冰糖燕窝：干燕窝在水中慢慢舒展成的一碗清甜
让干燕窝在水里慢慢软化，隔着水用小火炖，冰糖只在最后才放。甜味是托着燕窝的，不该盖过它。
一小片干爽、颜色浅淡的食用燕窝放进一碗室温的水里，过一阵子就软下来，舒展成细细的丝。冲洗过后，装进带盖的小碗，把小碗坐在一大锅水里隔水炖，热力于是慢慢地、温和地透进去。冰糖到最后一刻才放。这就是冰糖燕窝——中餐里一道甜的、近乎甜品的燕窝汤。
这里依照的做法，是供应商 XIN Bird's Nest 公开的“冰糖燕窝”：燕窝三盏，二到三人份，水，冰糖按口味。另一家供应商 Zhen Bird's Nest 则把隔水炖好的燕窝形容为柔软而通透。那正是要追求的样子：细丝悬在清亮微甜的汤里，碗里不放别的东西。
英文名字容易让人误会。“Bird's nest”在这里不是普通的鸟巢，也不是餐馆里把炸芋头或面条做成巢形、再填上海鲜的那道菜。它是食用燕窝，用金丝燕的巢加工成的食材。本文只讲用干燕窝炖的甜味版本；加鸡、海鲜、人参之类的做法是另外的菜，这里不混进来。
这里用的中文名是冰糖燕窝。冰糖就是 rock sugar，燕窝就是 edible bird's nest。英文里通常叫 bird's nest soup 或 bird's nest with rock sugar。
燕窝的泡发和炖煮时间，各家资料差得很远，因为燕窝的种类和加工方式不同。本文依照的 XIN Bird's Nest 给出的是：屋燕泡 30 分钟、隔水炖 30 分钟；洞燕泡 60 分钟、隔水炖 60–90 分钟。香港食物安全中心建议把干燕窝彻底清洗并浸泡数小时，中间换一两次水，并把水倒掉。Zhen Bird's Nest 建议自家的燕窝泡 3–4 小时，隔水炖 20–25 分钟；HKHCL 的一份食谱里，洞燕的时间又比屋燕长得多。这些数字本文不做平均。产品标签上或可靠卖家给出的明确说明，优先于其他一切。
一味把东南亚产地与中国市场连起来的奢侈食材
食用燕窝作为交易和食用的奢侈食品，有很长的历史。世界美食研究院发表的一篇文章里，香港中文大学人类学博士研究员 Yu Xin 讲述了它如何把东南亚采集、生产燕窝的地方与中国的市场连接起来。文章看的是迁徙、贸易网络以及这种食物随时间的变化，而不是给出某一地固定的做法。它没有为这道菜定出一个起源年代，本文也不作这种主张。
因为长期是昂贵的食材，燕窝在日常甜品之外还带着社会含义。不过这里说的，只是在家用干燕窝做它的一种方式。说燕窝能治病、对养颜或孕期有益，这类说法有时被当作传统观念反复提起；本文不把它们当作医学事实，也不给任何营养数字或保健效果。想看这个国家更多的做法，可以看中国菜的其他菜品。
这道菜值得做的，是它的手法：一份干而带纤维的食材在水里松开，在温和的间接热里变软，最后用刚好不碍着燕窝的冰糖收尾。正因为食材特殊，处理方法又随产品而变，挑得仔细、看清处理说明，比大多数食谱都更要紧。
这份食谱整体未经 Sekai Gohan 实测。
材料：三盏燕窝、水和冰糖
分量是 2–3 人份。泡发的水、炖燕窝的水、外锅的水，三者要分开。
挑燕窝与冰糖
燕窝。 买明确标示为食品的干燕窝，来源要可靠。看标签或卖家的说明，确认：
- 燕窝的种类（例如屋燕或洞燕），
- 已经清洁到什么程度，
- 具体的泡发和炖煮方法，
- 如果是加工品，有没有添加物。
避开野外采集或来源不明的燕窝。产品的形状和加工不同，说明也不同；包装上给了方法，就按它做。
冰糖。 冰糖是慢慢化开的结晶糖。因为最后才放，可以尝着调。没有标准用量，甜到自己喜欢就好。
不要加的东西。 西洋参、红枣、鸡、牛奶、海鲜属于别的版本，不在这份食谱里。
器具
- 带盖的小耐热碗（中式炖盅，或任何带盖的小耐热碗）
- 一口大锅，能放下这些小碗，四周还留有空隙
- 蒸架或垫架，让小碗不直接坐在外锅锅底
- 泡发用的小碗
- 细网筛
- 干净的镊子
- 一把勺子
看软度，调甜度
炖好的燕窝应该柔软，细丝是松开的，而不是发硬。Zhen Bird's Nest 把自己隔水炖好的燕窝形容为柔软而通透，这是个有用的参照；不过燕窝因种类和加工而不同，细丝看起来多清亮，只是视觉上的参考，不是安全性的检验。
冰糖是唯一由你掌握的味道。因为它最后才放、还要再炖 10 分钟，可以尝过再补一点而不会过头。保持清淡，燕窝细腻的口感才留在碗的中心。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 燕窝还是硬的 | 这种燕窝或这个产品需要更长时间 | 看产品的说明；洞燕一般比屋燕需要更久 |
| 细丝里夹着小羽毛 | 泡发后没有挑干净 | 冲洗时用镊子挑掉，再下锅 |
| 小碗溢出来了 | 装得太满 | 下次在碗口留出空间 |
| 外锅快干了 | 炖得太久，火又太大 | 炖的过程中看水位，需要就往外交锅加水；绝不要烧干 |
| 太甜 | 一次放的冰糖太多 | 下次一点一点加，化开之后再尝 |
| 不够甜 | 糖没有完全化开，或者放得太少 | 再加一点，继续隔水炖到化开 |
食品安全：购买、清洗与泡发
香港食物安全中心建议向可靠的卖家购买燕窝，炖之前把干燕窝彻底清洗、浸泡，泡的水换一两次并倒掉。中心解释，彻底清洗并浸泡数小时，一般可以去掉燕窝中可能含有的大部分水溶性亚硝酸盐。这并不保证亚硝酸盐已经完全去除、风险已经消失；中心也指出，对于天然形成的亚硝酸盐，国际上并没有一致的参考限值或规管水平。中心不建议幼童食用燕窝，婴儿尤其不应食用。
这份食谱只有燕窝和糖两样材料。用加工品的话，看清标签上的添加物。有过敏的话，看清你买的燕窝产品怎么标示；本文无法保证它对每个人都适合。
甜燕窝的其他版本
本文的这一碗，只留燕窝、水和冰糖。其他资料里写着不同的版本：
| 版本 | 不同之处 |
|---|---|
| Zhen Bird's Nest 的做法 | 干燕窝泡 3–4 小时，沥干、冲洗 2–3 次，再小火隔水炖 20–25 分钟。冰糖、人参、银杏、枸杞或红枣是可选的风味添加 |
| HKHCL 的西洋参食谱 | 用 1–2 盏燕窝配西洋参和冰糖，加盖炖约 40 分钟，再放糖炖 5 分钟 |
这些是各自有时间、有材料的独立食谱，不并入上面的做法。要试的话，把那份食谱整体照做，同时遵守你手上燕窝的说明。
常见问题
泡发的水能用来炖吗？
不能。香港食物安全中心建议把泡的水换一两次并倒掉。用清水炖燕窝。
燕窝要泡多久？
看产品和燕窝的种类。XIN Bird's Nest 给的是屋燕 30 分钟、洞燕 60 分钟；香港食物安全中心建议泡数小时，中间换一两次水；Zhen Bird's Nest 建议自家的燕窝泡 3–4 小时。先按产品标签上或可靠卖家给的明确说明来做。
冰糖要放多少？
这里依照的食谱只写“按口味”，所以本文不给克数。先放一点，让它在最后 10 分钟里化开，尝一尝，再调整。
屋燕和洞燕有区别吗？
有，区别在处理时间上。在 XIN Bird's Nest 自己的食谱里，洞燕的泡发和炖煮都比屋燕久，HKHCL 的页面也写到洞燕需要长得多的时间。看清你的产品标示的是哪一种，按它的说明做。
这是放在炸成巢形的篮子里上桌的那道菜吗？
不是。那是一道海鲜菜，把炸芋头或面条做成巢的样子。这份食谱用的是真正的食用燕窝，是一道甜汤。
燕窝有保健或养颜的功效吗？
本文不作这类主张，也不给营养数字。这里引用的资料没有确立药用或养颜的效果。
可以提前做好存放吗？
这里用的食谱是趁温热吃的，没有给存放的指引，所以本文不设定存放时间。
小孩可以吃吗？
香港食物安全中心不建议幼童食用燕窝，婴儿尤其不应食用。
参考资料
- XIN Bird's Nest，《燕窝食谱》。其中“冰糖燕窝”一谱：燕窝 3 盏配 2–3 人份，室温水与冰糖按口味；屋燕和洞燕各自的泡发时间、用镊子挑掉细羽、隔水炖的时间，以及炖好之后加冰糖再炖 10 分钟。 https://xin.com.sg/recipes/
- 香港食物安全中心，《燕窝中的亚硝酸盐》。炖之前清洗并浸泡干燕窝，泡的水换一两次并倒掉，浸泡数小时可一般性地减少水溶性亚硝酸盐，向可靠的卖家购买，以及不建议婴儿食用燕窝。 https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_02_11.html?hc_location=ufi
- Zhen Bird's Nest，《燕窝怎么炖》。另一家供应商的泡发与冲洗方法、内碗外锅加蒸架的设置、它的炖煮时间、柔软通透的口感提示，以及可选的风味添加。 https://www.zhenbirdnest.com/howtocook
- 香港中国饮食文化有限公司（HKHCL），《燕窝食谱 / Bird's nest Recipe》。另一份用西洋参和冰糖的食谱，以及洞燕比屋燕需要更长时间的说法。 https://www.hkhcl.com/classic/recipe.htm
- Yu Xin，《燕窝汤的社会生命》，世界美食研究院。关于食用燕窝作为连接东南亚采集、生产与中国市场的奢侈食品，以及迁徙与贸易网络的背景。 https://www.worldgastronomy.org/post/the-social-life-of-birds-nest-soup
