后至少留下 6 杯。盖子一直盖着 |
| 汤不白 | — | 奶白色只是视觉上的提示。按 4 小时加盖熬煮来做；颜色说明不了营养，也说明不了安全 |
| 油脂揭不下来 | 冷藏得不够久 | 把容器留在冰箱里，等油脂凝成一层再撇 |
| 太咸 | 大酱和鱼露因产品而异 | 下次挑大酱时留意；不同品牌的咸度不一样 |
| 不够辣 | 辣椒本身比较温和 | 在自己的碗里加辣椒粉 |
上桌
每碗配米饭和泡菜上桌。辣椒粉放在单独的小碟里，让每个人自己决定碗里要多辣。
해장국这一族里的各种做法
해장국包含好几种不同的汤。它们是各自独立的菜，不是这道食谱的添加物。
| 类型 | 特点 | 和这锅的关系 |
|---|---|---|
| 牛骨、白菜和大酱（本食谱） | 牛骨汤、大白菜、大酱 | 这里做的版本 |
| 加豆芽 | 牛骨汤、白菜和大酱，加豆芽 | 相关的一类；这道食谱里没有豆芽 |
| 加血豆腐 | 放入血豆腐 | 单独的一类；这里不加 |
| 猪脊骨 | 以猪脊骨为底 | 不同的汤和做法；不混进来 |
| 辣的版本 | 辣味更重 | 这里的辣是在桌上用辣椒粉加的 |
这道食谱里可以用瑞士甜菜代替大白菜，味道和口感会不同。韩国的猪肉汤饭（gukbap）是用猪肉和猪骨做的汤饭，是另一道菜，不是这道食谱的一种形式。
背景：为什么"解酒汤"是一个族的名字
VisitKorea 的综述把해장국看作一组与喝酒之后吃饭有关的汤，并列出几种：配泡菜白菜、豆芽和大酱的牛骨汤；加血豆腐的版本；用猪脊骨的版本；以及辣的样式。它是旅游介绍，不是食谱，也没有指出某一种权威的地方做法。
Maangchi 的食谱把大类和一锅具体的汤分开，把这一锅叫作뼈해장국（牛骨解酒汤），用牛骨、大白菜、大酱、蒜、青辣椒、鱼露和小葱做的骨汤，配米饭、泡菜和可选的辣椒粉。本文依照这一份食谱，让分量和步骤保持一致。食谱里关于保健功效的说法和它自己更长时间的保存习惯，这里不作为建议重复；保存和冷却依照公开的食品安全指引。
常见问题
해장국是一种汤吗？
不是。VisitKorea 把해장국描述为一族汤，包括牛骨白菜的做法、加血豆腐的版本、猪脊骨的版本和辣的版本。本文做的是其中一个例子：Maangchi 的牛骨、大白菜和大酱뼈해장국。
它能解酒吗？
"解酒汤"说的是这道汤传统上在什么时候吃。本文用到的资料都没有证明它能治宿醉，本文也不作任何健康或医疗上的主张。
这锅汤是几人份？
Maangchi 的食谱说 2 磅骨头大约够四个人吃。另外，熬汤那一节写的是做出 6 到 8 杯汤，而这道汤用 6 杯。我们没有量过做好的汤，所以四人份只当作作者的估计。
可以用瑞士甜菜代替大白菜吗？
可以。Maangchi 的食谱里把瑞士甜菜列为替代品。味道和口感会和大白菜不同。
汤或做好的汤在冰箱里能放多久？
本文用到的食品安全资料没有给出这道汤可以放几天，所以本文也不写。把汤和剩菜装在浅容器里冷却，2 小时内（高于 32°C 时 1 小时内）以 4°C 或更低冷藏，吃之前充分加热。
可以用压力锅熬汤吗？
本文只讲普通锅、加盖煮 4 小时的做法。没有给出压力锅的时间。
为什么做汤之前要先冷藏？
冷藏能让油脂在表面凝固，方便揭掉。冷藏前把汤分装到浅容器里，能帮它快点凉下来，而不是在一口深锅里温着。
参考资料
- 韩国观光公社（VisitKorea）《解酒汤（해장국 / Haejangguk）》。用于说明해장국是一族与喝酒后吃饭有关的汤，以及它介绍的几种类型（配泡菜白菜、豆芽和大酱的牛骨汤；血豆腐和猪脊骨的版本；辣的版本）。这是旅游介绍，不是食谱，也不是任何解酒疗效的证据。 https://english.visitkorea.or.kr/svc/thingsToDo/foodTrip/special_view.do?vcontsId=178218
- Maangchi《Ox bone hangover soup (Ppyeo-haejangguk: 뼈해장국)》。本文依照的食谱：美制单位的材料和分量、4 小时熬出至少 6 杯的牛骨汤、冷藏并撇去油脂、白菜焯 5 分钟、调味、中大火 20 分钟与小火 10 分钟的炖煮，以及配小葱、米饭、泡菜和可选辣椒粉上桌。 https://www.maangchi.com/recipe/ppyeo-haejangguk
- 韩国食品医药品安全处（Food Safety Korea）《스페인, 식품안전을 위해 음식조리시 지켜야 할 네 가지 원칙》。用于生熟食物与器具分开、肉要充分加热、熟食分装小容器快速冷藏，以及不在室温下放置超过 2 小时。 https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/board/boardDetail.do?bbs_no=bbs077&menu_grp=MENU_NEW05&menu_no=2869&ntctxt_no=1080691
- 韩国食品医药品安全处（Food Safety Korea）《식중독 예방 수칙 / WHO Five Keys to Safer Food》。用于汤和炖菜加热到 70°C、热食保温在 60°C 以上、熟食不在室温下放 2 小时或更久，以及熟食彻底加热。 https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/board/boardDetail.do?bbs_no=bbs401&menu_grp=MENU_NEW02&menu_no=4419&ntctxt_no=1068743
- FoodSafety.gov《4 Steps to Food Safety》。用于生熟食物与器具分开、食物分装浅容器、2 小时内冷藏（高于 32°C 时 1 小时内），以及冰箱保持在 4°C 或更低。 https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
