花莲藷：一份薯泥分两路，再捏回小红薯的样子
红薯和白豆沙揉成的一块顺滑面团，没有酥皮，也没有馅。四十个小红薯的形状，两遍薄薄的蛋液，油亮的金黄表面。
花莲藷（花蓮藷）不是烤红薯。它是台湾东岸花莲的一款小点心，名字就来自花莲：把红薯泥揉成面团，再捏回小红薯的模样，刷上蛋液烤出来。
这道食谱有意思的地方，在于薯泥怎么用。薯泥被分成两路：三分之二拌进一颗鸡蛋；剩下的三分之一加糖煮到浓稠，再把黄油化进去。无糖白豆沙先在锅里炒干，最后把两边拢成一块面团。面团放凉后，用手一条条捏成四十条，刷蛋液、进烤箱，再刷一遍，烤到金黄。
这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。下面的分量、温度和时间都依照一份已公开的官方食谱，只在它给出的范围内做了取舍；不是我们自己反复试烤的结果。
想看同一座岛上的其他菜，请看我们的台湾食谱。
这份食谱的出处，以及我们做的选择
这份食谱出自 1993 年的一篇文章，介绍红薯的营养和吃法，由林妙娟（林妙娟）撰写，刊在花莲区农业改良场的《花莲区农业专讯》（第 4 期，22–24 页）。台湾农业部在「农业知识入口网」红薯单元的「点心类」下，以「花蓮藷」之名转载了同一份食谱。农业部这个页面是 1993 年文章的转录，因此它确认的是措辞，并不等于另一次独立的试做。
公开的食谱给了三处范围或选项，本文各定一点：
| 项目 | 公开食谱 | 本文 |
|---|---|---|
| 白砂糖 | 250–350克 | 250克，取下限 |
| 面团用的油脂 | 黄油（奶油）或猪油（豬油），50克 | 黄油，50克 |
| 烘烤温度 | 250–300°C | 250°C，取下限 |
这些都是从公开范围里做的编辑取舍，并不是声称我们拿 250°C 和 300°C 比过，或拿 250克糖和 350克比过。烘烤时间是食谱原本的：约 8 分钟，刷第二遍蛋液，再约 6 分钟，烤到表面金黄。
食谱没有指定烤箱模式（上下火还是热风）、烤架位置和烤盘尺寸，也没有给总时间、每条的大小或重量，以及怎么用生红薯做薯泥。这些空白我们没有用自己的数字去填。它明确要求的是：一台烤箱和一个烤盘，都能用到 250°C。如果你的烤箱到不了 250°C，这份食谱不适合靠猜换算成别的温度。
不是同名的包馅糕饼
「花莲薯（花蓮薯）」这个名字也被用在另一种甜点上：一层薄薄的面皮裹住红薯馅的糕饼。有一篇家庭烘焙的博客记录过这样的版本，以 160°C 烤 15–18 分钟。那是另一种配方、另一种形态，所以它的分量和温度都不借用到本文。本文的薯条没有皮，也没有馅；整条就是红薯加豆沙的面团。
材料（40条）
工具
- 炒白豆沙用的平底锅
- 煮薯泥加糖和黄油的小锅
- 搅拌用的碗
- 刮刀或木勺
- 能耐 250°C 的烤盘
- 能设定到 250°C 的烤箱
- 刷蛋液用的毛刷和一个小碗
- 隔热手套
材料的选择与准备
红薯泥。 从 1公斤已经做成、煮熟的红薯泥开始。台湾以外卖的红薯，包括日本品种，都可以作为食材替代；它们和花莲种的红薯不是同一种，甜度和水分都可能不同。
白豆沙。 找煮熟的、没有加糖、可以直接吃的白豆沙（在日本，即不加糖的白豆沙）。普通的甜白豆沙本身已经含糖，用同样的分量会改变配方，不是等量替换。请用做好的熟豆沙，不要用生豆或干豆。
黄油还是猪油。 用 50克黄油。也可以换成 50克猪油，但结果没有在 Sekai Gohan 的厨房里比较过。
两颗鸡蛋。 从一开始就把它们分开。一颗拌进三分之二的薯泥；第二颗在小碗里打散，它就是全部的蛋液，两遍都用它。没有第三颗蛋。
这份食谱含鸡蛋和黄油（乳制品）。白豆沙不一定用大豆做，也不一定不含大豆：请看实际产品的配料表，确认用的是什么豆、还有什么其他配料，以及有没有共用生产线的说明。把面团和薯条当作含蛋食品处理，含蛋食品按一般的安全加热做法来，塑形时保持工具和双手清洁。
花莲藷的做法
薯泥分两路走（三分之二拌蛋，三分之一加糖和黄油），在第 5 步重新会合。第二颗蛋只用来刷，在第 9 步和第 11 步。
容易出错的地方
| 情况 | 为什么重要 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 两颗蛋都进了面团 | 就没有蛋可以刷两遍了，面团也不再是这份食谱的样子 | 第二颗蛋从一开始就分开，只用来刷 |
| 又多加 50克油脂给烤盘 | 那 50克黄油只属于面团 | 烤盘只用薄薄一层油 |
| 用了加糖的白豆沙 | 豆沙里的糖会加在面团已有的 250克之上 | 用煮熟的、无糖的豆沙 |
| 把薯条包了皮或塞了馅 | 那就变成另一种同名的包馅糕点了 | 把这一块面团直接捏成薯条 |
| 烤箱或烤盘不耐 250°C | 这套做法依赖这个温度 | 不要从别的食谱搬来温度和时间的替代 |
| 表面已经金黄 | 颜色不能证明里面已经热透 | 含蛋食品按一般的安全加热做法来 |
250°C 时，烤箱、烤盘和烤架都非常烫。每次取出烤盘刷第二遍蛋液，以及最后取出时，都要戴隔热手套；别让孩子靠近开着的烤箱；薯条放凉之后再拿。
值得一试的变化
下面的选择都会改变上面的版本。没有一项在我们的厨房里比较过。
- 用猪油代替黄油。 用 50克猪油（豬油）代替黄油。我们不说风味或口感一样。
- 糖多一点。 用 250克到 350克糖；上面的版本用 250克。
- 用你那里的红薯。 用当地买得到的红薯做薯泥，是替换食材，不是还原花莲的红薯。
上桌
薯条放到不烫手，就可以当甜点零食端上桌。这个版本没有确定的安全保存期限。
常见问题
花莲藷就是烤红薯吗？
不是。煮熟的红薯泥和无糖白豆沙、糖、黄油、鸡蛋拌在一起，捏成小红薯样的条，刷两遍蛋液再烤。形状是照着红薯来的，但它是一块做出来的面团。
为什么是 250°C？
官方食谱给的范围是 250–300°C，约 8 分钟，刷第二遍蛋液，再约 6 分钟烤到金黄。本文用 250°C，是这个范围的下限。它是从公开范围里做的取舍，不是换算，也不是我们自己试出来的。请用能在 250°C 工作的烤箱和烤盘。
我见过 160°C 烤的花莲薯，为什么不用那个温度？
那个温度来自另一份食谱：面皮裹住红薯馅的糕饼，有家庭烘焙博客记录为 160°C 烤 15–18 分钟。它的配方和形态都和这种混合面团做的薯条不同，所以不把它的温度搬过来。
可以用加糖的白豆沙吗？
不能按同样的分量。食谱要的是无糖豆沙，250克糖是另外和一部分薯泥一起煮进去的。加糖的豆沙会改变整份食谱的平衡。
白豆沙是大豆制品吗？
不一定。「白豆沙」可以用不同的豆子做，请看你买的那款产品的配料表。这份食谱本身确实含鸡蛋和黄油（乳制品）。
可以用猪油做吗？
可以。公开的食谱允许猪油或黄油，都是 50克。本文用黄油，两者我们没有比较过。
这些薯条能放多久？
食谱没有给保存方面的说明，我们也不自己加一个期限。
参考资料
- 林妙娟（Lin Miao-chuan），〈甘藷營養及食用法介紹〉（红薯的营养与吃法），《花蓮區農業專訊》（花莲区农业专讯）第 4 期，22–24 页，花莲区农业改良场，1993 年。食谱的材料与分量（1公斤红薯泥、200克无糖白豆沙、250–350克白砂糖、50克黄油或猪油、2颗鸡蛋）、薯泥的分法、完整做法、40 条的成品数量，以及以 250–300°C 烤约 8 分钟、刷第二遍蛋液、再约 6 分钟烤到金黄。 https://www.hdares.gov.tw/upload/hdares/files/web_structure/828/bull-4_22-24.pdf
- 台湾农业部农业知识入口网，红薯单元，〈〖點心類〗花蓮藷〉。1993 年食谱的转录，用来核对材料、分量、做法和温度，并确认「花蓮藷」这个名称指的是地方甜点；本文取 250°C、250克糖和黄油，也是以此为据。 https://kmweb.moa.gov.tw/subject/subject.php?id=19228
- Bibi's Baking Journey，〈古早怀旧滋味 ~ 花莲薯【Hualin Sweet Potato Cake】〉（个人烘焙博客）。说明花莲薯另有一种包馅的形态：面皮裹住红薯馅，以 160°C 烤 15–18 分钟；只用来对照，本文的分量和温度都不取自这里。 https://bibibaking.blogspot.com/2018/03/hualin-sweet-potato-cake.html
