干炒牛河：宽河粉、热锅，盘底不留汁
河粉要长，牛肉要上色，豆芽要脆。酱汁应当裹在河粉上，而不是积在河粉底下。
扁平的河粉铺进烧得极热的锅里。绍兴酒沿锅边淋下，酱油随后跟上，调味料碰上滚烫的铁，香气随之升起。炒好的河粉裹着一层酱油，拌着葱段、牛肉和豆芽。
这就是干炒牛河（传统写作「乾炒牛河」），一道以牛肉和宽河粉（he fen，也叫 ho fun，河粉）为主的粤式小炒。「干」在繁体里写作「乾」，Made With Lau 解释说，这类菜不是盘底积着一汪酱汁的那种。这一点让它和浇着厚厚芡汁上桌的面食区别开来。
《The Woks of Life》把镬气（鑊氣）解释为食物在极热的锅里煎炒后带出的焦香，家里的灶很难比得上餐厅的猛火。这篇文章不能承诺做出和餐厅炒锅一样的结果。它想做到的更实际一些：东西全部备好，大火快炒，让河粉尽量靠近那股焦香，同时不把它们炒断。
分量和做法沿用 The Woks of Life 的一份食谱，Sekai Gohan 未在厨房实际试做。该食谱列出备料 45 分钟、烹煮 5 分钟；这是它公布的数字，不是实测的家庭用时，备料时间可能包含腌制。The Woks of Life 的英文正文写的是 10 盎司牛腩排（flank steak），Made With Lau 的另一份食谱也一致，但 The Woks of Life 页面上的公制显示为 225g，约合 8 盎司，所以本文采用 10 盎司（约283克，换算由本网站完成）。
材料（4人份）
器具
- 炒锅；如果分批炒，也可以用厚底平底锅
- 锅铲
- 锋利的刀，以及切生牛肉用的砧板
- 腌牛肉用的碗
- 一锅沸水、一碗冷水和一只滤篮，河粉粘成一团时用
- 盛炒好牛肉的干净盘子
怎么选河粉、酱油和牛肉
河粉。 找新鲜宽河粉，因为成品的口感主要由它决定。包装上的保存和加热说明要先照做。干河粉更耐放，但需要泡发，口感和重量都和新鲜河粉对不上。用热水泡几个小时，或用冷水泡一夜，以包装袋上的说明为先。不要按克数一比一换成干河粉。
酱油。 酱油和老抽在这里分工不同，不能互相顶替。日本的浓口酱油和中国老抽不是一回事。实在没有时，作为编辑上的选择可以用它替代老抽，但颜色和甜味都会有差别。用它代替普通酱油，咸度和颜色同样会变。
绍兴酒。 日本的料理清酒会改变味道。如果要用，请把它当作我们的编辑方案，而不是等价替代。
牛肉。 牛腩排不好买的话，能逆纹切片的瘦肉部位，比如牛腱心，也可以代替。这是我们的编辑建议。部位不同，口感自然也不一样。
玉米淀粉。 马铃薯淀粉（片栗粉）是另一种东西，不要把两者当成同一种。
这道菜含大豆（酱油）、牡蛎（蚝油）和芝麻（香油），酱油、蚝油和绍兴酒类产品可能含小麦。购买时请看清标示。
生牛肉要放在冰箱里腌，碰过生牛肉的器具不要再用来处理做好的菜。本文没有给出牛肉的安全中心温度，请参照当地食品安全部门的指引。
做法：先备齐，再快炒
开火之前，把牛肉、河粉、葱、姜、豆芽和调味料都摆在伸手能拿到的地方。牛肉一下锅，就没有停下来称量的时间了。
趁热上桌
干炒牛河最好一出锅就吃，所以直接端上桌。喜欢辣的话，把辣椒油装在小碟里，而不是加进锅里。
家用灶台的补救：河粉断了、蒸了、出水了
三个习惯最有用：下锅前先把河粉分开，锅里的分量和锅面大小相称，河粉铺下去之后等一会儿，让它沾上一点焦色再翻。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 分河粉时断条 | 河粉又冷又硬，手上用力太大 | 让它接近室温，或在沸水里泡约 30 秒松散，再轻轻分开 |
| 河粉看起来像蒸出来的，湿黏带汁 | 锅里太挤，温度掉下去了 | 分批炒，把油分开用，总量不要超过配方 |
| 河粉碎成短段 | 翻动得太频繁 | 等它上一点色，再用锅铲从底下翻 |
| 快出锅时锅底出水 | 豆芽上的水拉低了锅温 | 豆芽充分沥干，必要时分次加入 |
| 盘底积了一层液体 | 酱汁太多，或锅温已经降下来 | 不要再加酱汁；下次分批炒 |
| 香气比餐厅淡 | 家用火力有上限 | 在能安全通风的前提下尽量大火。结果不会和餐厅的镬气完全相同 |
如果没法安全地把锅烧到冒烟，就把火降到抽油烟机能应付的程度。处理烟和溅油，先于追求香气。
值得一试的变通
- 干河粉： 按包装说明泡发干宽河粉，分量与新鲜河粉分开计算。
- 换个牛肉部位： 用能逆纹切片的瘦部位，口感会不一样。
- 锅比较小： 分几次炒，而不是减少材料，把油分开用，总量保持不变。
- 韭黄： 有些做法用韭黄代替葱，但那就走向另一种配方了。这份食谱没有确认过的用量，所以只当作比较。
- 辣味： 辣椒油配在旁边上桌，不要混进炒油和调味里。
沙河、广州与「干炒」的含义
Made With Lau 给出的粤语读音是 gon1 caau2 ngau4 ho4，并把名字拆开来讲：乾是干，炒是炒，牛是牛肉，河是扁平的河粉。Taste of Asian Food 把菜名写作干炒牛河。Made With Lau 还介绍了广州的沙河，说扁平的河粉因它得名。这是一家网站的说法，不是一手史料，所以我们只把它当作一种常被讲述的来历，对这道菜本身始于何时何地不做任何断言。
The Woks of Life 和 Taste of Asian Food 都把这道菜放在粤菜的饮食世界里，Taste of Asian Food 说它是在餐厅和大排档都受欢迎的粉面，并在标题里称它为香港的粉面。Made With Lau 的讲解来自掌勺的 Daddy Lau 的餐厅经验。这些声音都指向火候、时机和手上的轻，这也解释了为什么在家做时，酱汁要克制、河粉要当心。
三份食谱的差别很有参考价值。Made With Lau 的版本同样用 10 盎司牛腩排，但配 1 磅新鲜河粉，还加了洋葱。Taste of Asian Food 用 200 克牛肉和 500 克河粉，另有自己的酱汁，并把韭黄和葱并列作为替代。这些只作为比较提及，它们的材料和分量都没有混进上面的食谱里。
干炒牛河也和炒面不同，后者用的是细的鸡蛋面；和 biangbiang 面也不同，那种面虽宽，却是小麦做的。可以在中国页面看更多菜式。
常见问题
新鲜河粉放进冰箱后变硬了，怎么办？
用手慢慢分开。还是硬的话，在沸水里短促地浸一下让它松散，按 The Woks of Life 的做法约 30 秒，然后移到冷水里，充分沥干。包装上的说明要先照做。Taste of Asian Food 的作者也从经验上说，新鲜河粉冷藏后容易开裂，所以不要硬掰。
买不到新鲜宽河粉怎么办？
The Woks of Life 把干宽河粉作为另一条路线：用热水泡几个小时，或用冷水泡一夜。包装上的说明优先，重量和口感都不会和新鲜河粉一样。
一定要用炒锅吗？
不一定。炒锅更容易把河粉在大火下铺开，但 Taste of Asian Food 说厚底平底锅也能用。在家里，无论用哪种锅，分批都更好操作。把这份四人份的食谱分成几批，是我们的编辑建议，没有实际试做过。
该用哪种酱油？
按表里写的用普通酱油和老抽。The Woks of Life 的食谱只写「酱油」，没有指明生抽，所以我们也不标注为生抽。用日本浓口酱油代替老抽是我们的编辑替换，味道不会一样。
第二天还能吃吗？
这道菜的保存和回热时间我们没有确认过，所以建议现做现吃，也不建议提前做好。
参考资料
- The Woks of Life《Beef Chow Fun: The Traditional Cantonese Way!》本文的主要食谱：材料、腌料和下锅顺序，新鲜与干河粉的处理，以及对镬气和家用火力上限的说明。 https://thewoksoflife.com/beef-chow-fun-noodles/
- Made With Lau《Dad's Beef Chow Fun: The Chinese Restaurant Way》用于菜名及其含义、「干炒」这一路风格、文中介绍的沙河来历、家用火力下处理河粉的建议，以及 10 盎司牛腩排的比较。它的其他材料不属于这份食谱。 https://www.madewithlau.com/recipes/beef-chow-fun
- KP Kwan，Taste of Asian Food《Beef chow fun 干炒牛河 – How to cook quick & easy Hong Kong noodles》用于这道菜在餐厅和大排档的位置、豆芽水分对锅温的影响、分批炒、作者对冷藏河粉的经验，以及韭黄的比较。它的其他材料不属于这份食谱。 https://tasteasianfood.com/beef-chow-fun/
